Nouvelles recettes

Agrumes Arancine avec Fromage Pecorino


Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1/2 tasse d'échalotes hachées finement (environ 2 grosses)
  • 1 1/2 tasse de riz arborio (environ 10 onces)
  • 4 1/2 tasses à 5 tasses de bouillon de poulet faible en sel, divisé
  • 1 cuillère à café de pollen de fenouil* ou de graines de fenouil fraîchement moulues
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
  • 3/4 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
  • 30 (environ) cubes de 1/2 pouce Brinata, Etorki ou autre jeune fromage au lait de brebis
  • 3 tasses de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure fraîche à base de pain français sans croûte
  • 6 tasses d'huile végétale (environ; pour la friture)
  • Quartiers d'orange, de citron et/ou de lime (facultatif)

Préparation de la recette

  • Faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande casserole épaisse à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 4 minutes. Ajouter le riz, saupoudrer de 1 cuillère à café de sel et remuer jusqu'à ce que le riz commence à devenir translucide, 3 à 4 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à absorption, en remuant souvent, environ 3 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à absorption, environ 3 minutes. Continuez à ajouter du bouillon, 1/2 tasse à la fois, jusqu'à ce que le risotto soit crémeux et que le riz soit tendre, en remuant souvent et en permettant au bouillon d'être absorbé à chaque fois avant d'en ajouter plus, environ 25 minutes au total.

  • Retirer le risotto du feu. Incorporer le pollen de fenouil et tous les zestes d'agrumes. Assaisonner avec du poivre et plus de sel, si désiré. Étaler le risotto sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et laisser refroidir complètement, environ 1 heure.

  • Mettre le fromage dans un petit bol. Battre les œufs et le lait dans un bol moyen. Placer le panko dans un autre bol moyen. Avec les mains mouillées, façonner 1 cuillerée à soupe comble de risotto en boule; enfermer 1 cube de fromage dans le riz. Tremper la boule de riz dans le mélange d'œufs, puis dans la chapelure pour l'enrober. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebord propre. Répéter avec le reste du risotto, du fromage et de l'enrobage. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer sur une feuille au moins 6 heures et jusqu'à 1 jour.

  • Préchauffer le four à 300°F. Placer une grande plaque à pâtisserie à rebords dans le four. Versez suffisamment d'huile dans une grande casserole épaisse pour atteindre une profondeur de 1 1/2 pouces. Fixez le thermomètre à friture sur le côté de la poêle. Chauffer l'huile à feu moyen-élevé à 340 °F à 350 °F. Ajouter 4 à 5 arancine à la fois; faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en ajustant le feu pour maintenir la température, environ 5 minutes. Transférer sur une plaque à pâtisserie au four pour garder au chaud.

  • Mound arancine sur plateau. Garnir de quartiers d'agrumes, si désiré, et servir chaud.

Section des critiques

La cuisine italienne n'existe pas

La cuisine nationale préférée au monde ? Bien essayé, Mexique. Continue de cuisiner, Inde. Fermer mais pas de cigare, Chine. Meilleure chance la prochaine fois, France. Le vainqueur, haut la main, est l'Italie.

Ne nous croyez pas sur parole. En 2011, Oxfam a déterminé que les pâtes étaient l'aliment préféré au monde. Et en 2016, le record du monde Guinness pour la livraison de repas à haute altitude a été établi au sommet du mont Kilimandjaro (5 897 m 19 347 pi), non pas avec une paire de tacos au poisson ou un madras au poulet, mais. une pizza au pepperoni avec du fromage supplémentaire (1).

Il n'y a guère de latitude sans pizzeria. Le plus septentrional du monde se trouve apparemment à Kirkenes (The Ritz, une 'Pizzeria Diskotek Fotballpub' polyvalente). Le plus au sud du monde pourrait très bien être la Rotiseria Sol Y Mar à Ushuaia, en Argentine.

Toutes les nations de la Terre, à une exception notable et très ironique (2), semblent avoir au moins un restaurant italien. Vous pouvez aller dîner à l'italienne à Kaboul, à Téhéran et même à Pyongyang. La capitale nord-coréenne compte trois succursales d'une chaîne locale génériquement nommée 'Italy Pizza'. (La pizza aux fruits au menu n'est peut-être pas du goût de tout le monde, cependant).

Dommage, alors, que ce soit une imposture. La cuisine italienne n'existe pas vraiment. Ou plutôt, la «nourriture italienne» en tant que catégorie unifiée n'existe qu'en dehors de l'Italie. À l'intérieur du pays en forme de botte, il n'y a que des cuisines régionales, certains plats étant entièrement locaux et d'autres existant dans une variété de versions locales.

Une variété qui frustre parfois même les étrangers les plus avertis. Lors d'une de ses tournées télévisées en Italie, le célèbre chef britannique Jamie Oliver a été visiblement frustré par l'insistance des locaux pour que leurs pâtes soient préparées comme cette et pas comme cette, parce que ça a toujours été comme cette, et cette était comment ils l'ont fait là-bas!

Le passé offre une explication : bien que l'Italie ait beaucoup d'histoire ancienne, l'État moderne et unifié de l'Italie est une invention assez récente, qui n'a vu le jour qu'en 1861. Tous ces duchés, républiques et principautés distincts qui ont précédé avaient une longue histoire et leur propre lois, coutumes, cultures et cuisines.

C'est l'une des raisons pour lesquelles les différentes régions d'Italie, et parfois même certaines villes et villages, gardent jalousement le caractère distinctif de leur tradition culinaire. Le pain toscan traditionnel est fait sans sel, conséquence d'une ancienne taxe sur le sel (et maintenant abolie). Parme - et nulle part ailleurs - est la patrie d'origine des deux Parmigiano (fromage) et prosciutto (jambon).

Le climat et la géographie jouent également un rôle : le nord, plus propice à l'élevage laitier, préfère la crème et le beurre pour la cuisson à l'huile d'olive. Et puis il y a les influences étrangères. La Sicile et d'autres régions du sud ont intégré des influences arabes, telles qu'une préférence pour les épices et les herbes, le couscous et les oranges.

Voici une carte qui donne un aperçu de la diversité culinaire de l'Italie et une chance de vous familiariser avec la géographie du pays.

En partant du nord, nous avons :

  • Vallée d'Aoste, connu pour son fondue et fontine fromages, chou frisé et valpelline soupe.
  • Ligurie, célèbre pour sa fougasse et son pesto.
  • Piémont, L'origine de vitello tonnato (veau sauce au thon), et également connu pour Brasato al Barolo (boeuf cuit au vin rouge).
  • Lombardie, une région rizicole, d'où les dizaines de Risotto recettes. La région est également connue pour ses Osso Buco, un boeuf coupé avec os ouvert jusqu'à la moelle.
  • Trentin-Haut-Adige, qui abrite la minorité germanophone d'Italie, avec quelques répercussions sur les favoris locaux, tels que knödeln (canederli en italien), strudel et grain.
  • Vénétie, riche en influences culinaires et en production, qui comprend cichetti, un apéritif aux allures de tapas, et tiramisu (littéralement : 'pull-me-up'), un dessert riche.
  • Frioul-Vénétie-Julienne, qui a pour tradition de servir bollito misto (plateau mixte de viandes bouillies) avec de la bière, reflétant l'influence autrichienne.
  • Émilie-Romagne, dont la capitale est Bologne, surnommée la grassa ('le gros') et célèbre pour son tagliatelles à la bolognaise. Les Italiens ne combineraient jamais, comme le reste du monde, des spaghettis avec de la sauce bolognaise (3).
  • Toscane, vantardise avec sa « povera cucina », patrie de pecorino fromage et vin Brunello.
  • Ombrie, célèbre pour ses truffes et—malheureusement pour les cochons qui aspirent à renifler ces délices souterrains—aussi pour ses porchetta, un plat riche à base de rôti de porc.
  • Marches, connue pour ses olives et ses lasagnes, en particulier vincisgrassi, une variante qui aurait été préparée en l'honneur d'Alfred von Windisch-Graetz, un général autrichien dans la guerre contre Napoléon
  • Latium, qui implique Rome, et donc aussi une place centrale dans l'histoire culinaire de l'Italie : de la pâtes à la carbonara plus de guanciale (joue de porc, un ingrédient important pour les pâtes amatriciana) à la queue de bœuf.
  • Abruzzes, où ils poussent et mangent beaucoup de pepperoncini, par exemple dans le maiale ‘ndocca ‘ndocca (« cochon morceau par morceau »).
  • Minuscule Molise, où vous pouvez obtenir le meilleur spaghettis à la chitarra (spaghetti à la guitare), de forme carrée plutôt que ronde, ou le coniglio alla molisana (lapin grillé avec saucisse et herbes).

Et enfin, le sud, avec

  • Campanie, qui comprend Naples, patrie de la pizza. La région est également connue pour ses boulettes de viande et sa longue tradition de café fort.
  • Pouilles, qui excelle dans les pâtes artisanales (y compris orecchiette, ou « petites oreilles »).
  • Basilicate, fier de son bacalla con je cruschi au pepperoni (morue salée aux poivrons séchés), et sur sa culture extensive de poivrons en général.
  • Calabre, où vous pouvez obtenir de bons involtini di pesce spada (rouleaux d'espadon pané).
  • Sardaigne, célèbre pour son pain fin et croquant connu sous le nom volet sardo et son Malloreddus al sugo di salsiccia, une Gnocchi-comme des pâtes avec une sauce à la saucisse.
  • Sicile, avec son arancine di riso, un apéritif populaire son pâtes à la sarde (pâtes à la sardine) et ses vergers d'agrumes, qui ont donné à l'Italie et au monde le sorbet.

Voici une vision similaire de la diversité régionale de la cuisine italienne, avec moins d'exemples mais tous dans l'image - en fait, les aliments font la carte elle-même.

Les Italiens peuvent discuter des points forts de la cuisine italienne et de la façon de les préparer, sur une chose sur laquelle ils sont tous d'accord : l'Italie est la patrie de la bonne nourriture. Plus ils s'éloignent de leur pays d'origine, plus l'expérience est mauvaise : d'engraissement à insipide à toxique.

L'Amérique, bien qu'elle ait tant fait pour populariser le plat, est la patrie de la « fausse pizza ». La Chine, bien que d'où Marco Polo l'a importée, est le pays des « fausses pâtes ». Et ils ne sont pas trop gentils non plus avec leurs voisins méditerranéens, qui sont traversés par deux méridiens : l'un pour les pâtes trop cuites, l'autre pour le café boueux.

Voici une autre version des recettes régionales italiennes, créées et envoyées par Marco Zanini :

Massimo Barbieri a envoyé une carte similaire, en se concentrant sur les variétés de vin produites dans toute l'Italie.

Cartes étranges #902

Vous avez une carte étrange ? Faites-le moi savoir à é[email protected]

(1) Un coup de Pizza Hut pour célébrer l'expansion de la chaîne dans son 100e marché, la Tanzanie (emplacement du Kilimandjaro, la plus haute montagne d'Afrique). La pizza a été livrée de Dar-es-Salaam par avion, jeep et un relais de randonneurs, à l'aide d'un sac à dos spécialement conçu pour garder les aliments au chaud et au frais.

(2) Le Vatican - au milieu de Rome - ne semble pas avoir de restaurant.

MISE À JOUR, 10 mai 2018. Le lecteur Loye W. Young souligne : « Le Vatican a en effet un restaurant, Il Ristorante (J'y ai mangé) et il sert de la cuisine italienne (la pizza étant la plus remarquable, bien sûr). C'est une cafétéria, mais propose aussi des plats à emporter, et même un peu de restauration. (Apparemment, même les vaticanistes ont besoin de pizza et de coca pour les longues réunions.)"

(3) De même, les spaghettis aux boulettes de viande sont une invention américaine et une abomination pour les Italiens d'une disposition culinaire sensible.

(4) Comme l'Italie elle-même, la pizza moderne est une invention assez récente. La première pizzeria d'Italie n'a été fondée qu'en 1780 par Pietro Colicchio, à Naples. En 1889, Raffaele Esposito popularise le plat en concevant le pizza à la Margherita en l'honneur d'une visite dans la ville de la nouvelle reine d'Italie. D'où le nom, et les ingrédients patriotiques, dans les trois couleurs du drapeau italien : rouge (tomates), blanc (mozzarella) et vert (basilic). Le plat a décollé à Naples, et via les immigrés napolitains, en Amérique également – ​​et plus rapidement que dans le reste de l'Italie. Le mot « pizzeria » n'est apparu sur papier en Italie qu'en 1918.


BRACIOLETTINE AU MESSINESE (recette sicilienne)

Ingrédients

600 grammes de tranches de boeuf maigre pour côtelettes (ou marcheur ou escalope)

250 grammes de pain rassis râpé

150 grammes de silane caciocavallo ou provola Nebrodi

80 grammes de pecorino Dop râpé

1 gousse d'ail, émincée finement

huile d'olive extra vierge, au goût

Procédure

Avant de préparer la braciolettine style Messina regardez bien RECETTE VIDEO ÉTAPE PAR ÉTAPE sur ma chaîne YouTube, vous verrez donc en direct ce que nous expliquons maintenant.

Disposer les tranches de viande sur une planche à découper, bien étirée. Dans un bol mélanger la chapelure avec le pecorino râpé (vous pouvez le mélanger avec un peu de parmesan si vous préférez un goût plus délicat), l'ail et le persil hachés, le poivre fraîchement moulu et ajouter de l'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce que le mélange soit bien décortiqué mais doux et moelleux. Assaisonnez avec du sel.

Posez, au centre de chaque tranche, comme vous le voyez dans VIDEO RECETTE une cuillère à café de mélange et quelques dés de fromage : les quantités varient légèrement en fonction de la taille des tranches de viande.

Maintenant la plus compliquée, bien qu'en regardant la recette vidéo vous ne devriez pas avoir de mal à comprendre : enroulez la tranche sur elle-même comme un pâté en croûte, repliez les rabats latéraux à l'intérieur. Le résultat sera un faisceau de forme cylindrique, bien fermé mais doux. Mettez les côtelettes ainsi obtenues dans une brochette en bois, comme vous le voyez dans VIDEO RECETTE , en insérant une feuille ou deux lauriers au milieu des côtelettes. Huiler la braciolettine façon Messine avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer légèrement avec ce qui restera de la pâte utilisée pour la farce.

Il suffit de griller les braciolettine Messina à feu modéré, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et succulentes. Si vous avez la chance de pouvoir le faire, dégustez des grillades, car le vrai goût des côtelettes Messina se sent mieux sur le gril.

Je vous conseille d'accompagner la braciolettine à Messine d'une SALADE D'ORANGES ET DE FINOCCHI SICILIEN, préparée avec du fenouil émincé, des tranches d'orange pelées in vivo, des oignons verts hachés et quelques olives noires, assaisonné d'une vinaigrette aux agrumes d'huile, de sel et d'agrumes jus. Pour les gourmands, c'est bien beau des frites ou une purée de pommes de terre molle.

CORRESPONDANT À: Pour cette combinaison, Nous restons en Sicile, en particulier dans les collines au-dessus de la ville de Messine, pour accompagner un phare Doc, vin rouge issu des vignes Chardonnay, Nocera et nerello Cappuccio, produit par leFerme de Bambury. Cette caractéristique du détroit est un rouge structuré et corsé, avec des arômes de fruits mûrs et des tanins élégants, grâce à un élevage minimum de 12 mois en fûts de chêne et un affinement en bouteille pendant quelques mois.


Arancine

Un voyage en Sicile est révélateur à bien des égards, notamment son bord de mer pittoresque, son intérieur montagneux et ses nombreux sites archéologiques. Mais la cuisine sicilienne est également sensationnelle, y compris la pléthore de plats de rue que vous trouverez à Palerme.

Les boulettes de riz farcies et frites à l'Arancine sont parmi mes préférées. Ils portent ce nom parce que la forme ronde rappelle une petite orange, ou un arancina (le singulier). Cependant, dans certaines parties de la Sicile, en particulier dans la partie orientale de l'île, ils sont appelés par le nom masculin arancini. Cela pourrait être dû au fait que dans le dialecte sicilien, le mot pour orange est aràncìu, qui est masculin, comme arancino (singulier de arancini). Vous êtes également plus susceptible de les trouver sous une forme conique et non sphérique, dans la partie orientale de l'île.

Peu importe comment vous les appelez, ces délicieuses spécialités remontent au 10ème siècle, lorsque la Sicile était sous domination arabe et que le safran a été introduit sur l'île. Le safran est utilisé pour parfumer le riz dans cette recette.

Le type d'arancina le plus courant est farci d'un ragoût de viande et de petits pois, mais les variations abondent, y compris mon préféré, avec du fromage et du jambon comme centre. L'ajout de béchamel, ajouté après que la béchamel a été refroidie pendant la nuit et que vous pouvez la cuillère, rend la garniture encore plus gluante et fondue après sa sortie de la friteuse.

Nous nous sommes mis au travail sous la direction du chef Michael Sampson, à l'école de cuisine Anna Tasca Lanza, et avons commencé par nous mouiller les mains dans l'eau pour faciliter un peu la mise en forme. Comme la béchamel, le riz avait également été cuit et refroidi à l'avance.

Après avoir étalé et aplati du riz sur vos mains, placez un peu de béchamel, un peu de fromage et des morceaux de jambon au centre, puis utilisez vos doigts et vos mains pour façonner le riz en une sphère. Continuez à travailler et ajoutez un peu plus de riz, si nécessaire, pour combler les lacunes.


Poulet BBQ à la Sicilienne | Recette de poulet BBQ à l'italienne rustique | Incroyable, délicieux et si facile à faire

Un vieil ami dont la famille est originaire de Sicile m'a montré cette recette il y a 10 ans. Traditionnellement, ils faisaient griller le poulet sur un feu ouvert et disposaient d'une grande casserole de sauce pour pâtes à ajouter au poulet cuit. C'est un plat tellement incroyable et si simple à préparer en utilisant mon tutoriel de recette étape par étape. Cette recette utilise l'assaisonnement italien DA MALAT. Pour acheter l'assaisonnement, cliquez sur le lien : https://www.damalat.com/product-page/75g-italian-seasoning.
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Vidéo extraite de la chaîne : Da Malat


Gourmet Catane

Catane est une destination idéale pour les gourmets. Il a deux marchés fabuleux, le Fera o Luni sur la Piazza Carlo Alberto et le pescherie (marché aux poissons). Ce dernier vend non seulement du poisson mais des légumes, de la viande, du fromage et de la nourriture de rue. Il possède également de superbes restaurants, des glaciers, des cafés-bars et des vendeurs de rue.

Cédri l'agrumes d'origine, au marché de Catane.

Poisson en vente au pescherie à Catane.

Il existe de nombreuses spécialités typiques de Catane même que l'on ne trouve pas, par exemple, à Palerme qui a sa propre riche tradition culinaire, à commencer bien sûr par cannoli. Sauf indication contraire, la liste suivante contient des spécialités spécifiquement de Catane, que vous devez toutes essayer si vous visitez.


Où trouver du jus de grenade frais à Palerme ?

En automne et au début de l'hiver à Palerme, vous pouvez trouver des grenades sur les marchés en plein air.

De nombreux magasins vendent du jus de grenade fraîchement pressé pour environ 3 € la tasse.

En face de la Piazza San Domenico, il y a un petit bar qui vend toujours du jus d'orange fraîchement pressé et quand vous avez de la chance, vous pouvez aussi trouver du jus de grenade ici.

Sur les marchés de Ballarò et Capo, il y a des stands qui vendent le jus quotidiennement. Savourez une tasse aussi souvent que vous le souhaitez et éloignez-vous du froid hivernal.


Le garde-manger sicilien

Amandes L'amandier a d'abord été cultivé par les Grecs en Sicile, il a ensuite été revitalisé par les Arabes.

Amaretti Ces biscuits croustillants au goût d'amande sont utilisés, écrasés, dans certaines préparations de boulettes de viande.

Anchois Les anchois sont fréquemment broyés et dissous dans l'huile comme base de nombreuses sauces pour pâtes, avec ou sans tomate. Ils sont couramment utilisés comme garniture pour la pizza.

Anis Les Égyptiens, les Grecs et les Romains connaissaient l'anis, mais les Arabes introduisirent sa culture en Sicile. À l'époque médiévale, les médecins arabes utilisaient l'anis pour ses supposées propriétés médicinales.

Abricots Les Arabes ont introduit l'abricot en Sicile. Le mot " abricot " vient de l'arabis al-berquq. Bien que les Grecs et les Romains connaissaient ce fruit, le combiner avec de la viande ou du riz est une tradition arabe et persane.

Artichauts L'artichaut a été développé par les Arabes, ou peut-être les Berbères, à partir du cardon, un chardon sauvage comestible qui ressemble au céleri et au goût d'artichaut. L'artichaut est apparu pour la première fois en Italie à Naples puis en Toscane en 1446, mais il était cultivé en Sicile dès 1290 dans les potagers de Palerme.

Basilic Le basilic frais est disponible en Sicile toute l'année. Il est toujours ajouté à un plat à la dernière minute, et le plus souvent accompagné de tomates, d'aubergines ou de courgettes.

feuille de laurier Les feuilles de laurier poussent dans toute la Sicile et sont souvent utilisées pour les grillades.

Chapelure Les Siciliens utilisent de la chapelure pour épaissir les sauces, pour saupoudrer les pâtes et pour ajouter de la texture à de nombreux plats.

Brocoli Le brocoli est appelé sparaceddi en sicilien. Sparaceddi fait également référence au brocoli rabe ou rapini. En sicilien, le chou-fleur vert est appelé brocoli, tandis que le chou-fleur blanc est appelé vrucculi.

Caciocavallo Le caciocavallo est un fromage au lait de vache qui peut être consommé jeune comme fromage de table. Le vieillissement jusqu'à un an produit un fromage plus pointu et plus dur, bon à râper. Utilisez la version douce dans toutes les recettes. Traditionnellement, le fromage est façonné en boules qui sont liées ensemble, deux par deux, avec du raphia. Le caciocavallo vieilli est râpé et servi avec des pâtes car le parmesan est utilisé sur le continent italien.

Fruit confit Les Arabes ont enseigné l'art de confiser les fruits aux Siciliens. Les fruits les plus couramment utilisés pour les confiseries sont les agrumes, en particulier la peau.

câpres L'utilisation des câpres dans la cuisine sicilienne remonte aux Grecs. Étant une plante du désert, le câprier a besoin de très peu d'eau ou de nutriments. Les meilleures câpres siciliennes proviennent de l'île de Pantelleria. Les câpres siciliennes sont plus grosses et plus fortement aromatisées que celles de Provence, et sont généralement conservées avec du sel plutôt que de la saumure. Leur goût piquant, presque poivré, est l'une des saveurs les plus caractéristiques de la cuisine sicilienne.

Pois chiches Les pois chiches séchés doivent être trempés pendant la nuit et cuits longuement. La fleur de pois chiche est utilisée pour faire Panelle.

Piments Les piments sont parfois associés à l'influence arabe par les Siciliens, même s'ils sont venus plus tard du Nouveau Monde, probablement via l'Espagne ou la Tunisie.

Cannelle La cannelle est la couche interne de l'écorce du cannelier. Ancienne épice, elle a été popularisée par les commerçants arabes en Sicile.

Groseilles Appelées ribes, du mot arabe pour rhubarbe, ou uvette zante, les groseilles sont de petits raisins secs noirs. Les Arabes palestiniens les ont peut-être introduits en Sicile.

Aubergines Les Arabes vers la fin du Xe siècle ont introduit l'aubergine en Sicile. Il n'est devenu populaire dans le reste de l'Italie que cinq cents ans plus tard. Les meilleures aubergines, selon les Siciliens, sont une variété connue sous le nom d'aubergine tunisienne, grosse en forme d'œuf et violet pâle, qui est très sucrée et n'a pas besoin d'être salée avant la cuisson. L'aubergine tunisienne est frite et combinée avec des tomates, du basilic, de la ricotta salata et des pâtes pour faire des pâtes alla Norma. Une grande partie des aubergines de Sicile est utilisée pour faire de la caponata, un plat vinaigré qui peut être préparé au moment de la récolte et apprécié tout l'hiver.

Estratto di pomodoro Cette véritable spécialité sicilienne est une pâte rouge foncé avec une consistance argileuse, fabriquée en étalant de la purée de tomates salées sur de grandes planches de bois pour sécher pendant deux ou trois jours au soleil jusqu'à ce que presque toute l'humidité se soit évaporée. Conservé sous une couche d'huile d'olive, l'estratto se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Il est utilisé à peu près de la même manière que la pâte de tomate, mais il a une saveur plus forte et beaucoup plus intense.

Fèves La fève est un aliment important dans les sociétés méditerranéennes. En Sicile, la fava remonte à avant les Grecs. Les Siciliens mangent de la fava crue et en Frittedda, et crue servie avec du pecorino. Les fèves séchées sont utilisées dans la soupe appelée maccu, un aliment de base de l'alimentation paysanne depuis l'antiquité.

Fenouil Le fenouil sauvage de Sicile est un ingrédient important de la cuisine depuis l'antiquité. On le trouve dans de nombreuses braises et sauces pour pâtes et, plus simplement, tranché et servi dans une salade avec des agrumes et des olives.

Figues Les figues fraîches sont populaires et abondantes en Sicile.

Ail L'ail est l'une des quatre pierres angulaires de la saveur sicilienne, avec les oignons, le persil et l'origan.

Citrons La première mention du citronnier dans n'importe quelle langue date du début du Xe siècle et provient d'une source arabe. Les Siciliens sont très friands de citrons, les mangeant crus avec du sel, en salade, en sorbet, avec de la viande et du poisson.

Vin de Marsala Le vin de Marsala se trouve couramment dans les plats de poulet et de viande, mais confère également une douceur et une légèreté particulières à la pâte à cannoli. Le marsala est utilisé pour faire tremper des couches de génoise dans la cassata alla Siciliana classique. Certains des vins de Marsala les plus secs deviennent de plus en plus populaires à l'apéritif.

menthe La menthe est largement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient et en Sicile.

Noix de muscade La noix de muscade est le noyau du fruit d'un arbre tropical originaire d'Asie du Sud-Est. Les Siciliens utilisent la muscade pour parfumer les pâtes, les sauces de poisson et certaines préparations de légumes.

Olives et huile d'olive La production d'olives n'a pas subi de revers sous les Arabes, comme certains le prétendent. L'olive étant sacrée dans le Coran, on pouvait s'attendre à ce que les Arabes augmentent considérablement le nombre d'oliviers en Sicile. Mais pour une raison inconnue, la production de pétrole a plongé dans la Sicile arabe médiévale. La meilleure huile d'olive est l'huile d'olive extra-vierge pressée à froid. Aucun procédé d'extraction thermique ni aucun produit chimique n'est utilisé lors de la pression à froid, et lors de cette première pression, l'olive libère l'huile la plus pure avec tous ses nutriments. Les olives sont disponibles dans une large gamme de teintes vertes et noires. En Sicile, aucun dîner ne serait complet sans un bol d'olives.

Oignons Les oignons étaient cultivés en abondance à Palerme, selon le voyageur arabe du Xe siècle Ibn Hawqal. Les Arabes considéraient l'oignon comme un aphrodisiaque.

Des oranges L'orange a été introduite en Europe par les Arabes via la Sicile. C'était l'orange amère. Les émirs arabes de Palerme ont créé des orangeries et utilisé l'orange amère, le citron vert et le shaddock pour les confiseries, les conserves et l'essence. En Sicile, l'orange douce est connue sous le nom d'orange du Portugal. Une autre orange cultivée en Sicile est l'orange sanguine, appelée tarocco, idéale pour la salade d'oranges.

Origan L'origan est un arôme puissant dans la cuisine sicilienne. Il s'utilise toujours séché, jamais frais. Ses feuilles confèrent une saveur forte et épicée aux sauces pour poissons grillés ou viandes rôties ainsi qu'aux pizzas, aux sauces pour pâtes et aux plats de poulet.

Pancetta La pancetta est du bacon italien.

Persil Le persil est largement utilisé dans la cuisine sicilienne, à la fois comme arôme et comme garniture.

Pécorino Le pecorino frais, un fromage au lait de brebis, a un goût similaire à la feta, bien que moins salé. Le pecorino vieilli est également courant, généralement râpé sur des pâtes ou servi avec des fèves crues fraîches.

pignons de pin Les pignons de pin sont un ingrédient essentiel de la cucina arabo-sicula. Ils sont issus du cône du pin parasol et sont originaires de la Méditerranée. Ils sont utilisés dans de nombreux plats et garnitures aigre-douce.

Pistaches Les Arabes ont introduit la pistache en Sicile. Les Siciliens vous diront que la meilleure variété est la pistache de Sicile, qui vient de Bronte dans la province de Catane.

Grenades La grenade a d'abord été apportée en Espagne et en Sicile par les Arabes pour embellir leurs jardins d'agrément. C'est un buisson asiatique qui peut atteindre une hauteur de vingt pieds.

Pommes de terre Les pommes de terre apparaissent dans les frittates, les salades, les soupes et les sauces, mais sont peut-être plus largement acclamées comme l'ingrédient principal des cazzilli, les croquettes frites en forme de cigare.

Raisins secs Plusieurs sortes de raisins secs sont utilisés dans la cuisine sicilienne.

Riz Le riz utilisé dans la cuisine sicilienne est le riz Arborio ou Vialone. Les Italiens aiment leur riz crémeux Les Siciliens aiment le leur al dente, avec des grains plus séparés. Il est utilisé pour faire la nourriture de rue bien-aimée appelée arancine ("petites oranges"), des boulettes de riz cuites frites farcies de viande et de petits pois ou de fromage ou les trois. Les Siciliens ne font généralement pas de risotto.

Ricotta La ricotta n'est pas un fromage mais un caillé crémeux qui a été cuit deux fois. D'où le nom de ricotta, littéralement « recuite ». La meilleure ricotta est faite avec du lait de brebis.

Safran La Sicile médiévale, avec son climat subtropical et son sol limoneux, s'est avérée idéale pour la culture du safran. Les Arabes l'ont introduit vers l'an 920.

Le sel Certains historiens culinaires pensent que les Arabes ont appris aux Siciliens à saler le poisson. Les industries du sel sont aujourd'hui basées autour de Trapani.

Sardines Autrefois parmi les poissons les plus abondants, ils ont considérablement diminué en raison de la surpêche ces dernières années. Néanmoins, ils restent fortement identifiés avec la cuisine, notamment dans les pâtes à la sarde, le plat national qui met en valeur les ingrédients arabes (pignons, groseilles et safran) ainsi que les feuilles de fenouil sauvage.

graines de sésame Les graines de sésame ont été introduites par les Arabes. Ils sont souvent utilisés sur le pain, en sauce et pour les bonbons.

Squash La courge ou la courge d'été était cultivée dans la Sicile médiévale dans des champs appelés nuara, un mot dialectal de l'arabe nowar. Aujourd'hui, ces courges sont appelées courgettes.

Sucre Les Arabes ont introduit la canne à sucre et les techniques de mouture du sucre en Sicile. La culture était bien établie en l'an 950. L'industrie sucrière de la Sicile arabe était centrée à Palerme.

Huile de tournesol Le tournesol a été introduit en Sicile par les Espagnols après sa découverte dans le Nouveau Monde, et maintenant il y a des champs de tournesols en Sicile.

Espadon L'espadon apparaît sur presque tous les menus des villes côtières. Habituellement, il est simplement grillé, arrosé d'huile d'olive et assaisonné de sel. Les involtini d'espadon, filets minces enroulés autour de diverses garnitures (y compris les herbes, la chapelure, les câpres, les pignons, les olives et/ou le fromage) sont également populaires.

Tomates La tomate est un fruit du Nouveau Monde, mais cela n'empêche pas son utilisation dans la cucina arabo-sicula. Une théorie soutient que la couleur de la tomate était aussi importante que son goût : une fois enracinée dans la culture sicilienne, elle a été utilisée comme substitut moins coûteux du safran.

Thon Chaque printemps depuis l'occupation arabe, les pêcheurs ont participé à une mise à mort rituelle du thon (la mattanza), en utilisant des filets élaborés à plusieurs chambres pour piéger les poissons avant de les harponner. Habituellement, le thon est braisé, grillé ou poêlé et servi avec une sauce non cuite.

Poutargue (œufs de thon séchés) en copeaux sur des pâtes est une autre spécialité.

Vino cotto Le vino cotto est un sirop à base de moût de raisin non fermenté (la pulpe et la peau des raisins transformés), était utilisé comme édulcorant (avec le miel) avant que les Arabes n'introduisent la canne à sucre. Les raisins de table (muscat ou autres variétés similaires) sont passés dans un moulin à légumes, le moût de raisin obtenu est ensuite filtré et bouilli pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il ait la consistance du miel ou de la mélasse. De nombreux Siciliens fabriquent encore leur propre vino cotto au moment de la récolte et l'utilisent dans des desserts comme le buccellato.

Pastèque Les Arabes ont introduit la pastèque en Sicile, probablement au milieu du Xe siècle. Les graines étaient grillées, puis broyées en une pâte ou broyées en gâteaux. Il existe deux sortes de pastèques en Sicile. L'un est rond avec une peau vert clair l'autre est plus grand avec une peau vert foncé.


Que voir

Palerme est l'une des villes les plus importantes d'Italie et était la capitale, avec Naples, du Royaume des Deux-Siciles. Il vaut la peine d'y passer quelques jours pour visiter de nombreux sites culturels importants, dont la cathédrale normande et les églises baroques: l'Oratorio del Rosario di San Domenico, l'Oratorio del Rosario di Santa Cita et l'Oratorio di San Lorenzo. Palermeles marchés alimentaires les plus intéressants d'aujourd'hui sont Ballarò et Il Capo. Pas loin de Palerme sont la remarquable église de Monréale, avec ses mosaïques byzantines, et le petit port de pêche de Mondello auquel le noble Palerme les familles y allaient en été.

Antica Focacceria San Francesco par James Helland

Pâtisseries siciliennes de Dom Dada

Les catacombes abritant des milliers de momies (Catacombe dei Cappuccini) sont également intéressants. En centre-ville, essayez les stands de street food, les pâtisseries et gelaterie. Citron et café granité sont des spécialités tout comme les fruits gelati comme le mûrier (gelée) et fleur de jasmin (gelsomino).

De Palerme vous pouvez prendre un bateau pour l'île de Ustica, une île volcanique avec un village préhistorique et une île volcanique qui est également une réserve marine, idéale pour la plongée avec tuba ou la plongée. Ustica est célèbre pour ses petites lentilles.

Cefalù par Salvatore Freni Jr

à l'est de Palerme, sur la route de Messine est Cefalù, un petit village de pêcheurs sur la côte qui possède une belle Duomo et de belles mosaïques.


Cannoli sicilien authentique

Les cannoli doivent être remplis juste avant de servir. S'ils sont remplis plusieurs heures avant d'être servis, ils ont tendance à se ramollir et à perdre le croquant qui fait l'attrait de ce dessert.

Pour les coquillages

  • 7 onces de farine tout usage
  • 1 once de cacao en poudre
  • 1 once de sucre
  • 2 oeufs
  • 3/4 oz de beurre, fondu
  • Sel au goût
  • 1 cuillère à soupe de vin de Marsala
  • Du saindoux ou de l'huile d'olive pour la friture

Pour le remplissage

  • 2 lb de ricotta (de préférence de brebis)
  • 1 lb de sucre (2 tasses)
  • Lait au goût
  • Vanille au goût
  • Cannelle au goût
  • 3 ½ oz de fruits confits mélangés (citron), coupés en dés
  • 3 ½ onces de chocolat noir, haché

Pour la garniture

Pour faire les coquillages

Mélanger la farine, la poudre de cacao, le beurre fondu et les œufs dans un bol. Ajoutez ensuite le Marsala. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez reposer pendant une demi-heure.

Roll out the cannoli dough and cut it into squares, about 4 inches per side. Then wrap the squares around the metal tubes to shape the cannoli.

Fry the dough, still wrapped around the tubes, in a large pot of boiling lard or olive oil. Let the cannoli cool on paper towels. Once cool, slide out the metal tubes.

To make the ricotta filling:

With a fork mix the ricotta and sugar, adding a little milk and a dash of vanilla extract and cinnamon. Pass the mixture through a sieve and blend in diced candied fruit and bits of dark chocolate.

Fill the crispy shells with the ricotta filling and sprinkle the crushed pistachio nuts over the ends. Sprinkle the outside with powdered sugar.


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