Nouvelles recettes

Hoecakes au poulet barbecue avec salade de chou au vinaigre


Ingrédients

POULET

  • 1 1/2 livres de cuisses de poulet sans peau et désossées
  • Sauce barbecue au sucre brun et au café

HOECAKES

  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre fondu, plus un supplément pour la plaque chauffante
  • 3/4 tasse de fromage cheddar fort râpé grossièrement

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL

  • 2 tasses de copeaux de bois (tels que caryer, pomme ou cerise), trempés dans 2 tasses d'eau pendant 1 heure, puis égouttés
  • Plat de cuisson en papier d'aluminium jetable de 13x9x1 pouces

Préparation de la recette

POULET

  • Préparer le barbecue (feu moyen-élevé). Étaler les copeaux de bois égouttés dans un moule en aluminium jetable. Retirez les grilles du barbecue. Placez une plaque en aluminium avec des copeaux de bois directement sur des charbons ardents (pour un barbecue au charbon de bois) ou sur des flammes (pour un barbecue à gaz). Remettre la grille du gril sur le barbecue. Badigeonner le poulet d'huile; Saupoudrez de sel et de poivre. Lorsque les copeaux de bois commencent à fumer, placez le poulet sur la grille du gril au-dessus de la poêle avec les copeaux de bois. Couvrir le gril et fumer le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, en le retournant de temps en temps, environ 18 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir légèrement. Déchiqueter le poulet en lanières de la taille d'une bouchée; placer dans le même bol. Mélanger 2 1/2 tasses de sauce barbecue au poulet. DO AHEAD Peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Réchauffer le poulet dans la sauce barbecue à feu moyen-doux avant de l'utiliser, en ajoutant plus de sauce barbecue pour humidifier le mélange, si nécessaire.

HOECAKES

  • Préchauffer le four à 300°F. Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un bol moyen. Ajouter 1 tasse d'eau et le beurre fondu et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Chauffer une plaque chauffante ou une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Badigeonner de beurre fondu supplémentaire. En travaillant par lots, verser la pâte par 1/4 de tasse sur la plaque chauffante. À l'aide du dos d'une cuillère, étendre immédiatement la pâte pour chaque gâteau en une forme ovale d'environ 4 x 2 1/2 pouces; cuire jusqu'à ce que le fond soit doré, environ 2 minutes. Retourner les gâteaux et cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, 1 à 2 minutes de plus. Placer les hoecakes sur une plaque à pâtisserie et transférer au four pour les garder au chaud tout en faisant le reste des gâteaux. Placer 2 hoecakes sur chacune des 6 assiettes; saupoudrer 1 cuillère à soupe de fromage cheddar sur chaque gâteau. Garnir chacun de poulet chaud dans une sauce barbecue. Déposer la salade de chou au vinaigre sur le poulet et servir.

Recette d'Arthur Mount, Soul, Section des critiques

Comment organiser un dîner sur le thème du café

Quand il s'agit de repas-partage et de dîners, nous n'en avons jamais rencontré un que nous n'aimions pas* - et nous ne les avons jamais aimés autant que lorsqu'il y a un thème.

Étant donné que le café est la force vitale qui vous permet de passer la journée, pouvons-nous le suggérer comme ingrédient principal de votre prochain repas-partage ? Avec une règle stricte de « pas de gâteau au café », vous êtes sûr de voir des plats intéressants. Assurez-vous simplement de fournir à vos invités un somnifère en partant, de peur que vous ne vouliez que vos amis regrettent le jour de votre naissance alors qu'ils sont allongés dans leur lit cette nuit-là.

Vous trouverez ci-dessous quatre cours centrés sur le café et quelques recettes intéressantes pour chacun. Mais rappelez-vous, tout comme vous n'utiliseriez pas un vin bon marché pour cuisiner, vous ne devriez pas non plus utiliser de café de merde. Le respect de la règle "Si vous ne le buvez pas, ne cuisinez pas avec" s'applique également au java.

Le café est un excellent cocktail éprouvé, comme dans l'Irish Coffee ou le White Russian, mais vous pouvez offrir à vos invités quelque chose de nouveau et d'amusant (et délicieux !) Avec ces recettes de cocktails astucieuses.

Pendant que vos invités sirotent leurs concoctions de cocktails au café, passez ces applications pour que tout le monde vibre et se prépare pour le dîner caféiné à venir.

Café et viande enfin réunis. Essayez une simple sauce barbecue sèche ou infusée de café, ou devenez fou et ajoutez du café à vos côtés et à vos légumes pour un peu de fumée amère.


Arthur Bryant&# x2019s

Adresse et téléphone :� Brooklyn Ave, Kansas City, MO (816-231-1123)
Site Internet: arthurbryantsbbq.com

Carman dit : Au moment où vous entrez dans l'emplacement d'origine sur Brooklyn Avenue, vous avez l'impression que le temps s'est arrêté quelque part vers 1954 : les tables en formica simples, les chaises de banquet en faux cuir, le sol carrelé, les lumières fluorescentes dures, la fenêtre de commande qui vous oblige se pencher à la taille pour parler à la personne de l'autre côté. Derrière la même fenêtre se cache un autre morceau d'histoire : une vieille fosse en briques, qui ne brûle que du bois, un retour à une époque où les barbecues urbains étaient dominés par les fumeurs mécaniques avec leurs sources de chaleur à gaz. Les viandes tirées de cette ancienne fosse sont baignées de fumée de bois et garnies de la sauce signature d'Arthur Bryant, une émulsion granuleuse et légèrement croustillante d'épices séchées, de vinaigre, de moutarde et de pâte de tomate. Certains pourraient appeler cela un goût acquis. Certains pourraient appeler cela un avant-goût de la maison. Mais lorsqu'elle est étalée sur des côtes, du bœuf tranché ou ces célèbres extrémités brûlées de l'extrémité grasse de la poitrine, la sauce me fait penser à Kansas City lui-même, comme si les saveurs étaient portées par les vents dès que vous pénétriez dans les limites de la ville. ” (Photo : Yelp/Mark S.)


Des idées de menu de barbecue qui aideront votre prochain barbecue (cour, quartier ou autre) à être un succès. Accompagnements barbecue, plats principaux et desserts.

Prêt à épater tout le monde avec votre prochain barbecue ?

Ces recettes vous aideront à servir de délicieux plats que vous conserverez comme favoris de la famille.


Favoris du Sud et recettes classiques du Sud

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Hoecakes végétaliens de Martha Washington avec chutney de cerises séchées et de noix pour le jour du président et au-delà

Ma mère faisait toujours une tarte aux cerises le jour de la présidence en hommage à George Washington et au mythe, maintenant considéré comme apocryphe, selon lequel il abattait un cerisier. Donc, je pensais que je voulais créer une sorte de plat inspiré de la tarte aux cerises, mais je ne savais pas trop quoi.

Mais ensuite, la semaine dernière sur NPR, j'ai appris l'ouverture d'une nouvelle exposition de la cuisine de Martha Washington à Mount Vernon. Et dans le rapport, ils ont mentionné que ses hoecakes étaient l'une des recettes préférées des “GW’s”. On rapporte que des ouvriers des champs les auraient cuits à l'arrière d'une houe ou d'une pelle au-dessus d'un feu ouvert, d'où le nom.

Essentiellement, il s'agit d'une crêpe faite avec de la moitié de semoule de maïs - j'utilise de la semoule de maïs auto-levante puisque je n'utilise pas d'œuf et de demi-farine avec du beurre fondu dans la pâte. De toute évidence, le président Washington les a mangés tous les matins avec plus de beurre fondu et de miel arrosé, comme s'ils avaient besoin de plus de beurre ! J'ai végétalisé une recette que j'ai trouvée en ligne et je les ai préparées en petites versions « dollar d'argent » afin qu'elles puissent être servies en apéritif ou en tapas. J'ai aussi ajouté une pincée de sel de mer pour bien compenser le sucre.

Joe et moi avons été jugés pour les Platinum Plate Awards du magazine Hampton Roads (quelle chose amusante à faire ensemble!) Les restaurants gagnants ont installé des stations et ont fourni des portions de taille de tapas de certaines de leurs spécialités. J'adore manger de cette façon, alors j'avais des tapas en tête. Soit dit en passant, les seuls restaurants qui préparaient quelque chose de végétalien étaient les deux établissements indiens, et ce qu'ils servaient était délicieux : une petite portion de soupe aux lentilles avec un croûton bio dodu et un plat froid de pois chiches et lentilles garni d'ananas, mangue, grenade des graines, de la coriandre et une sauce qu'ils ont laissée car elle contenait du yogourt. C'était DIVIN même sans la sauce.

Revenons aux hoecakes : je ne me suis pas arrêté aux hoecakes parce que je voulais d'une manière ou d'une autre inclure la tradition de la tarte aux cerises de ma mère dans ma nouvelle tradition. Comme les cerises fraîches sont à peine disponibles en février, elle a toujours utilisé des cerises en conserve ou même une garniture pour tarte aux cerises et nous avons toujours adoré ses tartes avec leur croûte maison. Mais, étant un cuisinier saisonnier, je ne pouvais pas me résoudre à utiliser des cerises en conserve, alors quand j'ai choisi des cerises séchées, j'ai décidé de les prendre dans une direction salée et de faire un chutney.

Je pense que le résultat final est un hommage approprié à George et Maman. Bonne fête des présidents !

Commencer d'abord le chutney et réserver :

Chutney salé aux cerises séchées et aux noix

1/2 tasse d'oignon jaune, coupé en dés de 1/4 po

1/3 tasse de poivron rouge, coupé en dés de 1/4 po

1 grosse gousse d'ail, émincée

1/2 tasse de noix hachées ou de morceaux de noix

2 cuillères à soupe de sirop d'érable (note : vous pouvez utiliser tout le sirop d'érable ou tout le sucre naturel)

1 cuillère à soupe de sucre naturel

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à soupe de levure nutritionnelle (facultatif, mais j'aime la richesse qu'elle ajoute)

1/2 cuillère à café de graines de moutarde

1/2 cuillère à café de paprika doux

Flocons de piment rouge au goût (commencer avec environ 1/4 cuillère à café)

1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de vin rouge (j'ai utilisé un Vicious Petite Sirah - quelqu'un l'a apporté à une fête, probablement parce qu'il y avait un chien sur l'étiquette, mais c'est bon et épicé !)

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût

Zeste de 1/2 d'une grosse orange marine

2 cuillères à soupe d'aneth haché

Dans une grande poêle en fonte placée à feu moyen-vif, chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante. Ajouter l'oignon et faire revenir, en remuant fréquemment, pendant environ 3 minutes. Ajouter le poivron et continuer à faire sauter et remuer pendant encore 2 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir, en remuant, pendant encore une minute en évitant de laisser l'ail brunir, donc réduire le feu si nécessaire. Ajouter tous les ingrédients restants sauf le zeste d'orange et l'aneth, et laisser mijoter, en remuant de temps en temps pour éviter de coller, pendant environ 10 minutes. Réduire le feu à moyen si nécessaire et ajouter du vin supplémentaire, 1 cuillère à soupe à la fois si nécessaire pour garder le mélange humide et pulpeux. Incorporer le zeste et l'aneth, et servir chaud ou à température ambiante sur des hoecakes, du pain grillé, des craquelins, etc. Utilise ton imagination!

Hoecakes végétaliens de Martha Washington

1 tasse de semoule de maïs jaune auto-levante

1 tasse de farine de blé entier ou de blé entier blanc (tout usage est parfait si c'est ce que vous avez)

1/4 tasse de sucre naturel (vous pouvez omettre, mais je pense qu'un peu de sucre est bon pour l'équilibre)

1/4 tasse de beurre végétalien, fondu (j'utilise Earth Balance)

1 1/2 tasse de lait de soja non sucré (utilisez nature si c'est ce que vous avez, mais omettez définitivement le sucre)

Préchauffer le four à feu doux. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, mélanger les ingrédients secs. Faire un puits au centre et ajouter le beurre fondu et le lait de soja. À l'aide d'une fourchette, fouetter ensemble les ingrédients secs et humides jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Quelques grumeaux suffisent. Dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif, chauffer environ une cuillère à soupe de beurre végétalien. Faire frire les hoecakes, environ 4 à la fois, en utilisant une généreuse cuillère à soupe de pâte. Cuire environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, en ajustant la chaleur au besoin. Gardez au chaud dans le four pendant que vous faites les 3 lots restants. Pour chaque fournée, faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans la poêle avant d'ajouter la pâte. Servir les hoecakes avec une cuillerée de Chutney aux cerises séchées et aux noix. A noter : les hoecakes sont délicieux nature et/ou avec un filet de sirop d'érable. Mais le chutney les habille et les rend très spéciales.

Note photo : mes hoecakes sont perchés sur une assiette au sommet d'un porte-pot offert par ma bonne amie Becky Bump et fabriqués par notre amie commune, l'incroyablement talentueuse Tammy Deane, qui appelle cette ligne fabriquée à partir de tissus recyclés ou "upcyclés" , d'occasion .


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Critique: Queue de porc entier fumé au barbecue B's Cracklin'

Mon moment préféré dans un barbecue a tendance à être le premier. Les portes s'ouvrent et vous respirez pour la première fois cet arôme envoûtant de viande et de fumée. C'est pure et simple, la magie pure à partir de laquelle le barbecue est fait. Cette odeur ouvre l'appétit aussi bien qu'un amuse-bouche dans un restaurant quatre étoiles.

Tout ce qu'il faut aimer du barbecue est dans la fumée. C'est une substance si mystérieuse : l'air aromatisé. Vous ne pouvez pas le vendre à la livre ou le mettre en bouteille. (Le désagrément total de la fumée liquide le prouve.) Quelle que soit la spécialité d'un joint, qu'il s'agisse d'un accompagnement secret, d'un accompagnement spectaculaire ou d'une sauce spéciale, le test barbecue du puriste se résume à deux facteurs seulement : la fumée et la viande.

Le B's Cracklin' BBQ à Riverside est le genre d'endroit qui attire l'attention des puristes, pour une bonne raison. Il s'agit du deuxième emplacement ouvert par Bryan et Nikki Fuhrman, un couple dont le premier joint à Savannah a attiré l'attention de Garden & Gun, Bon Appetit et Southern Living, entre autres. Pourquoi une telle agitation? Eh bien, la fumée et la viande. Bryan allume ses fumeurs en utilisant uniquement du bois, évitant les machines à gaz ou à assistance électrique dont dépendent certains joints de barbecue contemporains pour la cohérence de nos jours. C'est un choix à l'ancienne et à forte intensité de main-d'œuvre qui a également l'air plutôt bien dans les magazines.

Plus distinctif, cependant, était son choix de s'approvisionner en porcs locaux élevés au pâturage. Ce type de viande a tendance à être négligé dans le monde du barbecue, notamment en raison de la priorité accordée aux prix à l'ancienne. B's a subi quelques changements d'approvisionnement depuis ses débuts à Savannah, mais sur le site d'Atlanta, il utilise des porcs de Gum Creek Farms à Roopville et de Hunter Cattle Company à Brooklet. La preuve, pourrait-on dire, est dans le porc.

Le porc fumé servi chez B's est aussi simple et élémentaire que possible. Après avoir fumé pendant la nuit, les porcs entiers sont tirés et coupés en brins assez courts. La viande résultante, vendue à la livre, dans des assiettes ou dans des sandwichs, a une qualité de fumée distincte mais pas accablante, suivie d'une saveur de porc profonde. Contrairement aux mégots de porc fumés, qui ont tendance à gonfler avec des ratios plus élevés de frottement et d'écorce, le porc entier effiloché servi chez B's est une expérience subtile mais pure.

Nappé de la sauce maison à base de vinaigre, garni de salade de chou en dés et servi sur un petit pain moelleux H&F Bread Co., le sandwich Carolina's Finest transforme cette pureté élémentaire en un repas complet.

Les côtes de porc visent (et frappent) une marque tout aussi simple. Ils sont frottés à sec et fumés à une texture précise, la viande toujours debout sur l'os mais suffisamment tendre pour être retirée avec les doigts. Les amateurs de côtes levées sucrées en sauce aimeront celles-ci arrosées d'une sauce à la pêche et à la moutarde maison, mais je suis plus que satisfaite d'elles telles qu'elles sont.

Les options les moins importantes ici sont la poitrine et le poulet, même si ce ne sont pas de mauvaises options. La poitrine est frottée épaisse avec du poivre noir et du sel et coupée en tranches épaisses également. Je l'ai trouvé toujours tendre, bien que parfois plus sec que je ne le préfère. Vous seriez sans aucun doute plus qu'heureux de l'avoir haché sur un sandwich, mais il ne possède pas la distinction digne de destination que le porc fait.

En ce qui concerne le poulet, eh bien, si vous commandez de la volaille dans un barbecue de porc entier, je dois supposer que quelqu'un vous a amené des coups de pied et des cris. Tout ira bien, car le poulet est humide et fumé et simple, mais l'oiseau n'est pas l'événement principal ici.

En parlant d'événements principaux, j'entends parfois parler de personnes qui pensent que les côtés sont l'événement principal des barbecues. Bénis leur cœur. Ces âmes égarées trouveront toujours satisfaction chez B. Les choux sont un équilibre respectable et maigre par rapport aux viandes lourdes. Le macaroni au fromage est épais et riche, le dessus doré à un croustillant. Aucun boy-buster ne trouvera de désaccord avec cela. Je soupçonne que certains aficionados de la Géorgie, d'un autre côté, contesteront le ragoût de Brunswick. Je ne m'en soucie certainement pas, chargé comme il est de saveur de tomate en conserve.

Le pain de maïs est servi sous forme de galettes épaisses et grillées, certaines chargées de la peau crépitante des porcs entiers. Je préférerais pouvoir commander la peau fumée elle-même, comme le proposent certains joints de porc entier.

Le meilleur accompagnement chez B's est le hachis et le riz. Cette concoction de riz et de sauce délicieusement riche est une combinaison de tête de porc et d'autres garnitures cuites lentement avec la sauce aux pêches maison. C'est le seul côté que j'envisagerais même d'appeler un événement principal chez B's, en partie parce que chaque fois que j'en reçois une tasse devant moi, je commence à inhaler jusqu'à la dernière bouchée, mes yeux se révulsent dans ma tête, et je presque s'évanouir de plaisir. C'est presque suffisant pour vous faire oublier la pureté de cette simple fumée et de la viande. Presque.


LES VILLES, D'OUEST À L'EST

ASHÉVILLE

Il peut être facile de rejeter l'ambiance culinaire artisanale - ceci et fourrager - cela à Asheville alors que "Brooklyn se dirige vers les montagnes". Mais beaucoup dans cette ville de 83 000 habitants - et de trois millions de visiteurs annuels - concourent à diffuser le cynisme : la luxuriance saturante des montagnes environnantes, l'accueil sérieux des habitants et le nombre improbable de restaurants stellaires. (Nous étions tellement occupés à manger que nous n'avons même pas pataugé dans la scène de la bière en plein essor.) Trouvez la plupart de ces vedettes parmi le dédale de petites rues sinueuses qui forment le centre-ville d'Asheville.

SÉLECTIONNER: Katie Button, une ancienne des restaurants Jose Andres et El Bulli, a reçu beaucoup d'attention pour avoir apporté des tapas espagnoles authentiques dans le sud des Appalaches. Elle le mérite pour l'attrait universel de son menu. Dégustez des délices précis comme des aubergines frites au miel et au romarin ou des palourdes cuites à la vapeur dans du cidre avec du chorizo ​​émietté et des pommes compressées. Dans une région riche en charcuterie locale, c'est un plaisir de goûter aux jambons ibériques tendus et au goût de noisette d'Espagne. Que ce soit pour le déjeuner ou le dîner, ne manquez pas le gin tonic rehaussé d'un mélange d'agrumes et de baies de genièvre, une spécialité du mari et partenaire du restaurant de Button, Felix Meana.

Ci-dessus : Fish and chips à The Nightbell Ci-dessous : Clams cuits à la vapeur dans du cidre avec du chorizo ​​émietté et des pommes compressées à Cúrate et des fraises avec des biscuits à la crème et à la cassonade à Table

LA NUIT: Au salon maussade de Button and Meana, qui a ouvert ses portes l'année dernière, des lustres turquoise, des causeuses aux imprimés chics et une banquette violette tout en courbes créent une atmosphère Mad-Hatter-goes-to-Barcelona. Approchez-le comme un lieu de rencontre de fin de soirée servant des cocktails capiteux et des collations de bar mises à jour avec un coup de fouet moderniste occasionnel: une gaufre de canard confite avec poutine au foie gras et mousse de cheddar, fish and chips à base d'aile de raie et de root beer flotteurs givrés de liquide azote.

L'ingrédient à connaître : Arachides bouillies

Les cacahuètes bouillies à Table à Ashville n'étaient pas tant surprenantes pour leur menu de présence de menu que pour leur application spécifique - en tant que protéine centrale sur une assiette de gâteau à la crème, de hoecakes et d'œufs trop faciles qui se sont réunis à parts égales de sophistication et hominess. C'est une évolution majeure pour une légumineuse qui a été une humble délicatesse dans le Sud pendant des siècles.

Alors qu'une grande partie du pays préfère leurs cacahuètes grillées, le Sud s'attache à les faire mijoter, encore dans leurs coques, dans une grande quantité d'eau bien salée. Les vendeurs en bord de route les remettent aux clients chauds dans des sacs bruns humides. Leur texture souple et leur saveur musquée pourraient dissuader les non-initiés au début. Comme de nombreux aliments du Sud, cependant, leur attrait particulier finit par sombrer dans la psyché.

Les cacahuètes bouillies font partie de la culture alimentaire des Carolines depuis l'arrivée des goobers d'Afrique dans les années 1700. Au fur et à mesure qu'ils sont devenus largement plantés, leur consommation est passée de la subsistance des esclaves à la bouffe de remontant au sein de la société blanche à leur omniprésence actuelle en tant que culture industrielle régionale et emblème culinaire.

Le stock de cacahuètes bouillies a augmenté dans les cuisines modernes des restaurants du Sud au cours de la dernière décennie. Hugh Acheson a commencé à les transformer en houmous au Five & Ten à Athènes, en Géorgie, et a apporté l'idée à Atlanta lorsqu'il a ouvert Empire State South en 2009. En Caroline du Nord, les chefs les utilisent maintenant entiers, encadrant des plats autour de leur viande al dente. Chez Chef and the Farmer à Kinston, Vivian Howard sert un "risotto" de cacahuètes bouillies avec du bacon et du pain de maïs, recouvert de triangles de rutabaga mariné.

Jacob Sessom les a d'abord servis comme collation dans des bols à Table. « Ensuite, j'ai réalisé que nous devrions commencer à les traiter comme un haricot », dit-il. "Je les ai fait bouillir dans des aromates et les ai mélangés avec des légumes de saison ou avec des haricots beurre frais." C'est le bouillon de cuisson des cacahuètes, riche en umami, qui a brillamment uni les saveurs des cacahuètes et des légumes verts et du jaune d'œuf suintant sur son plat de déjeuner émouvant.

TABLE: Jacob Sessums a contribué à catalyser la nouvelle génération de restaurants ambitieux et locaux lorsqu'il a ouvert Table sur la rue très fréquentée College Street il y a dix ans. Un déjeuner récent était le meilleur de plusieurs repas que j'ai eu là-bas au fil des ans et l'un des favoris de notre voyage. La cuisine de Sessums parvient à montrer une conscience plus profonde du lieu mais aussi de l'imagination : son ragoût de cacahuètes bouillies (voir encadré) était la nourriture réconfortante d'un homme réfléchi, et ses fraises à la crème et aux biscuits à la cassonade apportaient un contentement facile. J'aurais seulement aimé rester dans les parages pour essayer le chawanmushi d'asperges avec des œufs de truite au dîner.

CUCINA 24 : Le hit de Brian Canipelli le long de la pittoresque Wall Street navigue entre les aspects les plus conviviaux et les plus audacieux de la cuisine italienne. Parmi les plaisirs sans effort : la gramigna maison (comme un macaroni plus long et plus fin) enchevêtrée de rampes et de pizzas recouvertes de burrata suintante ou de mouchoirs de jambon speck. Côté aventure : cœur d'agneau tranché et petits pois dans un bouillon végétal au goût printanier distillé en liquide. Dans la cuisine ouverte, j'ai repéré le talentueux chef Justin Burdett, qui a travaillé dans des restaurants des Highlands, de la Caroline du Nord et d'Atlanta et ouvrira bientôt son propre restaurant à Asheville appelé Local Provisions.

RHUBARBE: John Fleer a obtenu des distinctions nationales en tant que chef qui a élevé le restaurant de Blackberry Farm à des hauteurs étoilées après 15 ans, il a fait profil bas pendant quelques années en cuisinant dans un restaurant de Cashiers, en Caroline du Nord, à environ 60 miles au sud-ouest d'Asheville. Cela lui a donné le temps de rechercher sa première aventure en solo. Sa cuisine à Rhubarb propose une cuisine du Sud moderne et largement attrayante - des assiettes comme des côtes d'agneau glacées collantes avec du kimchi vert au chou ou un collier de porc avec du chou frisé toscan braisé et des pois rouges de Sea Island. Ne manquez pas la sélection de superbes fromages locaux de producteurs comme Spinning Spider Creamery.

COUTEAU ET FOURCHE : "Magique" est un mot que j'évite généralement lorsque j'écris sur les restaurants, mais une qualité charmante imprègne un repas dans ce havre de paix de la petite ville de montagne de Spruce Pine, à une heure au-dessus d'Asheville. Le chef-propriétaire Nate Allen ajoute généreusement des herbes fourragères et des légumes verts à ses plats sans virer à la préciosité. Son restaurant est devenu une destination pour les gourmands à appeler bien à l'avance pour les réservations estivales.

LE TRIANGLE DE LA RECHERCHE

Raleigh, Durham et Chapel Hill, collectivement connus sous le nom de Research Triangle (ainsi surnommé pour les universités de recherche réparties entre elles), s'unissent pour devenir l'une des scènes culinaires les plus dynamiques du Sud. La terre fertile et le tempérament collégial produisent des petits agriculteurs dévoués et des chefs libres-penseurs. Ils peuvent saigner ensemble dans l'esprit, mais chacune des trois villes a son propre caractère distinct : Chapel Hill est fière de son urbanité, y compris les arts culinaires Durham, autrefois une ville de tabac léthargique, sert maintenant de foyer pour la nourriture montante. talents et Raleigh, la capitale, s'enorgueillit d'un groupe de restaurants en pleine croissance composé d'Ashley Christensen.

Ci-dessus : Rouleau de crevettes frites à Saltbox Seafood Joint et tranches de tarte à Scratch Ci-dessous : Extérieur de Saltbox

LE COIN DU CROOK: Avant même de jeter un coup d'œil à un menu, renseignez-vous sur le sorbet chèvrefeuille et réservez une commande si la cuisine n'est pas épuisée. Le sorbet, envoûtant et floral avec un lointain écho de cannelle, est un rituel saisonnier pour le chef de longue date de Crook, Bill Smith, et un événement pour ses clients. De nombreux autres plats intimes méritent d'être aimés dans cette institution funky de Chapel Hill, y compris les crevettes et le gruau impeccables rendus célèbres par le chef fondateur Bill Neal. Rejoignez les habitants autour d'une table sur le patio luxuriant.

LANTERNE: Au milieu des nombreux restaurants de la région épousant des saveurs chaudes et lumineuses du Sud, Andrea Reusing se tourne plutôt vers l'Asie pour s'inspirer de sa pierre de touche de Chapel Hill, âgée de 13 ans. Les classiques du menu comme les boulettes de porc et ciboulette ou le poulet croustillant fumé au thé avec du riz frit conservent leur vitalité, tandis que le jarret de porc braisé à la noix de coco avec échalotes frites et salade de papaye verte montre que la cuisine peut garder son énergie créative fraîche. J'ai toujours aimé la double personnalité de l'espace : la salle à manger avant et puis le bar à l'arrière, avec ses lumières rouges sombres et son glamour est-ouest qui rappellent un refuge imaginaire de Hong Kong. Reusing lance son deuxième restaurant, qui ne sera pas à thème asiatique, à l'hôtel The Durham en juillet.

RAYURE: Baker Phoebe Lawless a perfectionné son art sous la direction de Karen Barker au Magnolia Grill de Durham, toujours manqué, mais elle perpétue l'héritage en fabriquant des bonbons Americana qui font preuve de retenue. La tarte est le fil conducteur ici, une récente variation de crème pâtissière aux fraises a frappé toutes les bonnes notes riches.

Macaroni gratiné au Poole's Diner

JOINT DE FRUITS DE MER SALTBOX : Le menu de l'hommage de Ricky Moore aux camps de pêche en bord de mer change tous les jours, en fonction des livraisons du jour en provenance de la côte. Son stand de Durham est principalement à emporter, avec quelques tables de pique-nique couvertes de parasols à l'avant, et il est préférable de rejoindre la file dès le début du déjeuner: Moore vend fréquemment des fruits de mer à 14 ou 15 heures. Nous avons décroché la dernière commande de crevettes de la journée, une généreuse douzaine délicatement frite, dispersée sur un petit pain grillé et garnie de chou et de salade de fenouil parsemée de persil et d'aneth.

Chaque fois que je suis dans le Triangle, c'est le premier endroit où je veux manger .

DÎNER DE LA PISCINE : La grandeur du premier restaurant d'Ashley Christensen à Raleigh ne commence qu'avec les macaronis gratinés. Fabriqué en combinant du cheddar, du Jarlsberg et du Grano Padano et grillé en un bronze croustillant et pétillant, c'est une recette simple - mais je ne connais pas de meilleure version de macaroni au fromage nulle part. Ne le remplissez pas trop. Le menu changeant tous les soirs (écrit soigneusement sur des tableaux noirs dans toute la salle toujours bondée) met en valeur les ingrédients à leur apogée préparés avec une main légère et une saveur méridionale maximale. Quelques points saillants de notre récent repas : filet de plie délicat sur feuilles de navet crémeux de navets en purée de crabe à carapace molle frit, la pâte fracassante laissant place à un intérieur gras et sucré, sur des tomates précoces avec une salade de choux de Bruxelles et un croustillant fraise-rhubarbe apaisant pour le dessert. Honnêtement, chaque fois que je suis dans le Triangle, c'est le premier endroit où je veux manger .

Ci-dessus : Poulet et gaufres au Beasley's Chicken + Honey Ci-dessous : Écrevisses à Stanbury et crabe à carapace molle frit sur tomates et chou de Bruxelles au Poole's Diner

BEASLEY'S POULET + MIEL/CHUCK'S/FOX LIQUEUR BAR/JOULE: Cinq ans après que Christensen a repris le Poole's Diner (qui était un déjeuner et un bar depuis les années 1950), elle s'est attaquée à un projet trois-en-un à quelques pâtés de maisons dans le centre-ville de Raleigh. Beasley's est arrivé en premier, un magasin de poulet frit sous toutes ses formes essentielles du Sud - servi comme un mélange de morceaux blancs et sombres avec des côtés comme une casserole de haricots verts et un macaroni au fromage au piment, ou pour couronner une gaufre croustillante, ou fourré dans un biscuit avec du vinaigre mariné tomate verte ou (au brunch) œufs au plat et fromage. C'est un succès monstre, à juste titre, depuis le jour de son ouverture.

Chuck's satisfait les envies de hamburger avec des options comme The Big House, garni de cheddar vieilli, de Dijon au sorgho et d'échalotes caramélisées. Fox Liquor Bar, situé au sous-sol de l'immeuble où résident Beasley's et Chuck's, nécessite une adhésion d'un dollar grâce aux lois locales originales sur l'alcool. L'ambiance se penche sur le bar clandestin et les serveurs dirigent sciemment les buveurs vers des cocktails qui correspondent exactement à leurs goûts. Besoin d'une secousse le lendemain matin ? Le café et le coin repas de Christensen, Joule, se trouvent juste à côté de Beasley's et la société cherche la crêpe gonflée remplie de fruits de saison au brunch.

STANBURY : Drew Maykuth s'est fait un nom en tant que chef à l'Admiral à West Asheville, un repaire local qui se situe entre le pub gastronomique et le bar de plongée. Stanbury, dans le quartier en plein essor de Mordecai à Raleigh, se sent entièrement gastro-glam. Un mur de bois récupérés dépareillés au-dessus de la cuisine cache d'étranges petites figurines dans ses recoins. Les barmans servent des cocktails sans blague comme la roulette allemande (vermouth de seigle, Jagermeister, Campari et Cocchi Americano) ainsi que des vins geek (verdiccio italien, Zweigelt autrichien) au verre. Le menu change tous les jours, mais recherchez des fruits de mer comme un bol rempli d'écrevisses ou des filets locaux comme des balistes enduits de sauce gribiche et couronnés de pousses de pois.

KINSTON

Poisson-chat en croûte de riz sur des « middlins » de riz Carolina gold concassé et tartare de bœuf chez The Chef and the Farmer

LE CHEF ET L'AGRICULTEUR: La star de Vivian Howard dans "A Chef's Life", lauréat de Peabody sur PBS, a fait de cette petite ville de l'est de la Caroline du Nord un lieu de pèlerinage pour les fans et les gourmands. Manger un dîner dynamique aux accents italiens dans son restaurant de Kinston, à environ 80 miles de Raleigh, est le répit idéal après une journée passée à visiter les icônes du barbecue de la région. Grignotez des choux frits mélangés à de l'huile d'olive (embrassez les cousins ​​des chips de chou frisé) tout en décidant quoi commander. Les options vont du pain plat cuit avec des poireaux émincés et des herbes à un somptueux tartare de bœuf fumé ou (mon préféré de la soirée) du poisson-chat en croûte de riz et perché sur des "midlins" de riz Carolina Gold cuits jusqu'à l'onctuosité du risotto.


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