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Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Jonah Rhodehamel

Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Jonah Rhodehamel


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Le chef Rhodehamel évoque l'influence de ses voyages sur son processus créatif

Oliveto est ouvert à San Francisco depuis 1986.

Le Daily Meal a rencontré le chef Jonah Rhodehamel pour découvrir comment ses voyages ont influencé son travail. Rhodehamel est le chef exécutif du restaurant et café Oliveto à Oakland, en Californie. Même pas 30 ans, et sans avoir suivi une formation dans une cuisine professionnelle jusqu'à ses 20 ans, Rhodehamel a travaillé dans des restaurants de San Francisco comme Zinnia et Quince. Ses menus Oliveto changent quotidiennement et sont fortement influencés par les traditions culinaires régionales italiennes.

Le repas du jour : Quelle a été votre expérience culinaire la plus inspirante en voyage ?
Jonas Rhodehamel :
Le plus inspirant doit être le chien à Guangzhou, en Chine... pas vraiment mais c'était un repas, bien que pas très inspiré ou inspirant. Je pense que le plus inspirant était à Guangzhou, dans un restaurant de dim sum formel sur la rivière des Perles. Leur approche des offres classiques de dim sum était très amusante et délicieuse. Tous les plats avaient un point de référence clair, donc vous connaissiez les saveurs à attendre, mais ils étaient mis à jour et manipulés. Il est difficile de réussir à changer quelque chose d'aussi classique et délicieux qu'une boulette de Shanghai, mais ils ont réussi.

TDM : Quel est ton souvenir de cuisine préféré de tes voyages ?
JR :
Mon souvenir de cuisine préféré est probablement mon bigolaro, une machine à extruder les pâtes à la main. J'en cherchais un tout au long de mon voyage en Italie avec peu de succès. En faisant des achats au hasard dans une quincaillerie des Pouilles (même pas dans la bonne région), j'ai repéré un bigolaro et une chitarra. J'ai acheté les deux pour moins de 50€. Ils sont tous les deux utilisés presque tous les jours.

TDM : Si vous pouviez vous frayer un chemin à travers un pays, lequel serait-ce et pourquoi ?
JR : Probablement la Thaïlande. La nourriture est suffisamment variée pour que je ne pense pas m'en lasser, et il y a toujours une façon vraiment décontractée de manger. Quelque part, je devais faire des plans formels pour obtenir un repas, tout le voyage deviendrait fatiguant; J'aime pouvoir prendre des nouilles dans un chariot.


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Vidéos et podcasts de White Oak Pastures

Will Harris apparaît fréquemment sur Chaînes YouTube et Podcasts être une source d'informations transparentes et fiables sur le bien-être animal, l'agriculture régénérative et le renouveau rural. Nous savons à quel point il est important d'atteindre consommateurs conscients partout où se déroulent des conversations ouvertes et fondées sur la science.

C'est pourquoi nous voulons que vous puissiez entendre directement un agriculteur régénératif expérimenté, que vous lisiez notre blog, que vous vous abonnez à notre chaîne YouTube ou que vous écoutiez les apparitions du podcast Will Harris ci-dessous sur votre appareil préféré.

Apparitions récentes

Parlez-moi de la ferme

L'agriculteur Will Harris a transformé sa ferme familiale de troisième génération d'une ferme-usine de monoculture en une ferme multi-espèces régénérative qui ne dépend plus des structures de production ou des engrais industriels. Il a appris une chose ou deux en cours de route qu'il est prêt à partager. L'agriculteur Will Harris a écrit une lettre ouverte au milliardaire Bill Gates, dont le statut de plus grand propriétaire de terres agricoles américaines a récemment été révélé. Nous discutons de ce que beaucoup appellent un « accaparement des terres » par Gates et de ce que le magnat de la technologie pourrait apprendre de ce que Will Harris a fait dans sa ferme, White Oak Pastures, dans la région rurale de Bluffton, en Géorgie.

Confiance alimentaire durable

Will partage la riche histoire de White Oak Pastures et explique comment le coronavirus a affecté les ventes de la ferme. Ils discutent également des principes de l'agriculture régénérative, de la construction des sols et de la chaîne d'approvisionnement entièrement intégrée de la ferme.

Carnivorecast

The Carnivore Cast est un podcast axé sur le régime alimentaire et le mode de vie des carnivores avec des conseils pratiques de carnivores à succès, de scientifiques citoyens et de chercheurs de premier plan qui répondent à vos questions brûlantes et à vos sujets importants.

Podcast Bitter Southerner

En partenariat avec America's Test Kitchen. Dans un épisode bonus spécial de The Bitter Southerner Podcast, le rédacteur en chef Chuck Reece s'entretient avec Bridget Lancaster, originaire du Sud, de la télévision publique "America's Test Kitchen" et partage une histoire de son podcast intitulé "Proof". Dans ce document, la journaliste Maya Kroth examine comment un porc espagnol change les terres agricoles du Sud. Elle rencontre l'agriculteur géorgien Will Harris, qui améliore le jeu du porc du Sud en introduisant des porcs ibériques aux États-Unis. Ces porcs sont à l'origine du jamón ibérico, un précieux jambon cru produit en Espagne.

Robb Wolf Le podcast radio de la rébellion saine

Robb Wolf du podcast Healthy Rebellion Radio a interviewé Will Harris de White Oak Pastures. Will parle du pouvoir des fermes régénératives pour redonner de la vitalité économique à leurs communautés.

Révolution Santé Radio

  • Pourquoi White Oak Pastures pratique une agriculture durable
  • Comment la gestion durable des terres affecte les émissions de carbone
  • Le problème des monocultures
  • À quoi ressemble la gestion holistique et durable des terres
  • Bien-être animal dans l'agriculture durable
  • Comment l'agriculture durable a un impact sur la communauté
  • Ce que l'analyse du cycle de vie a montré sur les pâturages de chênes blancs
  • Nourrir le monde avec une agriculture durable

Expérience Joe Rogan #1389

Dans le processus de démystification du film Gamechangers, Joe et Chris Kresser parlent des mythes et des allégations environnementales trompeuses utilisées par les fausses entreprises de viande pour justifier leur expansion de l'agro-industrie émettrice de carbone. Au cours de la conversation de grande envergure, ils discutent de l'analyse révolutionnaire du cycle de vie de White Oak Pastures, montrant que notre bétail séquestre 3,5 lb de carbone pour chaque livre de bœuf nourri à l'herbe produite. En cours de route, ils font plusieurs remarques éclairantes sur le bien-être général des animaux (biodiversité) et la santé des sols.

CNN Vital Signs avec le Dr Sanjay Gupta

Regardez Will Harris démystifier les affirmations impossibles de l'industrie de la fausse viande sur CNN International « The Future Of Meat » du Dr Sanjay Gupta.

Le Meatcast par EPIC Provisions

  • Son passage de l'agriculture industrielle à l'agriculture régénérative
  • Pourquoi ma pelouse ressemble à de la merde
  • Pourquoi la « révolution » alimentaire d'aujourd'hui dépend du consommateur
  • Pourquoi le NYTimes et Planet Money de NPR ont récemment visité la ferme
  • Le mépris de Will pour la lâcheté des grandes entreprises

Santé de bord primordial

Merci à Primal Ege Health d'avoir invité Will Harris à discuter des différences importantes entre l'agriculture régénérative et la façon dont les protéines d'élevage industriel sont produites. Will raconte également l'histoire de la façon dont notre analyse du cycle de vie à émission de carbone négative a été menée.

Valeurs aberrantes de la performance humaine

Dans cet épisode, Will Harris de White Oaks Pastures se joint à l'émission pour expliquer comment il a utilisé des méthodes d'intégration verticale pour créer un puits de carbone qui produit une sortie de carbone négative sur la ferme de White Oak Pastures.

Des soeurs fortes

Écoutez Ashely Armstrong s'entretenir avec Will Harris de White Oak Pastures à Bluffton en Géorgie, sur les avantages de l'agriculture régénérative. Découvrez ce qu'est la monoculture et pourquoi elle nuit à l'environnement. Apprenez à comprendre les origines des pesticides et pourquoi les pratiques « d'agriculture radicalement traditionnelle », comme le dirait M. Harris, sont la réponse pour nos familles, nos communautés et même pour notre planète.

Plat Durable

Will Harris de White Oak Pastures, sur les changements dans l'agriculture au fil des générations, ce qui est important à White Oak Pastures et les arguments moraux et environnementaux pour la consommation de viande.

Coalition Quivira

Depuis la fin de la guerre civile, White Oak Pastures appartient à la famille Harris, mais leurs pratiques agricoles vont de l'agriculture de subsistance du XIXe siècle à l'agriculture industrielle d'après-guerre - et maintenant à l'agriculture régénérative à plus grande échelle. Will Harris a créé une ferme en boucle fermée et sans déchets, dont les objectifs comprennent la fourniture d'aliments sains élevés de manière saine, des pratiques de bien-être animal sans cruauté et la revitalisation de la communauté rurale où ils sont enracinés.

Le rapport de la ferme Ep. 197

« Les vaches sont nées pour errer et les porcs de pâturage sont nés pour s'enraciner et les poulets se vautrer sont nés pour gratter et picorer. Ce sont tous des comportements instinctifs qui sont innés, et lorsque nous créons l'environnement de la ferme industrielle, nous privons ces animaux de cette opportunité. » [14:15] Will Harris sur le rapport de la ferme

Source for Tomorrow - L'avenir du bœuf

Des questions ont été soulevées pendant des années sur la durabilité de l'élevage bovin. Apprenez de Will Harris, intendant des terres de 4e génération de White Oak Pastures, comment sa ferme fait face aux défis que l'agriculture industrielle a introduits dans l'environnement. En utilisant des méthodologies d'agriculture régénérative, Will et sa famille ont pu construire un scénario holistique dans lequel le bétail est élevé sans cruauté et l'impact sur l'environnement est sain et fort. Il a ramené sa ferme à des méthodes naturelles et saines pour la terre et la terre s'en porte mieux !

La vraie agriculture d'Oxford

De nombreux agriculteurs nourris à l'herbe/régénératifs vont « à contre-courant » depuis des années. Il y a des signes que cela change car de plus en plus d'agriculteurs se tournent vers des techniques de régénération, en particulier avec l'évolution des subventions au Royaume-Uni. Les éleveurs américains Doniga Markegard et Will Harris sont les chefs de file en matière de systèmes agricoles basés sur l'herbe et de gestion régénérative des terres.

Au cours de cette session, la journaliste du Guardian, Phoebe Weston, discutera des avantages et des avantages de passer des techniques intensives à des systèmes qui fonctionnent davantage avec la nature. En outre, comment les agriculteurs devraient être encouragés à adopter des méthodes plus respectueuses de la nature, comment l'industrie et les gouvernements devraient soutenir une telle transition.

Association biologique du Kentucky

Découvrez comment l'intendant des terres de 4e génération, Will Harris, a réussi à faire passer son ranch familial de la monoculture à des méthodes agricoles traditionnelles verticalement intégrées. Ce voyage a commencé en 1995 et a été très fructueux. White Oak Pastures est maintenant reconnu comme un chef de file en matière d'agriculture régénérative et de méthodologies de traitement des animaux sans cruauté.

Cette présentation faisait partie de la 10e conférence annuelle sur l'agriculture biologique d'OAK du 26 au 30 janvier 2021.

Huddle Haven

Branchez-vous sur le podcast Huddle Haven, épisode 31, où Jenni Harris de White Oak Pastures à Bluffton en Géorgie explique pourquoi les pratiques « d'agriculture radicalement traditionnelle » sont bonnes pour le bétail, la terre et nos communautés.

Jenni, sa famille et son équipe pensent que l'agriculture radicalement traditionnelle crée des produits meilleurs pour notre terre, notre bétail et notre village. White Oak Pastures est très fier de notre système de production zéro déchet qui utilise chaque partie des animaux qu'ils élèvent au pâturage et qu'ils découpent à la main à la ferme.

En tant que directrice du marketing, Jenni passe son temps à se concentrer sur l'équilibre entre la croissance du commerce électronique et les relations avec les grossistes. Elle nous donne une merveilleuse perspective de la façon dont nous pouvons tous faire notre part pour guérir notre planète… et raconte une belle histoire, laissant tout au trésor… il n'y a pas d'endroit comme à la maison !

Source pour demain - Q&A

Will Harris s'engage dans une conversation avec Carys Bennett, PhD, Senior Corporate Liaison, PETA et Rachel Dreskin, US Executive Director, CIWF sur l'avenir de l'industrie bovine. Il raconte comment il a conduit sa ferme des méthodes agricoles industrialisées en 1995 à une approche plus saine et holistique. Découvrez comment l'industrie bovine peut être un élément vital d'un environnement sain à l'échelle mondiale lorsqu'elle est étendue de manière holistique.

Fermes de Fai

Will Harris parle à Ffinlo Costain de sa vie d'éleveur de bétail et de ce qui l'a amené à changer sa façon de cultiver. Il décrit les débuts sombres et réfléchit à la façon dont son succès a ramené sa famille à la maison et a insufflé une nouvelle vie à sa communauté.

Il explique pourquoi il en a marre des scientifiques, qui «se chamaillent et se battent tout le temps» sur la façon de mesurer le carbone, alors que les avantages sont visibles dans le sol. Will offre également des paroles de sagesse au nouveau secrétaire à l'Agriculture du président Biden.

Écoutez Farm Gate, épisode 34
Celui avec Will Harris

DÉCOUVREZ LES PÂTURAGES DE CHÊNES BLANCS

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Around The Farm est le blog de White Oak Pastures qui vous donne un aperçu détaillé de tout et de tout ce qu'il faut pour gérer notre ferme. Il est mis à jour quelques fois par semaine avec des articles sur l'agriculture régénérative, ainsi que toutes nos ventes et les événements à venir.

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Des entretiens avec des journalistes de renommée mondiale aux images de drones montrant le pâturage en rotation aux recettes élevées au pâturage, notre chaîne YouTube a quelque chose pour tout le monde. N'hésitez pas à vous abonner et à nous suivre sur les réseaux sociaux !

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Nous espérons qu'après avoir visionné nos vidéos, vous vous sentirez comme un membre de notre famille et viendrez nous rendre visite à la ferme ! Nous sommes extrêmement fiers de ce que nous faisons à White Oak Pastures et nous pensons également que les fermes et les entreprises alimentaires doivent fonctionner en toute transparence. En plus de cela, nous sommes des gens du sud aimables et le plaisir de recevoir des invités fait partie de notre héritage.

Vidéos YouTube de White Oak Pastures

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Lieu d'accueil

Un film de Joe York sur Jenni Harris de White Oak Pastures Farm à Bluffton, Géorgie. Produit par la Southern Foodways Alliance.


Avez-vous acheté des pinces entières de crabe nordique ?

Bien pour vous! Casser les griffes était difficile au début, mais vous comprendrez. Une paire supplémentaire de mains fortes, de craquelins ou d'un maillet serait utile pour ce projet.

Pinces de crabe nordique marquées sur la pince et les jointures

Briser une pince de crabe nordique

Tirer le crabe n'est pas le travail le plus facile - ou le plus propre - dans la cuisine


Du pain

Il n'y a peut-être aucun aliment que nous servons qui ait un public plus fidèle que notre bien-aimé Acme Levain. Il nous est livré à moitié cuit et nous le finissons ici juste avant le service, il est donc chaud et croustillant.

Steve Sullivan et Rick Kirkby chez Acme ont participé au projet Oliveto Grain depuis le début (il y a 4 ans). Ainsi, lorsque nous avons commencé à nous intéresser sérieusement aux grains entiers l'année dernière, nous avons demandé à Steve s'il pouvait développer un pain à 100 % de grains entiers que nous pourrions servir. Pendant que Steve et Rick bricolaient la recette au cours des derniers mois, nous n'avons reçu que cinq miches de pain de grains entiers cinq jours par semaine. Certains d'entre vous, les premiers convives, ont peut-être eu la chance de trouver quelques tranches dans leur panier au dîner. Le levain à grains entiers d'Acme est absolument délicieux.

Il est donc temps de dévoiler cette nouvelle offre aux amateurs de pain Bay Area. À partir de ce lundi 8 août, Acme passe en mode de production officiel, ce qui signifie que nous aurons du pain de grains entiers dans notre corbeille à pain pendant le service du dîner tous les soirs ! Dans un premier temps, il sera également servi chez Chez Panisse et dans les magasins de détail Acme, avec l'intention qu'il devienne plus largement disponible au fil du temps.

Notre chef pâtissière, Jenny Raven, sert également maintenant des petits pains du matin à grains entiers dans le café : un fruit, un salé.


Cioppino

La plupart des recettes de cioppino (en fait toutes les autres) font mijoter les composants de fruits de mer dans un bouillon riche en tomates. Savoureux oui, mais la beauté de chaque élément se perd dans le ragoût. Dans cette recette, Tasty&aposs Matthew Francis cuit chaque morceau de fruits de mer à la perfection, un type délicieux à la fois, les dispose d'un côté d'un large bol peu profond, puis verse une généreuse louche de bouillon de l'autre côté. Regarder la sauce tomate aux herbes couler vers les pétoncles et les palourdes cuites, c'est comme voir la marée de l'océan caresser le rivage.


Autour de la cuisine en 3 questions : Chef Jonah Rhodehamel - Recettes

sykje jo dit boek?
TÉLÉCHARGER L'objectif : un processus d'amélioration continue par Eliyahu M. Goldratt

Auteur : Eliyahu M. Goldratt

Editeur : North River Press

Écrit dans un style thriller au rythme effréné, The Goal est le roman captivant qui transforme la pensée managériale dans le monde occidental. Alex Rogo est un directeur d'usine harcelé qui travaille de plus en plus désespérément pour essayer d'améliorer les performances. Son usine se dirige rapidement vers la catastrophe. Son mariage aussi. Il a quatre-vingt-dix jours pour sauver son usine, sinon elle sera fermée par le siège de l'entreprise, avec des centaines de pertes d'emplois. Il faut une rencontre fortuite avec un collègue de l'époque des étudiants, Jonas, pour l'aider à sortir des modes de pensée conventionnels et voir ce qui doit être fait. L'histoire du combat d'Alex pour sauver son usine est plus qu'une lecture compulsive. Il contient un message sérieux pour tous les managers de l'industrie et explique les idées qui sous-tendent la Théorie des Contraintes (TOC) développée par Eli Goldratt.

"Ce livre est disponible en téléchargement dans un certain nombre de formats - y compris epub, pdf, azw, mobi et plus encore. Vous pouvez également lire le texte intégral en ligne à l'aide de notre liseuse."


Pourquoi ces chefs créent une &lsquoAlternative au restaurant&rsquo

Jonah Reider, 23 ans, & chef de salle de ldquodorm & rdquo, pense que le dîner devrait toujours ressembler à un dîner, alors Reider & mdashand chefs à travers le pays & mda partagent la vulgarisation des alternatives aux restaurants.

L'expérience de manger à l'un des événements du chef Jonah Reider&# x2019s&# x2014qui vont de dîners privés dans son tristement célèbre supper club, Pith, à des soirées culinaires bruyantes dans le monde entier&# x2014 n'est pas typique. D'une part, si vous mangez sa nourriture, vous êtes probablement chez lui.

Rider, qui a 23 ans, a commencé Pith dans sa chambre de dortoir à l'Université Columbia où il a été acclamé par la critique de la New York Times. Son ascension rapide s'est poursuivie alors qu'il ouvrait des pop-ups à Chicago, Los Angeles et New York en fanfare critique, y compris une critique trois étoiles du Tribune de Chicago—il a même servi un sorbet à Stephen Colbert le Le spectacle tardif. Maintenant, deux ans après que sa cuisine ait attiré l'attention nationale, Pith est passé d'un dortoir exigu à Morningside Heights à une maison de ville chic de Brooklyn et la vision de Reider pour l'espace a évolué avec elle.

« Je vois ce que je fais comme une alternative au restaurant », a déclaré Reider, s'arrêtant pour choisir soigneusement ses prochains mots, ce qui est rare pour le chef frénétique. “ Sortir manger peut être quelque chose qui va bien au-delà du simple fait d'avoir faim, puis d'aller au restaurant, de commander de la nourriture, d'être rassasié puis de partir.”

L'industrie de la restauration est en train de changer et Reider espère capitaliser sur le moment. La restauration rapide et décontractée a augmenté de 550 pour cent depuis 1999, selon un rapport du Washington Post. Les pop-ups sont devenus si omniprésents que des chefs établis comme Wolfgang Puck barbotent même dans l'espace. Partout dans le monde, des endroits comme Grain Harajuku ouvrent pour accueillir des événements culinaires expérimentaux. Reider organise un événement avec eux plus tard ce mois-ci. Les installations de restauration hors restaurant ne se contentent pas de croître en nombre, elles réussissent.

La rue résidentielle calme qui abrite Pith offre une atmosphère sans prétention à Reider pour concevoir une expérience. Il a rempli l'espace alors que l'on remplit une poterie et des œuvres d'art de ses amis accrochés aux murs et jonchent les plans de travail, un jardin d'herbes pousse dans l'arrière-cour, les coins et recoins sont remplis de canapés et de chaises. Ses événements ressemblent plus à un dîner chez votre ami qu'à une expérience gastronomique, et c'est le but.

« Si vous allez dans un restaurant, vous ne rencontrez pas vraiment les gens qui s'y trouvent, même si le propriétaire du restaurant ou le chef a soigneusement réfléchi au design ou à l'art ou à la musique qui le diffuse n'est généralement pas communiqué aux clients, ” Reider a dit. « La maison est centrée sur ce que je fais. Ce que je fais structurellement n'est pas très différent d'une fête à la maison ou d'un dîner.

Au Pith&# x2019s &# x201CSausage Fest&# x201D (oui, vraiment), les morveux traditionnels étaient assis sur le gril à côté de saucisses de porc à l'orange et au fenouil, &# x201Cbanh mi saucisse,&# x201D canard et venaison. Une fanfare de cinq musiciens retentit dans l'arrière-cour. Les accessoires comprenaient un oignon doux avec une feuille de laurier hachée finement pour imiter la choucroute, une salade de haricots et de menthe et du chou violet émincé. Parmi les invités figuraient des musiciens et des mannequins, mais aussi des amis proches et des voisins avec leurs enfants.

Les clubs de souper ont commencé comme un moyen pour Reider de revivre ses souvenirs culinaires préférés en cuisinant et en mangeant avec ses amis et sa famille. « Ce qui rend l'alimentation incroyable, c'est de partager l'expérience avec des personnes que vous aimez et d'être dans un environnement stimulant », a déclaré Reider, ajoutant qu'il espère ouvrir une sorte d'espace à manger dans une maison de ville quelque part dans le ville qui ressemblerait presque à un club social avec une nourriture vraiment délicieuse - pas seulement quelque chose que vous iriez pour le dîner et certainement pas quelque chose que vous iriez pour parce que vous aviez faim.

Cette vision d'une expérience artistique animée par la nourriture et la communauté est popularisée par Reider mais n'est pas exclusive à son travail. D'autres jeunes chefs comme theoryKitchen&# x2019s Theo Friedman et Wolvesmouth&# x2019s Craig Thornton sont tout aussi concentrés sur la culture d'un environnement social spécifique, en sélectionnant les personnes qui viennent manger leurs repas. Ce n'est pas un restaurant. C'possède un dîner…. Pas de menus. Pas de code vestimentaire. Sans prétention, lit le site Web de Wolvesmouth. Ce genre de restauration a le potentiel de perturber l'industrie de la restauration, peut-être pas involontairement dirigé par les mêmes millennials responsables du déclin des chaînes de restaurants.

Et pourtant, alors que ces chefs entendent créer de nouvelles expériences sociales, la petite échelle des événements limite qui peut y aller. Est-ce vraiment une communauté d'amis si les seules personnes qui peuvent y assister sont celles qui veulent débourser 95 $ pour le dîner ? à Wolvesmouth ? Et si les participants ne sont pas choisis, comment franchissent-ils les contraintes sociales qui maintiennent les restaurants isolés ?

Pour l'instant, Reider se débat avec ces questions alors qu'il envisage ses prochains mouvements. « Je pense qu'à long terme, l'un de mes principaux objectifs est de comprendre comment ce mode de restauration communautaire vraiment intime peut exister dans de nombreux autres endroits et pour beaucoup d'autres personnes », a-t-il déclaré. Derrière son exubérance juvénile se cache une philosophie plus cohérente : alors qu'il se lance dans une série de pop-ups et de discours autour de l'Asie dans les mois à venir, Reider continuera à pousser son approche peu orthodoxe de la restauration mais avec une attention particulière à ce qu'il crée&# x2019&# x2014&# x201Des expériences culinaires en chariot et sociales qui existent contrairement aux restaurants ou aux bars.”


Une start-up gastronomique emménage dans des appartements à New York

Dans la cuisine d'un immeuble de grande hauteur à New York, le chef Ajesh Deshpande dépose de petits cubes de foie gras dans une casserole de lentilles braisées, en l'incorporant pour le faire fondre et enrichir les légumineuses. Originaire de l'Inde qui aime incorporer des saveurs sud-asiatiques dans sa cuisine à tendance française, Deshpande a façonné les lentilles comme un clin d'œil au dal noir. Les légumineuses seront accompagnées de canard, et au moment où il aura fini de cuisiner et de dresser, il aura composé plus d'une douzaine de plats. Rejoint par un serveur, il les conduit sur une terrasse en plein air et les met devant les invités. Puis Deshpande se lève et livre, décrivant le cours et répondant aux questions, avant que ses convives ne se lancent, et il retourne dans la cuisine pour préparer le prochain cours.

Ce n'est pas de la nostalgie pour les repas pré-pandémiques, ou un fantasme de 2021. C'est un scénario qui se joue en ce moment, dans certains immeubles résidentiels de New York.

Résident, une entreprise qui produit des dîners de menu dégustation par des chefs ascendants dans des gratte-ciel de luxe, a été lancée il y a deux ans, mais semble spéciale pour le moment et l'avenir immédiat qui en découlera.

Tout a commencé par une transaction typiquement new-yorkaise : Brian Mommsen, un fondateur de fonds spéculatif qui a consacré de longues heures, a offert sa maison de Brooklyn, souvent déserte, à un chef débutant à la recherche d'un lieu où organiser un pop-up régulier, parfois appelé club de dîner. (Le chef était Jonas Reider, qui avait acquis une certaine notoriété quelques années plus tôt en organisant son souper club, Moelle, hors de sa chambre de dortoir de l'Université Columbia.)

Brian Mommsen / Photo de Nico Schinco

Les dîners étaient un cours accéléré dans les nombreuses attractions de la restauration. Alors que Mommsen rencontrait des convives enthousiastes et des cuisiniers et sous-chefs prometteurs qui l'aidaient et assistaient au spectacle de Reider évoquant des plats de calibre restaurant dans une cuisine familiale, sans parler de l'accueil enthousiaste dans la salle à manger, il envisagea des dîners similaires. dans d'autres quartiers résidentiels, de l'autre côté de la rivière à Manhattan.

Cette étincelle a conduit Mommsen à fonder Résident. L'entreprise recrute une liste de chefs participants, fonctionnant généralement au niveau de sous-chef dans leurs cuisines d'emploi (une expérience de niveau Michelin est de rigueur), pour créer des dîners d'au moins cinq plats. Mommsen s'associe à des propriétés immobilières et à des entreprises pour organiser les dîners dans des appartements vacants ou des unités de spectacle, avec des billets disponibles pour les résidents et souvent pour le grand public. L'entreprise vend et orchestre également des dîners privés qui suivent le même format.

Le concept n'est pas tant révolutionnaire pour ses parties que pour les combiner : les pop-ups existent depuis au moins une décennie maintenant, et depuis plus longtemps que cela, les sociétés immobilières ont répertorié les restaurants et les chefs de marque à proximité sur leur liste des attractions locales, souvent en haut de ces listes.

Résident fusionne ces tendances, en s'associant avec des bâtiments et des chefs pour organiser des dîners.

Photo de Nico Schinco et Lizzie Munro

Même avant cette époque où l'économie dysfonctionnelle de l'industrie a fait l'objet d'un examen minutieux, Mommsen a également vu une opportunité de créer un nouveau modèle commercial d'hôtellerie qui réduirait les dépenses de premier ordre comme le loyer.

L'idée était bonne avant que COVID-19 ne bouleverse nos vies et ne jette le monde de la restauration dans un désarroi existentiel dévastateur. Mais maintenant que nous vivons dans les limbes de la restauration, le concept semble parfaitement adapté au moment. Au cours de l'été 2020, étiqueté Résident les dîners ont été organisés sur des terrasses extérieures et les événements privés ont respecté les limites de fréquentation et d'autres protocoles dictés par les autorités locales.

Événements payants à Résident sont de 195 $, taxes en sus. Les chefs rapportent à la maison un minimum de 450 $ par dîner. Ce nombre peut grimper vers le nord pour des événements spéciaux ou sur mesure.

Cela ne semble pas être beaucoup d'argent pour planifier et servir un dîner de cinq plats (ou plus), mais les chefs en herbe désireux de s'exprimer, de reconnaître leur nom et Instagram les appâts leur cassent souvent le dos pour mettre en scène un pop-up, faisant tout le travail eux-mêmes, du marketing aux accords mets-vins en passant par l'approvisionnement en vaisselle. Et après tout ce sang, cette sueur et ces larmes, ils perdent souvent de l'argent ou cherchent à peine à en tirer profit.

Avec Résident, tous les détails sont retirés des assiettes des chefs : l'entreprise paie un sous-chef ou un assistant culinaire, met à disposition un sommelier pour organiser les accords mets-vins, engage un serveur et même un photographe professionnel, mettant les photos à la disposition des chefs.

Alors que l'hiver empiète sur le nord-est des États-Unis, Résident a encore quelques dîners prévus, mais Mommsen dit qu'ils ajusteront les plans en fonction des réglementations et des protocoles en constante évolution. Mais une fois que le printemps se lève et qu'un vaccin circule, l'avenir de ce modèle de salle à manger semble prometteur. Mommsen et ses collègues envisagent d'autres villes pour une future expansion.

Pour les cuisiniers, Résident offre une chance de déployer leurs ailes et de se pavaner. Ceux qui sont employés comme sous-chefs affinent peut-être un concept pour leurs propres restaurants et menus pendant leur temps libre, mais lorsqu'ils sont occupés, ils sont limités au style du chef et du restaurant qui les emploie.

Eric Huang, qui a cuisiné à Café Boulud, Taverne Gramercy, et Onze Madison Park, préparait son propre restaurant lorsque la pandémie a frappé. Pendant qu'il attend son temps pour exploiter un concept de poulet frit (Maison à picorer) dans le restaurant de sa famille dans le quartier extérieur de Queens, NY, il a également commencé à dîner pour Résident. En plus d'un revenu supplémentaire, les dîners lui donnent « une chance de cuisiner votre propre nourriture, d'exprimer vos propres idées et d'exprimer votre philosophie de la cuisine. Ces opportunités ne se présentent pas souvent. »

Ajesh Deshpande, plus récemment employé comme sous-chef pour L'hôtel Baccarat et Gabriel Kreuther à New York, s'est maintenu pendant la pandémie avec le travail de chef privé, en grande partie pour le même client. Cela lui offre une stabilité bienvenue et était plus durable que son autre agitation latérale de verrouillage – servir à des clients privés des dîners personnalisés qu'il a préparés à la maison et livrés personnellement en faisant du vélo dans la ville.

Deshpande a signé avec Résident pendant le verrouillage (l'entreprise exige l'exclusivité des pop-up pendant que les chefs collaborent avec eux). Depuis juillet, il a fait environ une demi-douzaine de dîners.

Il aime l'interaction avec les invités, pas seulement pour les commentaires, mais pour voir leurs visages pendant qu'ils apprécient sa nourriture. Un plat signature émergent est une carotte qui est soumise à une série de méthodes de cuisson (rôtie, glacée, grillée) et servie avec un jus de carotte et une purée de carotte. D'autres puisent dans les saveurs du Sud-Est, comme ces lentilles au foie gras, ou un plat de canard avec un jus à base de garam masala.

"Ce sont des jeux amusants sur des choses avec lesquelles j'ai grandi et vécu, étant en Inde quand je visitais, les choses que j'aime manger en dehors du travail", dit-il.

Pour les invités de Résident, les dîners sont une nouvelle version de l'expérience culinaire traditionnelle. Will Madden, un avocat d'un cabinet du centre-ville de Manhattan qui connaît Mommsen depuis ses années à l'Université Tufts dans le Massachusetts, a assisté à quelques dîners au domicile de Mommsen, avant d'être qualifié de Résident et exporté à Manhattan.

Madden apprécie un bon repas, mais ne se définit pas comme un fin gourmet. Il respecte et apprécie la nourriture servie lors des dîners, mais pour lui ce n'est pas l'attraction principale : Je ne me suis jamais rencontré. L'idée que le chef est là et vous parle tout au long de la nuit de ce qui se présente dans votre assiette et de cette conversation que vous pouvez avoir avec un groupe d'étrangers, c'est juste une expérience amusante et unique. (Avant la pandémie, Résident a demandé aux invités de changer de siège à mi-chemin du dîner pour augmenter la mise sociale.)

Tout comme les chefs apprécient la possibilité de s'exprimer, recevoir cette expression ravit Madden.

"J'admire que cette entreprise soit une sorte d'étape intermédiaire potentiellement pour un jeune qui essaie de développer ses compétences et de s'améliorer et de se constituer un menu complet qu'il ne peut pas exprimer dans son travail régulier", dit-il. “I can’t say enough about how impressed I’ve been by the amount of thought they put into their food. It seems they have ideas that are bursting out of them and they’re able to do it on a manageable scale. At a normal restaurant, the same creative process may be going on, but you don’t have the opportunity to talk to the person about it.”

Most recently, Madden attended a dinner by chef Ross Florance, with a coastal Maine theme. Madden relished hearing the inspiration for each dish, and the story of how Ross had moved to Maine during the lockdown, and how those months registered in his cooking.

“That really adds quite a bit of value,” says Madden. “Even though I don’t know much about food, it’s fun to be in this environment where the level of access to the process is so much more granular.”

At a time when human connections of any kind are evermore precious, this spark seems to be the secret ingredient for both chefs and diners.

Says Deshpande: “A lot of time you’re stuck in a kitchen doing 100 or 200 covers a day. You put a lot of work in but don’t see the final product on the table in front of a guest. Just being able to see that is very fulfilling.”

“I think of the compensation as an added bonus,” he adds. “You do it for the passion, and the platform.”


How to Steam Lobster Tails - A Step-By-Step Guide

1. Choose a pot large enough to hold your lobster tails with a tight-fitting lid that is large enough to fit the lobster tails with enough room for the steam to circulate around them.

2. Place a steamer basket or an upturned colander in the pot so lobster tails are not submerged in the water.

3. Pour in cold water to a depth of about 2 inches.

4. Cover your pot and bring water to a boil.

5. Once the water is boiling, quickly add the lobster tails to the pot and cover.

6. Steam the lobster tails using the lobster tails steaming times below.

7. Once you have reached your approximate cooking time, remove the pot from heat and check one of the tails. The tails should be completely cooked in the center of the meat.

8. Remove your lobster tails from the cooking pot using tongs or gloves so that your tails to not overcook.

9. Serve with drawn butter and enjoy!

How Long To Steam Lobster Tails

Best Way to Serve Steamed Lobster Tails

There are many, many ways to dress steamed lobster tails to your liking! Serving lobster tails with melted butter is probably the most recognized and traditional way to do it, but there are some good ways to mix things up a bit, too.

One way you can do this is by jazzing the clarified butter up a bit with a few more ingredients. A popular way to add a quick spin on melted butter is by adding fresh, minced garlic to make garlic butter. If you're shying away from garlic, you can make lemon butter instead by adding a squeeze of fresh lemon and a pinch of chopped parsley.

You can substitute a variety of spices for butter, too, if you're looking for a healthier way to serve steamed lobster tail. Salt and pepper is an undeniable duo for good reason and makes an excellent topper on your lobster. Using fresh sea salt is a great way to bring out the tender, natural flavor of the lobster. And if you want to spice the black pepper up (more than it already is), try toasting whole peppercorns and pulverizing them for smokier touch.

If you're looking to add even more spice, Old Bay and other blackened/cajun seasonings will offer a nice punch. Just be careful of the additional salt these seasonings contain.

Regardless of how you top your lobster, the most timeless way to present them is with a garnish of parsley and lemon wedges.

Steamed Lobster Tail Pairing Options

The beauty of lobster as the centerpiece of an entree is the plethora of sides that can accompany it. For the sake of brevity, we'll stick to only three we would definitely pair with our steamed lobster tail recipe.

Let's start with another shellfish: steamed clams. Because of their size, they make a perfect appetizer or a side, and benefit greatly from a dunk in melted butter.

Why not a soup to pair as well? Consider this: the only way you can truly add to lobster — is with more lobster! A well-prepared lobster bisque will make the perfect seafood acquaintance for our steamed lobster recipe.

To round the dish off, you may want to add some greens to contrast the red. Touch up your steaming skills by making some fresh broccoli crowns with a dash of salt and pepper, or if you're feeling citrusy, some lemon pepper.

Getting Fancy With the Steaming Process

Using salt water isn't the only liquid you can use to steam lobster. As a matter of fact, using beer — usually a light beer — is becoming a more popular way to add flavor in the steaming process. Simply boil a 12-ounce can of beer below your lobster tails.

We still recommend using salt water as a way to replicate ocean water, but if you want to try something different, give it a shot! You may be pleasantly surprised by the result.

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