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Bouillon à base de poulet pour Pho


Un bouillon épicé et richement parfumé pour la soupe pho.PLUS+MOINS-

6

tasses de bouillon/bouillon de poulet

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  • 1

    Chauffer l'huile de canola dans une grande marmite à feu moyen.

  • 2

    Ajouter l'ail, le gingembre et l'anis étoilé et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 2-3 minutes.

  • 3

    Ajouter le bouillon/bouillon, la sauce soja et le sucre/miel.

  • 4

    Bien mélanger, couvrir et réduire le feu à doux.

  • 5

    Cuire 30 minutes sans être dérangé.

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En savoir plus sur cette recette

  • Parmi les amateurs de soupe aux nouilles, le pho, la soupe vietnamienne classique, est salué comme un remède contre tous les maux.

    Son bouillon riche et profondément aromatisé mijote généralement pendant des heures, mais c'est un travail difficile en été. J'ai trouvé un moyen de le faire rapidement et tout aussi délicieusement !

    Pho est vraiment une soupe pour toutes les saisons. Bien qu'il contienne un bouillon chaud, auquel nous pensons généralement en hiver et en automne, il nécessite également de nombreuses garnitures de légumes et d'herbes croquantes, rafraîchissantes et fraîches pour le printemps et l'été. Les saveurs traditionnelles du bouillon sont l'anis étoilé, le gingembre et l'ail. Les bases de bouillon courantes sont le poulet, le poisson ou le bœuf. Dans cette recette, j'utilise une base de poulet, qui est suffisamment douce pour s'adapter à tout ajout de protéines. Si vous êtes végétarien, utilisez du bouillon de légumes à la place du bouillon de poulet.

    Le pho est également idéal pour se divertir, car les invités peuvent s'amuser à personnaliser leurs bols de pho. Les bases du pho sont le bouillon et les nouilles de vermicelles de riz cuites (ne soyez pas tenté de faire cuire les nouilles dans le bouillon ! Cela crée un désordre féculent). Mais c'est la gamme de garnitures qui met toute la concoction au-dessus.

    Tout d'abord, préparez le bouillon.

    Dans une grande marmite, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale ou de canola et ajoutez quatre gousses d'ail hachées et quelques cuillères à soupe de gingembre frais pelé et haché. Cuire à feu moyen, en remuant un peu pendant une minute, jusqu'à ce qu'il soit très parfumé. Incorporer six tasses de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium, un huitième de tasse de sauce soja et quelques cuillères à soupe de sucre. Couvrir, baisser le feu à doux et laisser mijoter 30 minutes.

    Filtrer le bouillon, jeter les solides et remettre le bouillon dans la casserole.

    Faire les nouilles.

    Dans une casserole séparée, cuire une livre de vermicelles de riz minces selon les instructions sur l'emballage. Ces nouilles sont disponibles dans les magasins spécialisés asiatiques ou dans la section des aliments asiatiques de la plupart des épiceries. Rincez les nouilles, égouttez-les et, lorsque vous êtes prêt à vous asseoir et à manger, ajoutez-les au bouillon préparé.

    Ajouter des extras.

    Si vous le souhaitez, ajoutez de la viande cuite, des fruits de mer ou du tofu à la soupe de nouilles. Ensuite, superposez les garnitures pho standard - tout ou partie des éléments suivants : coriandre, basilic thaï, pousses de haricots mungo frais, jalapeño tranché ou autre piment vert, quartiers de lime ou de citron et pâte de chili ou sauce Sriracha.

    Creusez et avalez - même ce quickie pho est délicieux et bon pour vous !

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Cette recette de Pho est la meilleure que vous ayez jamais goûtée

Tout d'abord, les amis : pho se prononce "fuh", pas "ennemi". Pensez à la première syllabe de "fuhgeddaboudit" et vous y êtes déjà. Le pho est une soupe vietnamienne traditionnelle qui est généralement préparée avec un bouillon créé en faisant mijoter lentement plusieurs os d'animaux pendant des heures. Il est parfois comparé aux ramen, bien qu'il existe des différences significatives qui font vraiment ressortir le pho parmi la foule. Tara Rylie, chef et écrivain derrière Rylie Cakes, sait à peu près que personne n'a le temps pour ça, cependant. C'est pourquoi elle dit que sa recette de pho "est faite avec du bouillon d'os acheté en magasin et mijotée avec toutes les épices qui créent la même saveur délicieuse sans tout le processus".

Rylie dit qu'elle "finit le pho avec du basilic frais, des jalapeños, des germes de soja, de la sauce hoisin, de la sriracha et des quartiers de citron vert". Cela signifie que toutes ces heures économisées ne sacrifient pas toute cette saveur. Notez que, tout en préparant cette recette à la lettre, cette recette créera un pho très fin, vous pouvez également apporter votre propre touche à ce plat classique, que vous ayez besoin de remplacer certains ingrédients en raison de besoins alimentaires ou que vous souhaitiez simplement changer le saveur.


L'art de faire du bouillon de boeuf pour le Pho vietnamien

Respectez les principes généraux de fabrication du bouillon : utilisez beaucoup d'os, utilisez longtemps à feu doux pour faire mijoter et au début retirez fréquemment l'écume. Pour ce bouillon, les épices, les herbes et les légumes uniques donnent un excellent goût. Bien que vous ayez besoin d'au moins une journée complète pour le faire, le résultat est gratifiant. Si vous préparez des anchois salés, vous avez de la chance car vous avez accès à une sauce de poisson fraîche et généralement excellente. Sinon, essayez la meilleure marque de sauce de poisson que vous puissiez acheter. Malheureusement, la sauce de poisson est largement sous-estimée dans les pays occidentaux.

L'étape de filtration aide à éliminer les solides du bouillon. Après refroidissement au réfrigérateur, une couche de suif solidifié apparaîtra sur le bouillon. J'enlève la plupart mais certainement pas tout cela. Parce que la graisse contient de la saveur ! Traditionnellement au Vietnam, le bouillon pourrait ne jamais atteindre cette basse température. Le bouillon obtenu est un liquide clair plein de goût et de parfum. Utilisez le bouillon pour faire du Pho vietnamien.


Comment faire un Pho génial en 1 heure | Le laboratoire alimentaire

Il y a des moments dans la vie où consacrer six heures à un seul projet semble être une bonne idée. Regarder un Les morts ambulants marathon de remettre à plus tard le livre que vous êtes censé écrire. Regarder des images amusantes de chats et lire les commentaires d'athées furieux quand vous devriez dormir. Faire une soupe vietnamienne de nouilles au bœuf de manière traditionnelle un dimanche froid d'automne.

Si c'est le cas, je vous propose des liens vers Netflix, Reddit et la recette de pho traditionnelle parfaitement fonctionnelle que j'ai publiée le mois dernier pour vous.

Ensuite, il y a des moments où vous n'êtes pas là pour le long terme. Des moments où vous préférez simplement regarder une vidéo Youtube de 4 minutes, jouer au jeu vidéo le plus stupide et le plus court du monde, ou dîner sur la table dans environ une heure.

Une solution au problème du dîner consiste simplement à préparer de grandes quantités de bouillon traditionnel, en congelant le surplus dans des sacs cryogéniques à plat pour une décongélation rapide et facile à tout moment.

Une autre solution consiste simplement à trouver un moyen de faire les choses sacrément en un temps record du début à la fin. Mon but: pho plein de saveurs en 1 heure ou moins. Je savais que c'était un exercice futile d'essayer de trouver quelque chose qui soit aussi riche et complexe que la vraie affaire, mais je me contenterais de 90% d'aussi bon dans 20% du temps.

Démarrez vos chronomètres, car c'est parti.

Aromatiques accélérés

Le pho traditionnel est fait en faisant mijoter des os de bœuf et de la viande avec quelques aromates pendant environ 6 heures, en filtrant le bouillon, puis en le servant avec la viande cuite, de la viande crue tranchée, des nouilles de riz hydratées et d'autres garnitures.

En dehors de la viande, les saveurs de base du pho sont assez simples : oignons grillés et gingembre (ou un peu de douceur, profondeur fumée et piquant), anis étoilé, cannelle, clous de girofle et parfois d'autres épices (pour l'arôme), sauce de poisson (pour le sel et sa sarriette umami qualités), du sucre (pour la douceur, duh) et une multitude d'herbes mélangées et autres à la finition.

Il n'est pas nécessaire de rationaliser les mélanges, car ils ne prennent pas du tout de temps à cuire. De même la sauce de poisson et le sucre.

Les épices, aussi, ont leurs saveurs extraites en moins d'une heure, nous pouvons donc les laisser telles quelles. J'aime mettre les miens dans une pochette en coton à fromage, ce qui les rend rapides et faciles à retirer et à jeter.

Normalement, je ferais griller mon gingembre et mes oignons ou les rôtirais directement sur la flamme nue d'un brûleur à gaz. Cela nécessite environ 25 minutes de temps et quelques casseroles ou grilles supplémentaires à nettoyer. Pour mon pho rapide, je saute le four ou le brûleur et je fais cuire mes oignons et mon gingembre directement dans la marmite dans laquelle je vais faire la soupe.

L'omble n'est pas aussi uniforme ou profond, mais vous pouvez obtenir d'excellentes saveurs caramélisées et juste assez d'omble fumé en à peine dix minutes. Cela nous donne beaucoup de temps pour penser à la viande.

Saveur plus rapide

Avant de pouvoir concevoir une nouvelle méthode, nous devons d'abord déterminer exactement quels sont nos objectifs. Que se passe-t-il lorsque vous faites mijoter de la viande dans de l'eau pour faire un bouillon ?

Enfermées dans ce morceau de paleron de bœuf se trouvent diverses molécules aromatiques et protéines modifiant la texture.

Lorsque vous le faites mijoter, il se passe en fait deux choses distinctes. Tout d'abord, nous sommes extraire et modifier la saveur. À mesure que les fibres musculaires se réchauffent, elles se contractent, expulsant des protéines, des graisses et des molécules aromatiques, comme du dentifrice sortant d'un tube. Ces molécules se dissolvent dans le liquide, ajoutant de la saveur.

Simultanément, nous sommes modifier la texture. Cela se produit lorsque certaines protéines présentes dans le tissu conjonctif qui traverse la viande, principalement collagène- se décomposent et sont convertis en gélatine, une protéine capable de former une matrice conjonctive microscopique et lâche dans le bouillon, ce qui le rend plus épais et plus onctueux sur notre palais.

J'ai décidé de me concentrer d'abord sur une extraction plus rapide des saveurs, puis de revenir travailler sur la texture. Tout d'abord, commencer avec un bouillon en conserve de bonne qualité et le retoucher est un moyen sans douleur d'obtenir un regain de saveur rapide. Bien que le pho soit traditionnellement fait avec du bœuf, les bouillons de bœuf en conserve sont universellement assez affreux, composés principalement d'exhausteurs de goût et ont un goût fin et fin. Le bouillon de poulet en conserve a beaucoup plus le goût de la maison et fournit un fond relativement neutre sur lequel construire un bouillon.

Ma prochaine pensée était d'utiliser plus de morceaux de bœuf, ou d'essayer d'en trouver un plus savoureux, mais j'ai rapidement abattu celui-ci. De mes précédentes explorations en pho, je savais que même avec le plus des coupes de bœuf savoureuses, l'extraction de la saveur prend encore plusieurs heures au moins.

Mais voici le problème : cette saveur réside dans les longues fibres musculaires qui chauffent lentement et extraient leur contenu dans l'eau. Alors pourquoi ne pas simplement raccourcir ces longues fibres ?

Couper la viande en petits cubes accélère considérablement les choses, mais c'est encore mieux de faire ceci :

Brut? Peut-être. Mais rapide et savoureux? Tu paries. J'ai découvert qu'en broyant la viande avant de l'ajouter à mon liquide de frémissement, je pouvais réduire le temps nécessaire pour extraire la saveur de 3 ou 4 bonnes heures, en faisant le travail en un temps record.

Le seul inconvénient est qu'après la cuisson, la viande devient irrémédiablement sèche et sans saveur. Mais comme nous en tirons de toute façon toutes les bonnes choses, je me contentais parfaitement de jeter le bœuf épuisé et de servir ma soupe avec du bifteck de flanc cuit et cru fraîchement tranché à la place de la sélection de coupes mijotées.

L'utilisation de bœuf haché pose un autre problème : il trouble le bouillon car des morceaux de protéines extraites et de crasse se dissolvent trop finement pour être filtrés. Pour résoudre ce problème, je me suis tourné vers une technique française classique utilisée pour faire un consommé. En combinant la viande hachée avec un peu de blanc d'œuf avant de la faire mijoter, toute la masse forme un radeau unique et fragile de protéines qui flottent à la surface du bouillon.

Alors que le bouillon mijote lentement, il monte à travers ce radeau en petits geysers, retombant dans sa structure en forme de filet. Le radeau finit par remplir une double fonction, les deux ajoutant de la saveur, et agissant comme un filtre ultra-fin pour piéger toutes sortes d'impuretés. En écumant ensuite soigneusement le radeau et en le jetant, vous vous retrouvez avec un bouillon limpide et au goût vif en dessous.

Hacher finement la viande vous aide à extraire la saveur beaucoup plus rapidement, mais malheureusement, cela ne fait rien pour accélérer la création de gélatine.

Corps dynamisant

Le problème est que la conversion du collagène en gélatine est une opération qui dépend du temps. Des températures plus élevées peuvent accélérer un peu le processus, mais avec une casserole normale, votre plage de température est limitée à moins de 212 ° F, le point d'ébullition de l'eau à la pression atmosphérique standard. Pour cette raison, préparer un bouillon dans un autocuiseur qui peut devenir plus chaud que la température normale de l'eau bouillante permet d'obtenir un bouillon très rapide avec beaucoup de corps. Malheureusement, les autocuiseurs sont chers et tout le monde n'en possède pas. Je voulais un moyen de le faire sans pour autant l'autocuiseur.

Une façon de le faire est simplement de commencer avec plus de collagène. Le tissu conjonctif de bœuf en contient, mais il existe d'autres sources beaucoup plus concentrées.

Les animaux plus jeunes qui n'ont pas d'os ou de muscles complètement développés ont une proportion beaucoup plus élevée de collagène dans leur corps. C'est la raison pour laquelle les rôtis de veau et de porc ont une sensation en bouche si collante et onctueuse. La source de viande de jeune animal la moins chère et la plus simple est de loin le dos de poulet. La plupart des poulets commerciaux sont abattus à moins de 2 mois. La plupart de leurs os ne sont même pas complètement durcis à cet âge, ce qui en fait des candidats de choix pour une extraction facile de la gélatine.

Jetez un œil à ce bouillon, fait avec du bœuf haché et réfrigéré pendant la nuit :

. versus ce bouillon, fait avec du boeuf et poulet (vous pouvez ignorer la différence de couleur - cela était dû au test de différentes méthodes de carbonisation sur les aromatiques):

La différence est énorme. Un bouillon de bœuf nature est aqueux et coulant, tandis qu'un bouillon de poulet et de bœuf est suffisamment épais pour être ramassé en morceaux solides distincts.

Dégusté côte à côte, le bouillon à base de poulet était universellement apprécié des dégustateurs, et aucun d'entre eux n'a relevé d'arômes ouvertement de poulet. Le bœuf et les aromates sont suffisamment forts pour remplacer la saveur sous-jacente du poulet.

Le bouillon était proche, mais pas assez aussi riche que je le voudrais. La solution? Il suffit d'ajouter de la gélatine pré-extraite. La gélatine commerciale est fabriquée en traitant des os d'animaux avec des solutions acidifiées qui rendent l'extraction de la gélatine rapide et économique.

Quelques sachets de gélatine ont fleuri dans le bouillon de poulet avant de mijoter ont fait passer mon bouillon d'assez savoureux à collant, riche, délicieusement délicieux. Le genre de bouillon que vous ne voulez pas seulement lécher sur vos propres lèvres, mais aussi sur les lèvres de tous ceux qui dînent avec vous.

Veuillez faire preuve de retenue lors du service.

Une fois le bouillon prêt, le reste se prépare en un clin d'œil. Des nouilles de riz trempées, un bouquet d'herbes et de fèves germées, viennent des quartiers de citron vert et des condiments, quelques fines tranches de bavette crue qui cuisent doucement dans le bouillon chaud, ainsi que quelques tranches de bavette qui ont mijoté avec le reste du bouillon.

Est-ce aussi bon qu'un pho à part entière ? Nan. Mais c'est presque aussi bon, et je vous garantis qu'il sera sur la table, prêt à manger en moins de temps qu'il ne vous en faut pour atteindre 50 mètres en QWOP.


Cheater Pho (soupe de nouilles asiatique)

Le pho est un plat de nouilles vietnamien très populaire. C'est aussi l'un de ces incroyables aliments contre la gueule de bois qui s'avèrent particulièrement utiles pendant vos années d'université.

Mais le pho prend généralement des heures et des heures à mijoter, ce qui est tout simplement trop long pour les soirs de semaine chargés. Maintenant, avec cette version tricheur ici, vous aurez toujours du pho fait maison, fabriqué à partir de zéro bien sûr, en 30 minutes ou moins.

Et si les nouilles de riz sont difficiles à trouver dans votre région, n'hésitez pas à remplacer ici tout autre type de nouilles à votre goût - ramen, udon, pâtes aux cheveux d'ange, etc.

Les dîners rapides sont censés être exactement cela. Rapide et facile, ne vous laissant pas avec des ingrédients fous que vous ne pouvez pas trouver dans votre épicerie locale.

Alors voilà, ce pho tricheur est rapide, réconfortant et tellement facile.