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Calvin Trillin sur Russ & Daughters

Calvin Trillin sur Russ & Daughters


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J'ai récemment assisté à la Greenwich Village Society for Historic Preservation's Beaucoup de bruit pour le noshing événement au Centre Astor mettant en vedette New yorkais l'écrivain Calvin "Bud" Trillin et deux des quatre générations de membres de la famille qui ont toujours possédé et exploité Russ et filles, l'apéritif mondialement connu du Lower East Side, depuis plus de 100 ans.

La troisième génération était représentée par Mark Russ Federman, un avocat « réformé » qui a quitté le droit pour diriger la R&D (qui signifie également « Herring Research and Development »). Mark écrit l'histoire très attendue de Russ & Daughters et de sa famille, qui porte le titre provisoire La maison que le hareng a construite. Avant de terminer ses mémoires, Mark a récemment passé le flambeau Russ & Daughters à son neveu Josh Russ Tupper et à sa fille Niki Russ Federman, qui, heureusement, a récemment donné naissance à une héritière de la famille royale des Sturgeon Queens : une fille Russ de cinquième génération. En parlant de préservation historique, Niki et Josh, comme Mark avant eux, ont abandonné leurs études supérieures et leur carrière professionnelle pour préserver une entreprise familiale consacrée à la conservation du poisson. Leur soyeux "lox" fumé sur un bagel avec du shmear est un luxe historique du Lower East Side à tomber par terre.

Je soutiens ma propre dépendance au poisson fumé (l'esturgeon fumé de Russ & Daughters, mon préféré, est encore plus cher que le lox) en pratiquant le droit. Le mépris naturel de Mark pour les avocats a décuplé lorsque j'ai représenté Niki et Josh contre Mark lorsqu'ils ont assumé la propriété légale. Après avoir été brièvement banni du magasin, tout a été pardonné une fois que j'ai produit la preuve que trois générations de ma famille payaient au détail pour l'esturgeon depuis 50 ans.

Connu comme écrivain politique, poète et satiriste, Calvin Trillin a également souvent écrit sur sa relation avec la nourriture alors qu'il vivait à Greenwich Village avec sa femme Alice pendant 40 ans et élevait deux filles. Si l'humour névrotique, existentiel et autodérision de Woody Allen s'était concentré sur la nourriture plutôt que sur l'amour et la mort, il se serait nommé Calvin Trillin. À titre d'exemple, Trillin attribue au célèbre client de Russ & Daughters Zero Mostel la révélation que la cuisine judéo-roumaine, en particulier son accent sur le schmaltz (graisse de poulet), a été responsable de la mort de plus de Juifs que Hitler. (Photo Wikimedia/Huangavin)

Trillin a été l'inspiration pour mes humbles tentatives d'écrivain culinaire. Son écriture raconte ses efforts paternels aimants pour partager sa passion pour la nourriture qu'il a découverte dans son propre Lower East Side, Little Italy, Chinatown et Greenwich Village avec ses filles alors qu'elles grandissaient, et la tolérance tout aussi affectueuse de sa femme envers sa nourriture. obsession.

Pour moi, les livres de Trillin sont un miroir de ma propre vie à Greenwich Village avec ma femme magnifique et infiniment patiente et ma fille infiniment difficile. Moi aussi, je partage la méfiance violente légendaire de Trillin envers les traductions de menus chinois, car il convoite les plats servis aux clients chinois à la table voisine qui n'apparaissent pas sur le menu anglais tandis qu'Alice essaie en vain d'apaiser sa paranoïa. Je dois avouer avoir menti au traducteur juridique chinois de mon cabinet d'avocats, que j'ai convaincu que la traduction du menu sichuanais que je lui ai donné est essentielle pour gagner le litige d'un client du cabinet.

Trillin a commencé la conférence en décrivant le client typique de Russ & Daughters : une gentille dame juive âgée qui vient une fois par semaine à la recherche d'un « bon » corégone. "Un corégone arrive", dit l'affable contremaître, très probablement Herman Vargas, un trancheur vétéran de 30 ans et directeur général de Russ & Daughters qui parle plus yiddish qu'espagnol, et qui a été immortalisé dans les livres de Trillin. "J'ai dit un 'joli' corégone", rétorque la dame.

J'ai dit à Mark que mon propre père insisterait pour que son esturgeon soit tranché du morceau de poisson supérieur caché dans le "voûte" proverbial et réservé uniquement aux meilleurs clients réguliers. Niki et Josh m'ont confirmé l'existence du coffre-fort, mais ne partageront pas la combinaison même si je suis censé être leur avocat "de confiance".

L'une de mes histoires préférées de Trillin impliquait sa quête obsessionnelle-compulsive pour trouver le parfait héros italien de la saucisse et du poivre parmi le nombre apparemment infini de stands de saucisses à la fête de San Gennaro au grand embarras de ses filles, un sentiment que ma propre fille sait très bien, comme j'ai fait de même dans d'innombrables stands de bracioles à la Fête. Trillin a même tenté d'attirer sa fille maintenant adulte pour qu'elle retourne à New York depuis San Francisco en promettant de localiser le bagel pumpernickel noir et noueux qu'elle chérissait lorsqu'elle était petite fille de la boulangerie aujourd'hui disparue qui était à côté de Russ & Daughters. .

Avec Trillin et la famille Russ partageant leurs histoires intimes avec le public, du saumon fumé de Gaspésie et d'Écosse à volonté tranché par l'inimitable M. Vargas, des hors-d'œuvre modernes comme des œufs de poisson volant au wasabi sur des blinis et de la crème fraîche, et le fantastique chocolat babka pour le dessert, Much Ado About Noshing était en fait beaucoup de bruit pour quelque chose de très précieux pour l'histoire et la culture de New York.


Calvin Trillin visite Russ & Daughters Café

Il n'est pas très loin Américain Frit, le premier volume de sa trilogie du ventre, avant Calvin Trillin mentionne Russ & Daughters. Il se trouve qu'il suit l'acteur et comédien fou Zero Mostel dans le genre de crawl alimentaire du Lower East Side que le New yorkais L'écrivain deviendra plus tard célèbre et décrit un succulent sandwich au lox et à l'esturgeon préparé par le propriétaire Herbie Federman. Le chapitre suivant raconte comment le dimanche matin, Trillin a l'habitude d'aller chez Russ & Daughters pour acheter du lox de la Nouvelle-Écosse, tout en se procurant du fromage à la crème aux oignons verts fait maison chez Ben's Dairy et des bagels pumpernickel chez Tannebaum's, puis en assemblant le tout pour le plus sublime Brunch DIY imaginable. Malheureusement, Ben's et Tannenbaum's ont disparu depuis longtemps, ce qui fait que les plaisirs du week-end en quête de nourriture le long de Houston Street appartiennent presque au passé.


Maintenant, bien sûr, vous pouvez simplement vous rendre au nouveau Russ & Daughters Café sur Orchard Street et vous faire apporter les délices déjà assemblés. Essayant de battre la foule trois semaines après l'ouverture, je suis allé vers 3 heures de l'après-midi pour un déjeuner tardif et j'ai eu la chance de persuader Calvin Trillin de me rejoindre. Je voulais avoir le point de vue de la plus grande autorité du monde sur Russ & Daughters sur le nouveau joint. Il s'est présenté avec une casquette de baseball bleue Russ & Daughters avec un poisson dessus.


Au nouveau café, Trillin compte comme une sorte de saint régnant. Juste à l'intérieur de la porte d'entrée dans une vitrine, il y a une relique de la boutique d'origine vers la fin des années 60, un sac en papier brun avec le genre de plaque en laiton en dessous habituellement réservé aux galeries d'art de fantaisie. Le sac porte la mention « Queens of Lake Sturgeon » et il est attribué à la collection de Calvin Trillin. Il l'a souligné lorsque nous sommes entrés: "J'ai trouvé ceci après avoir fouillé dans ma collection de sacs à provisions", ce qui implique que chaque West Villager a un assortiment de sacs historiques cachés dans un placard quelque part qu'il indexe aussi soigneusement qu'un conservateur de musée.

Nous nous sommes ensuite dirigés dans une procession majestueuse devant un podium blanc et dans un espace baigné de lumière indirecte, avec quelque chose à notre droite qui ressemblait à une fontaine à soda, mais qui était aussi un bar. Au-dessus, inscrits en sans-serif sur une série de panneaux rétro-éclairés, se trouvaient des spécialités de la maison – et des piliers de la cuisine juive du Lower East Side – qui comprenaient des chevesnes, des cornichons, du babka, du corégone fumé, des sardines, du caviar, du bialys et des bagels. Les préposés se tenaient autour de la pièce dans des manteaux blancs immaculés entourés d'anciennes photos en noir et blanc du magasin Russ & Daughters, qui a récemment célébré son 100e anniversaire. On ne pouvait s'empêcher d'être frappé par l'impression que, mis à part le schéma d'éclairage tatillon et les nuances de peinture modernes, une machine à remonter le temps aurait pu vous transporter un siècle en arrière, tant les locaux étaient soigneusement détaillés.


Après avoir admiré un gars qui, coupant au couteau et brillant, a tranché Nova comme s'il était à Broadway en train de faire un one-man show, nous nous sommes assis dans la pièce du fond dans un stand gris fauve. Alors qu'il parcourait la liste des plats, Trillin a observé que "le menu est en partie un restaurant laitier juif, en partie un magasin appétissant". Par chance, le bol de soupe aux boulettes de pain azyme? (8 $) était l'une des premières choses à arriver, avec une bonne quantité de viande claire et brune. "Ce n'est pas comme celui de ma mère", a déclaré Trillin en tapotant la grosse boule de pain azyme molle et en versant le bouillon d'ambre, sur lequel dansaient de petites gouttelettes de pur schmaltz. "Ma sœur et moi avions l'habitude de plaisanter en disant que les siennes étaient si dures qu'on pouvait jouer aux valets avec elles." La recette était clairement due à la mère de quelqu'un, car la soupe était une version classique qui n'avait pas été falsifiée aux fins de la modernité des menus.


Il y avait aussi des nouveautés au menu, y compris le super heebster (10 $), une paire de toasts ouverts avec fromage à la crème et salade de poisson surmontés d'une cascade d'œufs fluorescents teintés de vert au wasabi. Il y avait aussi des pousses sur le dessus, quelque chose qui n'avait probablement jamais franchi le seuil d'un café juif traditionnel auparavant. Inévitablement, nous nous sommes souvenus des anciens restaurants laitiers du quartier, maintenant kaput, y compris Ratner's, une grotte gigantesque d'un endroit qui se trouvait au coin de la rue Delancey, où de vieux vendeurs de schmatta s'asseyaient autrefois dans l'après-midi en train de préparer des bols de crème sure pure.




Trillin semblait prendre un plaisir particulier à plateau de hareng (20 $), qui comprenait trois types différents de hareng mariné, avec des rollmops au milieu, servis avec trois sauces contrastées. Il aimait également les minuscules pommes de terre knishes, qui semblaient nettement différentes de celles d'un autre pilier du Lower East Side, celui de Yonah Schimmel. Mon préféré était le sandwich au saumon séché comme s'il s'agissait de pastrami, déposé sur un rouleau de bretzel avec du muenster et de la choucroute. Aucun de nous n'aimait beaucoup le pain azyme brei, qui était un tas de craquelins écrasés à peine humidifiés d'œufs brouillés. "Nous n'avons jamais eu cela à Kansas City", a observé Trillin. "Peut-être que c'est un truc exclusif à New York," répondis-je.

Pendant la majeure partie du repas, la présence de Trillin dans le restaurant était passée inaperçue. Mais alors que nous terminions le dernier rollmop, Niki Russ Federman, arrière-petite-fille du fondateur de Russ & Daughters et copropriétaire du présent café, s'est jointe à nous et nous a chaleureusement accueillis. Nous lui avons dit que nous avions déjà mangé, mais elle a envoyé quelques trucs qu'elle voulait que nous essayions. L'un était une crème aux œufs de caroube. « Dans l'ancien magasin, quand j'étais petite, il y avait un tonneau de bokser », sourit-elle en utilisant le mot yiddish pour caroube. "Les vieillards s'asseyaient à l'arrière du magasin, et parfois l'un d'eux attrapait une poignée de gousses et mâchait comme si c'était de la gomme. Nous avons donc décidé d'en faire une crème aux œufs."


Elle a également envoyé quelques tranches de seigle shissel, maintenant fabriquées dans le Queens par le boulanger Gordie Weissman. Issu d'une famille de pâtissiers du Bronx, il travaillait à Springfield, dans le Massachusetts, avant que Federman et son cousin et copropriétaire Josh Russ Tupper ne le trouvent et le mettent en place pour préparer le pain de seigle pour le café. "Il est fabriqué à partir d'un démarreur de 80 ans", a noté Federman avec enthousiasme. "Ce pain est merveilleux," répondit Trillin, le sentant avec ses doigts comme un vendeur d'Orchard Street aurait pu évaluer autrefois la qualité d'un gant.

J'ai payé notre facture et nous étions bientôt dehors, en direction de l'arrêt Delancey Street M.


Calvin Trillin visite Russ & Daughters Café

Il n'est pas très loin Américain Frit, le premier volume de sa trilogie du ventre, avant Calvin Trillin mentionne Russ & Daughters. Il se trouve qu'il suit l'acteur et comédien fou Zero Mostel dans le genre de crawl alimentaire du Lower East Side que le New yorkais L'écrivain deviendra plus tard célèbre et décrit un succulent sandwich au lox et à l'esturgeon préparé par le propriétaire Herbie Federman. Le chapitre suivant raconte comment le dimanche matin, Trillin a l'habitude d'aller chez Russ & Daughters pour acheter du lox de la Nouvelle-Écosse, tout en se procurant du fromage à la crème aux oignons verts fait maison chez Ben's Dairy et des bagels pumpernickel chez Tannebaum's, puis en assemblant le tout pour le plus sublime Brunch DIY imaginable. Malheureusement, Ben's et Tannenbaum's ont disparu depuis longtemps, ce qui fait que les plaisirs du week-end en quête de nourriture le long de Houston Street appartiennent presque au passé.


Maintenant, bien sûr, vous pouvez simplement vous rendre au nouveau Russ & Daughters Café sur Orchard Street et vous faire apporter les délices déjà assemblés. Essayant de battre la foule trois semaines après l'ouverture, je suis allé vers 3 heures de l'après-midi pour un déjeuner tardif et j'ai eu la chance de persuader Calvin Trillin de me rejoindre. Je voulais avoir le point de vue de la plus grande autorité du monde sur Russ & Daughters sur le nouveau joint. Il s'est présenté avec une casquette de baseball bleue Russ & Daughters avec un poisson dessus.


Au nouveau café, Trillin compte comme une sorte de saint régnant. Juste à l'intérieur de la porte d'entrée dans une vitrine, il y a une relique de la boutique d'origine vers la fin des années 60, un sac en papier brun avec le genre de plaque en laiton en dessous habituellement réservé aux galeries d'art de fantaisie. Le sac porte la mention « Queens of Lake Sturgeon » et il est attribué à la collection de Calvin Trillin. Il l'a souligné lorsque nous sommes entrés: "J'ai trouvé ceci après avoir fouillé dans ma collection de sacs à provisions", ce qui implique que chaque West Villager a un assortiment de sacs historiques cachés dans un placard quelque part qu'il indexe aussi soigneusement qu'un conservateur de musée.

Nous nous sommes ensuite dirigés dans une procession majestueuse devant un podium blanc et dans un espace baigné de lumière indirecte, avec quelque chose à notre droite qui ressemblait à une fontaine à soda, mais qui était aussi un bar. Au-dessus, inscrits en sans-serif sur une série de panneaux rétro-éclairés, se trouvaient des spécialités de la maison – et des piliers de la cuisine juive du Lower East Side – qui comprenaient des chevesnes, des cornichons, du babka, du corégone fumé, des sardines, du caviar, du bialys et des bagels. Les préposés se tenaient autour de la pièce dans des manteaux blancs immaculés entourés d'anciennes photos en noir et blanc du magasin Russ & Daughters, qui a récemment célébré son 100e anniversaire. On ne pouvait s'empêcher d'être frappé par l'impression que, mis à part le schéma d'éclairage tatillon et les nuances de peinture modernes, une machine à remonter le temps aurait pu vous transporter un siècle en arrière, tant les locaux étaient soigneusement détaillés.


Après avoir admiré un gars qui, coupant au couteau et brillant, a tranché Nova comme s'il était à Broadway en train de faire un one-man show, nous nous sommes assis dans la pièce du fond dans un stand gris fauve. Alors qu'il parcourait la liste des plats, Trillin observa que "le menu est en partie un restaurant laitier juif, en partie un magasin appétissant". Par chance, le bol de soupe aux boulettes de pain azyme? (8 $) était l'une des premières choses à arriver, avec une bonne quantité de viande claire et brune. "Ce n'est pas comme celui de ma mère", a déclaré Trillin en tapotant la grosse boule de pain azyme molle et en versant le bouillon d'ambre, sur lequel dansaient de petites gouttelettes de pur schmaltz. "Ma sœur et moi avions l'habitude de plaisanter en disant que les siennes étaient si dures qu'on pouvait jouer aux valets avec elles." La recette était clairement due à la mère de quelqu'un, car la soupe était une version classique qui n'avait pas été falsifiée aux fins de la modernité des menus.


Il y avait aussi des nouveautés au menu, y compris le super heebster (10 $), une paire de toasts ouverts avec fromage à la crème et salade de poisson surmontés d'une cascade d'œufs fluorescents teintés de vert au wasabi. Il y avait aussi des pousses sur le dessus, quelque chose qui n'avait probablement jamais franchi le seuil d'un café juif traditionnel auparavant. Inévitablement, nous nous sommes souvenus des anciens restaurants laitiers du quartier, maintenant kaput, y compris Ratner's, une grotte gigantesque d'un endroit qui se trouvait au coin de la rue Delancey, où de vieux vendeurs de schmatta s'asseyaient autrefois dans l'après-midi en train de préparer des bols de crème sure pure.




Trillin semblait prendre un plaisir particulier à plateau de hareng (20 $), qui comprenait trois types différents de hareng mariné, avec des rollmops au milieu, servis avec trois sauces contrastées. Il aimait également les minuscules pommes de terre knishes, qui semblaient nettement différentes de celles d'un autre pilier du Lower East Side, celui de Yonah Schimmel. Mon préféré était le sandwich au saumon séché comme s'il s'agissait de pastrami, déposé sur un rouleau de bretzel avec du muenster et de la choucroute. Aucun de nous n'aimait beaucoup le pain azyme brei, qui était un tas de craquelins écrasés à peine humidifiés d'œufs brouillés. "Nous n'avons jamais eu cela à Kansas City", a observé Trillin. "Peut-être que c'est un truc exclusif à New York," répondis-je.

Pendant la majeure partie du repas, la présence de Trillin dans le restaurant était passée inaperçue. Mais alors que nous terminions le dernier rollmop, Niki Russ Federman, arrière-petite-fille du fondateur de Russ & Daughters et copropriétaire du présent café, s'est jointe à nous et nous a chaleureusement accueillis. Nous lui avons dit que nous avions déjà mangé, mais elle a envoyé quelques trucs qu'elle voulait que nous essayions. L'un était une crème aux œufs de caroube. « Dans l'ancien magasin, quand j'étais petite, il y avait un tonneau de bokser », sourit-elle en utilisant le mot yiddish pour caroube. "Les vieillards s'asseyaient à l'arrière du magasin, et parfois l'un d'eux attrapait une poignée de gousses et mâchait comme si c'était de la gomme. Nous avons donc décidé d'en faire une crème aux œufs."


Elle a également envoyé quelques tranches de seigle shissel, maintenant fabriquées dans le Queens par le boulanger Gordie Weissman. Issu d'une famille de pâtissiers du Bronx, il travaillait à Springfield, dans le Massachusetts, avant que Federman et son cousin et copropriétaire Josh Russ Tupper ne le trouvent et le mettent en place pour préparer le pain de seigle pour le café. "Il est fabriqué à partir d'un démarreur de 80 ans", a noté Federman avec enthousiasme. "Ce pain est merveilleux," répondit Trillin, le sentant avec ses doigts comme un vendeur d'Orchard Street aurait pu évaluer autrefois la qualité d'un gant.

J'ai payé notre facture et nous étions bientôt dehors, en direction de l'arrêt Delancey Street M.


Calvin Trillin visite Russ & Daughters Café

Il n'est pas très loin Américain Frit, le premier volume de sa trilogie du ventre, avant Calvin Trillin mentionne Russ & Daughters. Il se trouve qu'il suit l'acteur et comédien fou Zero Mostel dans le genre de crawl alimentaire du Lower East Side que le New yorkais L'écrivain deviendra plus tard célèbre et décrit un succulent sandwich au lox et à l'esturgeon préparé par le propriétaire Herbie Federman. Le chapitre suivant raconte comment le dimanche matin, Trillin a l'habitude d'aller chez Russ & Daughters pour acheter du lox de la Nouvelle-Écosse, tout en se procurant du fromage à la crème aux oignons verts fait maison chez Ben's Dairy et des bagels pumpernickel chez Tannebaum's, puis en assemblant le tout pour le plus sublime Brunch DIY imaginable. Malheureusement, Ben's et Tannenbaum's ont disparu depuis longtemps, ce qui fait que les plaisirs du week-end en quête de nourriture le long de Houston Street appartiennent presque au passé.


Maintenant, bien sûr, vous pouvez simplement vous rendre au nouveau Russ & Daughters Café sur Orchard Street et vous faire apporter les délices déjà assemblés. Essayant de battre la foule trois semaines après l'ouverture, je suis allé vers 3 heures de l'après-midi pour un déjeuner tardif et j'ai eu la chance de persuader Calvin Trillin de me rejoindre. Je voulais avoir le point de vue de la plus grande autorité du monde sur Russ & Daughters sur le nouveau joint. Il s'est présenté avec une casquette de baseball bleue Russ & Daughters avec un poisson dessus.


Au nouveau café, Trillin compte comme une sorte de saint régnant. Juste à l'intérieur de la porte d'entrée dans une vitrine, il y a une relique de la boutique d'origine vers la fin des années 60, un sac en papier brun avec le genre de plaque en laiton en dessous habituellement réservé aux galeries d'art de fantaisie. Le sac porte la mention « Queens of Lake Sturgeon » et il est attribué à la collection de Calvin Trillin. Il l'a souligné lorsque nous sommes entrés: "J'ai trouvé ceci après avoir fouillé dans ma collection de sacs à provisions", ce qui implique que chaque West Villager a un assortiment de sacs historiques cachés dans un placard quelque part qu'il indexe aussi soigneusement qu'un conservateur de musée.

Nous nous sommes ensuite dirigés dans une procession majestueuse devant un podium blanc et dans un espace baigné de lumière indirecte, avec quelque chose à notre droite qui ressemblait à une fontaine à soda, mais qui était aussi un bar. Au-dessus, inscrits en sans-serif sur une série de panneaux rétro-éclairés, se trouvaient des spécialités de la maison – et des piliers de la cuisine juive du Lower East Side – qui comprenaient des chevesnes, des cornichons, du babka, du corégone fumé, des sardines, du caviar, du bialys et des bagels. Les préposés se tenaient autour de la pièce dans des manteaux blancs immaculés entourés d'anciennes photos en noir et blanc du magasin Russ & Daughters, qui a récemment célébré son 100e anniversaire. On ne pouvait s'empêcher d'être frappé par l'impression que, mis à part le schéma d'éclairage tatillon et les nuances de peinture modernes, une machine à remonter le temps aurait pu vous transporter un siècle en arrière, tant les locaux étaient soigneusement détaillés.


Après avoir admiré un gars qui, coupant au couteau et brillant, a tranché Nova comme s'il était à Broadway en train de faire un one-man show, nous nous sommes assis dans la pièce du fond dans un stand gris fauve. Alors qu'il parcourait la liste des plats, Trillin observa que "le menu est en partie un restaurant laitier juif, en partie un magasin appétissant". Par chance, le bol de soupe aux boulettes de pain azyme? (8 $) était l'une des premières choses à arriver, avec une bonne quantité de viande claire et brune. "Ce n'est pas comme celui de ma mère", a déclaré Trillin en tapotant la grosse boule de pain azyme molle et en versant le bouillon d'ambre, sur lequel dansaient de petites gouttelettes de pur schmaltz. "Ma sœur et moi avions l'habitude de plaisanter en disant que les siennes étaient si dures qu'on pouvait jouer aux valets avec elles." La recette était clairement due à la mère de quelqu'un, car la soupe était une version classique qui n'avait pas été falsifiée aux fins de la modernité des menus.


Il y avait aussi des nouveautés au menu, y compris le super heebster (10 $), une paire de toasts ouverts avec fromage à la crème et salade de poisson surmontés d'une cascade d'œufs fluorescents teintés de vert au wasabi. Il y avait aussi des pousses sur le dessus, quelque chose qui n'avait probablement jamais franchi le seuil d'un café juif traditionnel auparavant. Inévitablement, nous nous sommes souvenus des anciens restaurants laitiers du quartier, maintenant kaput, y compris Ratner's, une grotte gigantesque d'un endroit qui se trouvait au coin de la rue Delancey, où de vieux vendeurs de schmatta s'asseyaient l'après-midi en train de préparer des bols de crème sure pure.




Trillin semblait prendre un plaisir particulier à plateau de hareng (20 $), qui comprenait trois types différents de hareng mariné, avec des rollmops au milieu, servis avec trois sauces contrastées. Il aimait également les minuscules pommes de terre knishes, qui semblaient nettement différentes de celles d'un autre pilier du Lower East Side, celui de Yonah Schimmel. Mon préféré était le sandwich au saumon séché comme s'il s'agissait de pastrami, déposé sur un rouleau de bretzel avec du muenster et de la choucroute. Aucun de nous n'aimait beaucoup le pain azyme brei, qui était un tas de craquelins écrasés à peine humidifiés d'œufs brouillés. "Nous n'avons jamais eu cela à Kansas City", a observé Trillin. "Peut-être que c'est un truc exclusif à New York," répondis-je.

Pendant la majeure partie du repas, la présence de Trillin dans le restaurant était passée inaperçue. Mais alors que nous terminions le dernier rollmop, Niki Russ Federman, arrière petite-fille du fondateur de Russ & Daughters et copropriétaire du présent café, s'est jointe à nous et nous a chaleureusement accueillis. Nous lui avons dit que nous avions déjà mangé, mais elle a envoyé quelques trucs qu'elle voulait que nous essayions. L'un était une crème aux œufs de caroube. « Dans l'ancien magasin, quand j'étais petite, il y avait un tonneau de bokser », sourit-elle en utilisant le mot yiddish pour caroube. "Les vieillards s'asseyaient à l'arrière du magasin, et parfois l'un d'eux attrapait une poignée de gousses et mâchait comme si c'était de la gomme. Nous avons donc décidé d'en faire une crème aux œufs."


Elle a également envoyé quelques tranches de seigle shissel, maintenant fabriquées dans le Queens par le boulanger Gordie Weissman. Issu d'une famille de pâtissiers du Bronx, il travaillait à Springfield, dans le Massachusetts, avant que Federman et son cousin et copropriétaire Josh Russ Tupper ne le trouvent et le mettent en place pour préparer le pain de seigle pour le café. "Il est fabriqué à partir d'un démarreur de 80 ans", a noté Federman avec enthousiasme. "Ce pain est merveilleux," répondit Trillin, le sentant avec ses doigts comme un vendeur d'Orchard Street aurait pu évaluer autrefois la qualité d'un gant.

J'ai payé notre facture et nous étions bientôt dehors, en direction de l'arrêt Delancey Street M.


Calvin Trillin visite Russ & Daughters Café

Il n'est pas très loin Américain Frit, le premier volume de sa trilogie du ventre, avant Calvin Trillin mentionne Russ & Daughters. Il se trouve qu'il suit l'acteur et comédien fou Zero Mostel dans le genre de crawl alimentaire du Lower East Side que le New yorkais L'écrivain deviendra plus tard célèbre et décrit un succulent sandwich au lox et à l'esturgeon préparé par le propriétaire Herbie Federman. Le chapitre suivant raconte comment le dimanche matin, Trillin a l'habitude d'aller chez Russ & Daughters pour acheter du lox de la Nouvelle-Écosse, tout en se procurant du fromage à la crème aux oignons verts fait maison chez Ben's Dairy et des bagels pumpernickel chez Tannebaum's, puis en assemblant le tout pour le plus sublime Brunch DIY imaginable. Malheureusement, Ben's et Tannenbaum's ont disparu depuis longtemps, ce qui fait que les plaisirs du week-end en quête de nourriture le long de Houston Street appartiennent presque au passé.


Maintenant, bien sûr, vous pouvez simplement vous rendre au nouveau Russ & Daughters Café sur Orchard Street et vous faire apporter les délices déjà assemblés. Essayant de battre la foule trois semaines après l'ouverture, je suis allé vers 3 heures de l'après-midi pour un déjeuner tardif et j'ai eu la chance de persuader Calvin Trillin de me rejoindre. Je voulais avoir le point de vue de la plus grande autorité du monde sur Russ & Daughters sur le nouveau joint. Il s'est présenté avec une casquette de baseball bleue Russ & Daughters avec un poisson dessus.


Au nouveau café, Trillin compte comme une sorte de saint régnant. Juste à l'intérieur de la porte d'entrée dans une vitrine, il y a une relique de la boutique d'origine vers la fin des années 60, un sac en papier brun avec le genre de plaque en laiton en dessous habituellement réservé aux galeries d'art de fantaisie. Le sac porte la mention « Queens of Lake Sturgeon » et il est attribué à la collection de Calvin Trillin. Il l'a souligné lorsque nous sommes entrés: "J'ai trouvé ceci après avoir fouillé dans ma collection de sacs à provisions", ce qui implique que chaque West Villager a un assortiment de sacs historiques cachés dans un placard quelque part qu'il indexe aussi soigneusement qu'un conservateur de musée.

Nous nous sommes ensuite dirigés dans une procession majestueuse devant un podium blanc et dans un espace baigné de lumière indirecte, avec quelque chose à notre droite qui ressemblait à une fontaine à soda, mais qui était aussi un bar. Au-dessus, inscrits en sans-serif sur une série de panneaux rétro-éclairés, se trouvaient des spécialités de la maison – et des piliers de la cuisine juive du Lower East Side – qui comprenaient des chevesnes, des cornichons, du babka, du corégone fumé, des sardines, du caviar, du bialys et des bagels. Les préposés se tenaient autour de la pièce dans des manteaux blancs immaculés entourés d'anciennes photos en noir et blanc du magasin Russ & Daughters, qui a récemment célébré son 100e anniversaire. On ne pouvait s'empêcher d'être frappé par l'impression que, mis à part le schéma d'éclairage tatillon et les nuances de peinture modernes, une machine à remonter le temps aurait pu vous transporter un siècle en arrière, tant les locaux étaient soigneusement détaillés.


Après avoir admiré un gars qui, coupant au couteau et brillant, a tranché Nova comme s'il était à Broadway en train de faire un one-man show, nous nous sommes assis dans la pièce du fond dans un stand gris fauve. Alors qu'il parcourait la liste des plats, Trillin a observé que "le menu est en partie un restaurant laitier juif, en partie un magasin appétissant". Par chance, le bol de soupe aux boulettes de pain azyme? (8 $) était l'une des premières choses à arriver, avec une bonne quantité de viande claire et brune. "Ce n'est pas comme celui de ma mère", a déclaré Trillin en tapotant la grosse boule de pain azyme molle et en versant le bouillon d'ambre, sur lequel dansaient de petites gouttelettes de pur schmaltz. "Ma sœur et moi avions l'habitude de plaisanter en disant que les siennes étaient si dures qu'on pouvait jouer aux valets avec elles." La recette était clairement due à la mère de quelqu'un, car la soupe était une version classique qui n'avait pas été falsifiée aux fins de la modernité des menus.


Il y avait aussi des nouveautés au menu, y compris le super heebster (10 $), une paire de toasts ouverts avec fromage à la crème et salade de poisson surmontés d'une cascade d'œufs fluorescents teintés de vert au wasabi. Il y avait aussi des pousses sur le dessus, quelque chose qui n'avait probablement jamais franchi le seuil d'un café juif traditionnel auparavant. Inévitablement, nous nous sommes souvenus des anciens restaurants laitiers du quartier, maintenant kaput, y compris Ratner's, une grotte gigantesque d'un endroit qui se trouvait au coin de la rue Delancey, où de vieux vendeurs de schmatta s'asseyaient l'après-midi en train de préparer des bols de crème sure pure.




Trillin semblait prendre un plaisir particulier à plateau de hareng (20 $), qui comprenait trois types différents de hareng mariné, avec des rollmops au milieu, servis avec trois sauces contrastées. Il aimait également les minuscules pommes de terre knishes, qui semblaient nettement différentes de celles d'un autre pilier du Lower East Side, celui de Yonah Schimmel. Mon préféré était le sandwich au saumon séché comme s'il s'agissait de pastrami, déposé sur un rouleau de bretzel avec du muenster et de la choucroute. Aucun de nous n'aimait beaucoup le pain azyme brei, qui était un tas de craquelins écrasés à peine humidifiés d'œufs brouillés. "Nous n'avons jamais eu cela à Kansas City", a observé Trillin. "Peut-être que c'est un truc exclusif à New York," répondis-je.

Pendant la plus grande partie du repas, la présence de Trillin dans le restaurant était passée inaperçue. Mais alors que nous terminions le dernier rollmop, Niki Russ Federman, arrière petite-fille du fondateur de Russ & Daughters et copropriétaire du présent café, s'est jointe à nous et nous a chaleureusement accueillis. Nous lui avons dit que nous avions déjà mangé, mais elle a envoyé quelques trucs qu'elle voulait que nous essayions. L'un était une crème aux œufs de caroube. « Dans l'ancien magasin, quand j'étais petite, il y avait un tonneau de bokser », sourit-elle en utilisant le mot yiddish pour caroube. "Les vieillards s'asseyaient à l'arrière du magasin, et parfois l'un d'eux attrapait une poignée de gousses et mâchait comme si c'était de la gomme. Nous avons donc décidé d'en faire une crème aux œufs."


Elle a également envoyé quelques tranches de seigle shissel, maintenant fabriquées dans le Queens par le boulanger Gordie Weissman. Issu d'une famille de pâtissiers du Bronx, il travaillait à Springfield, dans le Massachusetts, avant que Federman et son cousin et copropriétaire Josh Russ Tupper ne le trouvent et le mettent en place pour préparer le pain de seigle pour le café. "Il est fabriqué à partir d'un démarreur de 80 ans", a noté Federman avec enthousiasme. "Ce pain est merveilleux," répondit Trillin, le sentant avec ses doigts comme un vendeur d'Orchard Street aurait pu évaluer autrefois la qualité d'un gant.

J'ai payé notre facture et nous étions bientôt dehors, en direction de l'arrêt Delancey Street M.


Calvin Trillin visite Russ & Daughters Café

Il n'est pas très loin Américain Frit, le premier volume de sa trilogie du ventre, avant Calvin Trillin mentionne Russ & Daughters. Il se trouve qu'il suit l'acteur et comédien fou Zero Mostel dans le genre de crawl alimentaire du Lower East Side que le New yorkais writer would later become famous for, and describes a luscious lox and sturgeon sandwich made by proprietor Herbie Federman. The subsequent chapter tells how Sunday mornings, Trillin is in the habit of going to Russ & Daughters to buy Nova Scotia lox, while also getting homemade scallion cream cheese from Ben's Dairy and pumpernickel bagels from Tannebaum's, then putting it all together for the most sublime DIY brunch imaginable. Sadly, Ben's and Tannenbaum's are long gone, making the pleasures of weekend foraging along Houston Street almost a thing of the past.


Now, of course, you could just go to the new Russ & Daughters Café on Orchard Street and have the delicacies brought to you already assembled. Trying to beat the crowds three weeks after the opening, I went around 3 o'clock in the afternoon for a late lunch, and was lucky enough to persuade Calvin Trillin to join me. I wanted to get the perspective of the World's Greatest Authority on Russ & Daughters on the new joint. He showed up in a blue Russ & Daughters baseball cap with a fish on it.


At the new café Trillin counts as a sort of reigning saint. Just inside the front door in a glass case there's a relic from the original shop circa the late 60s, a brown paper sack with the kind of brass plaque underneath usually reserved for fancy art galleries. The bag boasts "Queens of Lake Sturgeon," and it's attributed to the collection of Calvin Trillin. He pointed to it as we entered: "I found this after rustling through my shopping bag collection," implying that every West Villager has an assortment of historic sacks stashed in a closet somewhere that he indexes as carefully as a museum curator.

We then made our way in a stately procession past a white podium and into a space suffused with indirect light, with something on our right that looked like a soda fountain, but was also a bar. Up above inscribed in sans-serif on a series of back-lit panels were house specialties — and mainstays of Lower East Side Jewish cuisine — that included chubs, pickles, babka, smoked whitefish, sardines, caviar, bialys, and bagels. Attendants stood around the room in spotless white shop coats surrounded by antique black-and-white photos of the Russ & Daughters store, which recently celebrated its 100th anniversary. One couldn't help but be struck by the impression that, apart from the fussy lighting scheme and modern shades of paint, a time machine might have transported you back a century, so thoughtfully detailed were the premises.


After admiring a guy who, knife slashing and glinting, sliced Nova like he was on Broadway doing a one-man show, we were seated in the rear room at a fawn-gray booth. As he ran his eye over the bill of fare, Trillin observed, "the menu is partly Jewish dairy restaurant, partly appetizing store." As luck would have it, the bowl of matzo ball soup? ($8) was one of the first things to arrive, featuring a good quantity of light and dark meat. "This isn't like my mother's," Trillin said, poking at the big soft matzo ball and spooning up the amber broth, upon which little droplets of pure schmaltz danced. "My sister and I used to joke that hers were so hard you could play jacks with them." The recipe was clearly owing to somebody's mom, because the soup was a classic version that hadn't been doctored for the purposes of menu modernity.


There were newfangled things on the menu, too, including the super heebster ($10), a pair of open-faced toasts with cream cheese and fish salad surmounted by a cascade of fluorescent roe tinted green with wasabi. There were sprouts on the top, too, something which had probably never crossed the threshold of a traditional Jewish café before. Unavoidably, we reminisced about the neighborhood's old dairy restaurants, now kaput, including Ratner's, a hulking cave of a place that had been around the corner on Delancey Street, where old schmatta salesmen once sat in the afternoon spooning up bowls of pure sour cream.




Trillin seemed to take particular pleasure in the herring platter ($20), which included three different types of pickled herring, with rollmops in the middle, served with three contrasting sauces. He also liked the tiny potato knishes, which seemed pointedly different from those of another remaining Lower East Side stalwart, Yonah Schimmel's. My favorite was the sandwich of salmon cured as if it were pastrami, deposited on a pretzel roll with muenster cheese and sauerkraut. Neither of us much liked the matzo brei, which was a heap of crushed crackers barely moistened with scrambled eggs. "We never had this in Kansas City," Trillin observed. "Maybe it's an exclusive New York thing," I replied.

For most of the meal, Trillin's presence in the restaurant had gone unobserved. But as we were finishing up the last rollmop, Niki Russ Federman, great granddaughter of the Russ & Daughters founder, and co-owner of the present café, bounded up and warmly greeted us. We told her we'd already eaten, but she sent over a couple of things she wanted us to try. One was a carob egg cream. "In the old store when I was a little girl, there used to be a barrel of bokser," she smiled, using the Yiddish word for carob. "The old men would sit around the back of the store, and occasionally one of them would grab a handful of the pods and chew like it was gum. So we decided to make an egg cream out of it."


She also sent over a couple of slices of shissel rye, now made in Queens by baker Gordie Weissman. Originally from a Bronx baking family, he was working in Springfield, Massachusetts before Federman and her cousin and co-owner Josh Russ Tupper found him and set him up to make the rye bread for the café. "It's made from an 80-year-old starter," Federman noted enthusiastically. "This bread is wonderful," Trillin replied, feeling it with his fingers like an Orchard Street salesman might have once appraised the quality of a glove.

I paid our bill and we were soon out the door, headed for the Delancey Street M stop.


Calvin Trillin Visits Russ & Daughters Café

He isn't very far into American Fried, the first volume of his Tummy Trilogy, before Calvin Trillin mentions Russ & Daughters. He happens to be tailing madcap actor and comedian Zero Mostel on the sort of Lower East Side food crawl that the New Yorker writer would later become famous for, and describes a luscious lox and sturgeon sandwich made by proprietor Herbie Federman. The subsequent chapter tells how Sunday mornings, Trillin is in the habit of going to Russ & Daughters to buy Nova Scotia lox, while also getting homemade scallion cream cheese from Ben's Dairy and pumpernickel bagels from Tannebaum's, then putting it all together for the most sublime DIY brunch imaginable. Sadly, Ben's and Tannenbaum's are long gone, making the pleasures of weekend foraging along Houston Street almost a thing of the past.


Now, of course, you could just go to the new Russ & Daughters Café on Orchard Street and have the delicacies brought to you already assembled. Trying to beat the crowds three weeks after the opening, I went around 3 o'clock in the afternoon for a late lunch, and was lucky enough to persuade Calvin Trillin to join me. I wanted to get the perspective of the World's Greatest Authority on Russ & Daughters on the new joint. He showed up in a blue Russ & Daughters baseball cap with a fish on it.


At the new café Trillin counts as a sort of reigning saint. Just inside the front door in a glass case there's a relic from the original shop circa the late 60s, a brown paper sack with the kind of brass plaque underneath usually reserved for fancy art galleries. The bag boasts "Queens of Lake Sturgeon," and it's attributed to the collection of Calvin Trillin. He pointed to it as we entered: "I found this after rustling through my shopping bag collection," implying that every West Villager has an assortment of historic sacks stashed in a closet somewhere that he indexes as carefully as a museum curator.

We then made our way in a stately procession past a white podium and into a space suffused with indirect light, with something on our right that looked like a soda fountain, but was also a bar. Up above inscribed in sans-serif on a series of back-lit panels were house specialties — and mainstays of Lower East Side Jewish cuisine — that included chubs, pickles, babka, smoked whitefish, sardines, caviar, bialys, and bagels. Attendants stood around the room in spotless white shop coats surrounded by antique black-and-white photos of the Russ & Daughters store, which recently celebrated its 100th anniversary. One couldn't help but be struck by the impression that, apart from the fussy lighting scheme and modern shades of paint, a time machine might have transported you back a century, so thoughtfully detailed were the premises.


After admiring a guy who, knife slashing and glinting, sliced Nova like he was on Broadway doing a one-man show, we were seated in the rear room at a fawn-gray booth. As he ran his eye over the bill of fare, Trillin observed, "the menu is partly Jewish dairy restaurant, partly appetizing store." As luck would have it, the bowl of matzo ball soup? ($8) was one of the first things to arrive, featuring a good quantity of light and dark meat. "This isn't like my mother's," Trillin said, poking at the big soft matzo ball and spooning up the amber broth, upon which little droplets of pure schmaltz danced. "My sister and I used to joke that hers were so hard you could play jacks with them." The recipe was clearly owing to somebody's mom, because the soup was a classic version that hadn't been doctored for the purposes of menu modernity.


There were newfangled things on the menu, too, including the super heebster ($10), a pair of open-faced toasts with cream cheese and fish salad surmounted by a cascade of fluorescent roe tinted green with wasabi. There were sprouts on the top, too, something which had probably never crossed the threshold of a traditional Jewish café before. Unavoidably, we reminisced about the neighborhood's old dairy restaurants, now kaput, including Ratner's, a hulking cave of a place that had been around the corner on Delancey Street, where old schmatta salesmen once sat in the afternoon spooning up bowls of pure sour cream.




Trillin seemed to take particular pleasure in the herring platter ($20), which included three different types of pickled herring, with rollmops in the middle, served with three contrasting sauces. He also liked the tiny potato knishes, which seemed pointedly different from those of another remaining Lower East Side stalwart, Yonah Schimmel's. My favorite was the sandwich of salmon cured as if it were pastrami, deposited on a pretzel roll with muenster cheese and sauerkraut. Neither of us much liked the matzo brei, which was a heap of crushed crackers barely moistened with scrambled eggs. "We never had this in Kansas City," Trillin observed. "Maybe it's an exclusive New York thing," I replied.

For most of the meal, Trillin's presence in the restaurant had gone unobserved. But as we were finishing up the last rollmop, Niki Russ Federman, great granddaughter of the Russ & Daughters founder, and co-owner of the present café, bounded up and warmly greeted us. We told her we'd already eaten, but she sent over a couple of things she wanted us to try. One was a carob egg cream. "In the old store when I was a little girl, there used to be a barrel of bokser," she smiled, using the Yiddish word for carob. "The old men would sit around the back of the store, and occasionally one of them would grab a handful of the pods and chew like it was gum. So we decided to make an egg cream out of it."


She also sent over a couple of slices of shissel rye, now made in Queens by baker Gordie Weissman. Originally from a Bronx baking family, he was working in Springfield, Massachusetts before Federman and her cousin and co-owner Josh Russ Tupper found him and set him up to make the rye bread for the café. "It's made from an 80-year-old starter," Federman noted enthusiastically. "This bread is wonderful," Trillin replied, feeling it with his fingers like an Orchard Street salesman might have once appraised the quality of a glove.

I paid our bill and we were soon out the door, headed for the Delancey Street M stop.


Calvin Trillin Visits Russ & Daughters Café

He isn't very far into American Fried, the first volume of his Tummy Trilogy, before Calvin Trillin mentions Russ & Daughters. He happens to be tailing madcap actor and comedian Zero Mostel on the sort of Lower East Side food crawl that the New Yorker writer would later become famous for, and describes a luscious lox and sturgeon sandwich made by proprietor Herbie Federman. The subsequent chapter tells how Sunday mornings, Trillin is in the habit of going to Russ & Daughters to buy Nova Scotia lox, while also getting homemade scallion cream cheese from Ben's Dairy and pumpernickel bagels from Tannebaum's, then putting it all together for the most sublime DIY brunch imaginable. Sadly, Ben's and Tannenbaum's are long gone, making the pleasures of weekend foraging along Houston Street almost a thing of the past.


Now, of course, you could just go to the new Russ & Daughters Café on Orchard Street and have the delicacies brought to you already assembled. Trying to beat the crowds three weeks after the opening, I went around 3 o'clock in the afternoon for a late lunch, and was lucky enough to persuade Calvin Trillin to join me. I wanted to get the perspective of the World's Greatest Authority on Russ & Daughters on the new joint. He showed up in a blue Russ & Daughters baseball cap with a fish on it.


At the new café Trillin counts as a sort of reigning saint. Just inside the front door in a glass case there's a relic from the original shop circa the late 60s, a brown paper sack with the kind of brass plaque underneath usually reserved for fancy art galleries. The bag boasts "Queens of Lake Sturgeon," and it's attributed to the collection of Calvin Trillin. He pointed to it as we entered: "I found this after rustling through my shopping bag collection," implying that every West Villager has an assortment of historic sacks stashed in a closet somewhere that he indexes as carefully as a museum curator.

We then made our way in a stately procession past a white podium and into a space suffused with indirect light, with something on our right that looked like a soda fountain, but was also a bar. Up above inscribed in sans-serif on a series of back-lit panels were house specialties — and mainstays of Lower East Side Jewish cuisine — that included chubs, pickles, babka, smoked whitefish, sardines, caviar, bialys, and bagels. Attendants stood around the room in spotless white shop coats surrounded by antique black-and-white photos of the Russ & Daughters store, which recently celebrated its 100th anniversary. One couldn't help but be struck by the impression that, apart from the fussy lighting scheme and modern shades of paint, a time machine might have transported you back a century, so thoughtfully detailed were the premises.


After admiring a guy who, knife slashing and glinting, sliced Nova like he was on Broadway doing a one-man show, we were seated in the rear room at a fawn-gray booth. As he ran his eye over the bill of fare, Trillin observed, "the menu is partly Jewish dairy restaurant, partly appetizing store." As luck would have it, the bowl of matzo ball soup? ($8) was one of the first things to arrive, featuring a good quantity of light and dark meat. "This isn't like my mother's," Trillin said, poking at the big soft matzo ball and spooning up the amber broth, upon which little droplets of pure schmaltz danced. "My sister and I used to joke that hers were so hard you could play jacks with them." The recipe was clearly owing to somebody's mom, because the soup was a classic version that hadn't been doctored for the purposes of menu modernity.


There were newfangled things on the menu, too, including the super heebster ($10), a pair of open-faced toasts with cream cheese and fish salad surmounted by a cascade of fluorescent roe tinted green with wasabi. There were sprouts on the top, too, something which had probably never crossed the threshold of a traditional Jewish café before. Unavoidably, we reminisced about the neighborhood's old dairy restaurants, now kaput, including Ratner's, a hulking cave of a place that had been around the corner on Delancey Street, where old schmatta salesmen once sat in the afternoon spooning up bowls of pure sour cream.




Trillin seemed to take particular pleasure in the herring platter ($20), which included three different types of pickled herring, with rollmops in the middle, served with three contrasting sauces. He also liked the tiny potato knishes, which seemed pointedly different from those of another remaining Lower East Side stalwart, Yonah Schimmel's. My favorite was the sandwich of salmon cured as if it were pastrami, deposited on a pretzel roll with muenster cheese and sauerkraut. Neither of us much liked the matzo brei, which was a heap of crushed crackers barely moistened with scrambled eggs. "We never had this in Kansas City," Trillin observed. "Maybe it's an exclusive New York thing," I replied.

For most of the meal, Trillin's presence in the restaurant had gone unobserved. But as we were finishing up the last rollmop, Niki Russ Federman, great granddaughter of the Russ & Daughters founder, and co-owner of the present café, bounded up and warmly greeted us. We told her we'd already eaten, but she sent over a couple of things she wanted us to try. One was a carob egg cream. "In the old store when I was a little girl, there used to be a barrel of bokser," she smiled, using the Yiddish word for carob. "The old men would sit around the back of the store, and occasionally one of them would grab a handful of the pods and chew like it was gum. So we decided to make an egg cream out of it."


She also sent over a couple of slices of shissel rye, now made in Queens by baker Gordie Weissman. Originally from a Bronx baking family, he was working in Springfield, Massachusetts before Federman and her cousin and co-owner Josh Russ Tupper found him and set him up to make the rye bread for the café. "It's made from an 80-year-old starter," Federman noted enthusiastically. "This bread is wonderful," Trillin replied, feeling it with his fingers like an Orchard Street salesman might have once appraised the quality of a glove.

I paid our bill and we were soon out the door, headed for the Delancey Street M stop.


Calvin Trillin Visits Russ & Daughters Café

He isn't very far into American Fried, the first volume of his Tummy Trilogy, before Calvin Trillin mentions Russ & Daughters. He happens to be tailing madcap actor and comedian Zero Mostel on the sort of Lower East Side food crawl that the New Yorker writer would later become famous for, and describes a luscious lox and sturgeon sandwich made by proprietor Herbie Federman. The subsequent chapter tells how Sunday mornings, Trillin is in the habit of going to Russ & Daughters to buy Nova Scotia lox, while also getting homemade scallion cream cheese from Ben's Dairy and pumpernickel bagels from Tannebaum's, then putting it all together for the most sublime DIY brunch imaginable. Sadly, Ben's and Tannenbaum's are long gone, making the pleasures of weekend foraging along Houston Street almost a thing of the past.


Now, of course, you could just go to the new Russ & Daughters Café on Orchard Street and have the delicacies brought to you already assembled. Trying to beat the crowds three weeks after the opening, I went around 3 o'clock in the afternoon for a late lunch, and was lucky enough to persuade Calvin Trillin to join me. I wanted to get the perspective of the World's Greatest Authority on Russ & Daughters on the new joint. He showed up in a blue Russ & Daughters baseball cap with a fish on it.


At the new café Trillin counts as a sort of reigning saint. Just inside the front door in a glass case there's a relic from the original shop circa the late 60s, a brown paper sack with the kind of brass plaque underneath usually reserved for fancy art galleries. The bag boasts "Queens of Lake Sturgeon," and it's attributed to the collection of Calvin Trillin. He pointed to it as we entered: "I found this after rustling through my shopping bag collection," implying that every West Villager has an assortment of historic sacks stashed in a closet somewhere that he indexes as carefully as a museum curator.

We then made our way in a stately procession past a white podium and into a space suffused with indirect light, with something on our right that looked like a soda fountain, but was also a bar. Up above inscribed in sans-serif on a series of back-lit panels were house specialties — and mainstays of Lower East Side Jewish cuisine — that included chubs, pickles, babka, smoked whitefish, sardines, caviar, bialys, and bagels. Attendants stood around the room in spotless white shop coats surrounded by antique black-and-white photos of the Russ & Daughters store, which recently celebrated its 100th anniversary. One couldn't help but be struck by the impression that, apart from the fussy lighting scheme and modern shades of paint, a time machine might have transported you back a century, so thoughtfully detailed were the premises.


After admiring a guy who, knife slashing and glinting, sliced Nova like he was on Broadway doing a one-man show, we were seated in the rear room at a fawn-gray booth. As he ran his eye over the bill of fare, Trillin observed, "the menu is partly Jewish dairy restaurant, partly appetizing store." As luck would have it, the bowl of matzo ball soup? ($8) was one of the first things to arrive, featuring a good quantity of light and dark meat. "This isn't like my mother's," Trillin said, poking at the big soft matzo ball and spooning up the amber broth, upon which little droplets of pure schmaltz danced. "My sister and I used to joke that hers were so hard you could play jacks with them." The recipe was clearly owing to somebody's mom, because the soup was a classic version that hadn't been doctored for the purposes of menu modernity.


There were newfangled things on the menu, too, including the super heebster ($10), a pair of open-faced toasts with cream cheese and fish salad surmounted by a cascade of fluorescent roe tinted green with wasabi. There were sprouts on the top, too, something which had probably never crossed the threshold of a traditional Jewish café before. Unavoidably, we reminisced about the neighborhood's old dairy restaurants, now kaput, including Ratner's, a hulking cave of a place that had been around the corner on Delancey Street, where old schmatta salesmen once sat in the afternoon spooning up bowls of pure sour cream.




Trillin seemed to take particular pleasure in the herring platter ($20), which included three different types of pickled herring, with rollmops in the middle, served with three contrasting sauces. He also liked the tiny potato knishes, which seemed pointedly different from those of another remaining Lower East Side stalwart, Yonah Schimmel's. My favorite was the sandwich of salmon cured as if it were pastrami, deposited on a pretzel roll with muenster cheese and sauerkraut. Neither of us much liked the matzo brei, which was a heap of crushed crackers barely moistened with scrambled eggs. "We never had this in Kansas City," Trillin observed. "Maybe it's an exclusive New York thing," I replied.

For most of the meal, Trillin's presence in the restaurant had gone unobserved. But as we were finishing up the last rollmop, Niki Russ Federman, great granddaughter of the Russ & Daughters founder, and co-owner of the present café, bounded up and warmly greeted us. We told her we'd already eaten, but she sent over a couple of things she wanted us to try. One was a carob egg cream. "In the old store when I was a little girl, there used to be a barrel of bokser," she smiled, using the Yiddish word for carob. "The old men would sit around the back of the store, and occasionally one of them would grab a handful of the pods and chew like it was gum. So we decided to make an egg cream out of it."


She also sent over a couple of slices of shissel rye, now made in Queens by baker Gordie Weissman. Originally from a Bronx baking family, he was working in Springfield, Massachusetts before Federman and her cousin and co-owner Josh Russ Tupper found him and set him up to make the rye bread for the café. "It's made from an 80-year-old starter," Federman noted enthusiastically. "This bread is wonderful," Trillin replied, feeling it with his fingers like an Orchard Street salesman might have once appraised the quality of a glove.

I paid our bill and we were soon out the door, headed for the Delancey Street M stop.


Calvin Trillin Visits Russ & Daughters Café

He isn't very far into American Fried, the first volume of his Tummy Trilogy, before Calvin Trillin mentions Russ & Daughters. He happens to be tailing madcap actor and comedian Zero Mostel on the sort of Lower East Side food crawl that the New Yorker writer would later become famous for, and describes a luscious lox and sturgeon sandwich made by proprietor Herbie Federman. The subsequent chapter tells how Sunday mornings, Trillin is in the habit of going to Russ & Daughters to buy Nova Scotia lox, while also getting homemade scallion cream cheese from Ben's Dairy and pumpernickel bagels from Tannebaum's, then putting it all together for the most sublime DIY brunch imaginable. Sadly, Ben's and Tannenbaum's are long gone, making the pleasures of weekend foraging along Houston Street almost a thing of the past.


Now, of course, you could just go to the new Russ & Daughters Café on Orchard Street and have the delicacies brought to you already assembled. Trying to beat the crowds three weeks after the opening, I went around 3 o'clock in the afternoon for a late lunch, and was lucky enough to persuade Calvin Trillin to join me. I wanted to get the perspective of the World's Greatest Authority on Russ & Daughters on the new joint. He showed up in a blue Russ & Daughters baseball cap with a fish on it.


At the new café Trillin counts as a sort of reigning saint. Just inside the front door in a glass case there's a relic from the original shop circa the late 60s, a brown paper sack with the kind of brass plaque underneath usually reserved for fancy art galleries. The bag boasts "Queens of Lake Sturgeon," and it's attributed to the collection of Calvin Trillin. He pointed to it as we entered: "I found this after rustling through my shopping bag collection," implying that every West Villager has an assortment of historic sacks stashed in a closet somewhere that he indexes as carefully as a museum curator.

We then made our way in a stately procession past a white podium and into a space suffused with indirect light, with something on our right that looked like a soda fountain, but was also a bar. Up above inscribed in sans-serif on a series of back-lit panels were house specialties — and mainstays of Lower East Side Jewish cuisine — that included chubs, pickles, babka, smoked whitefish, sardines, caviar, bialys, and bagels. Attendants stood around the room in spotless white shop coats surrounded by antique black-and-white photos of the Russ & Daughters store, which recently celebrated its 100th anniversary. One couldn't help but be struck by the impression that, apart from the fussy lighting scheme and modern shades of paint, a time machine might have transported you back a century, so thoughtfully detailed were the premises.


After admiring a guy who, knife slashing and glinting, sliced Nova like he was on Broadway doing a one-man show, we were seated in the rear room at a fawn-gray booth. As he ran his eye over the bill of fare, Trillin observed, "the menu is partly Jewish dairy restaurant, partly appetizing store." As luck would have it, the bowl of matzo ball soup? ($8) was one of the first things to arrive, featuring a good quantity of light and dark meat. "This isn't like my mother's," Trillin said, poking at the big soft matzo ball and spooning up the amber broth, upon which little droplets of pure schmaltz danced. "My sister and I used to joke that hers were so hard you could play jacks with them." The recipe was clearly owing to somebody's mom, because the soup was a classic version that hadn't been doctored for the purposes of menu modernity.


There were newfangled things on the menu, too, including the super heebster ($10), a pair of open-faced toasts with cream cheese and fish salad surmounted by a cascade of fluorescent roe tinted green with wasabi. There were sprouts on the top, too, something which had probably never crossed the threshold of a traditional Jewish café before. Unavoidably, we reminisced about the neighborhood's old dairy restaurants, now kaput, including Ratner's, a hulking cave of a place that had been around the corner on Delancey Street, where old schmatta salesmen once sat in the afternoon spooning up bowls of pure sour cream.




Trillin seemed to take particular pleasure in the herring platter ($20), which included three different types of pickled herring, with rollmops in the middle, served with three contrasting sauces. He also liked the tiny potato knishes, which seemed pointedly different from those of another remaining Lower East Side stalwart, Yonah Schimmel's. My favorite was the sandwich of salmon cured as if it were pastrami, deposited on a pretzel roll with muenster cheese and sauerkraut. Neither of us much liked the matzo brei, which was a heap of crushed crackers barely moistened with scrambled eggs. "We never had this in Kansas City," Trillin observed. "Maybe it's an exclusive New York thing," I replied.

For most of the meal, Trillin's presence in the restaurant had gone unobserved. But as we were finishing up the last rollmop, Niki Russ Federman, great granddaughter of the Russ & Daughters founder, and co-owner of the present café, bounded up and warmly greeted us. We told her we'd already eaten, but she sent over a couple of things she wanted us to try. One was a carob egg cream. "In the old store when I was a little girl, there used to be a barrel of bokser," she smiled, using the Yiddish word for carob. "The old men would sit around the back of the store, and occasionally one of them would grab a handful of the pods and chew like it was gum. So we decided to make an egg cream out of it."


She also sent over a couple of slices of shissel rye, now made in Queens by baker Gordie Weissman. Originally from a Bronx baking family, he was working in Springfield, Massachusetts before Federman and her cousin and co-owner Josh Russ Tupper found him and set him up to make the rye bread for the café. "It's made from an 80-year-old starter," Federman noted enthusiastically. "This bread is wonderful," Trillin replied, feeling it with his fingers like an Orchard Street salesman might have once appraised the quality of a glove.

I paid our bill and we were soon out the door, headed for the Delancey Street M stop.


Calvin Trillin Visits Russ & Daughters Café

He isn't very far into American Fried, the first volume of his Tummy Trilogy, before Calvin Trillin mentions Russ & Daughters. He happens to be tailing madcap actor and comedian Zero Mostel on the sort of Lower East Side food crawl that the New Yorker writer would later become famous for, and describes a luscious lox and sturgeon sandwich made by proprietor Herbie Federman. The subsequent chapter tells how Sunday mornings, Trillin is in the habit of going to Russ & Daughters to buy Nova Scotia lox, while also getting homemade scallion cream cheese from Ben's Dairy and pumpernickel bagels from Tannebaum's, then putting it all together for the most sublime DIY brunch imaginable. Sadly, Ben's and Tannenbaum's are long gone, making the pleasures of weekend foraging along Houston Street almost a thing of the past.


Now, of course, you could just go to the new Russ & Daughters Café on Orchard Street and have the delicacies brought to you already assembled. Trying to beat the crowds three weeks after the opening, I went around 3 o'clock in the afternoon for a late lunch, and was lucky enough to persuade Calvin Trillin to join me. I wanted to get the perspective of the World's Greatest Authority on Russ & Daughters on the new joint. He showed up in a blue Russ & Daughters baseball cap with a fish on it.


At the new café Trillin counts as a sort of reigning saint. Just inside the front door in a glass case there's a relic from the original shop circa the late 60s, a brown paper sack with the kind of brass plaque underneath usually reserved for fancy art galleries. The bag boasts "Queens of Lake Sturgeon," and it's attributed to the collection of Calvin Trillin. He pointed to it as we entered: "I found this after rustling through my shopping bag collection," implying that every West Villager has an assortment of historic sacks stashed in a closet somewhere that he indexes as carefully as a museum curator.

We then made our way in a stately procession past a white podium and into a space suffused with indirect light, with something on our right that looked like a soda fountain, but was also a bar. Up above inscribed in sans-serif on a series of back-lit panels were house specialties — and mainstays of Lower East Side Jewish cuisine — that included chubs, pickles, babka, smoked whitefish, sardines, caviar, bialys, and bagels. Attendants stood around the room in spotless white shop coats surrounded by antique black-and-white photos of the Russ & Daughters store, which recently celebrated its 100th anniversary. One couldn't help but be struck by the impression that, apart from the fussy lighting scheme and modern shades of paint, a time machine might have transported you back a century, so thoughtfully detailed were the premises.


After admiring a guy who, knife slashing and glinting, sliced Nova like he was on Broadway doing a one-man show, we were seated in the rear room at a fawn-gray booth. As he ran his eye over the bill of fare, Trillin observed, "the menu is partly Jewish dairy restaurant, partly appetizing store." As luck would have it, the bowl of matzo ball soup? ($8) was one of the first things to arrive, featuring a good quantity of light and dark meat. "This isn't like my mother's," Trillin said, poking at the big soft matzo ball and spooning up the amber broth, upon which little droplets of pure schmaltz danced. "My sister and I used to joke that hers were so hard you could play jacks with them." The recipe was clearly owing to somebody's mom, because the soup was a classic version that hadn't been doctored for the purposes of menu modernity.


There were newfangled things on the menu, too, including the super heebster ($10), a pair of open-faced toasts with cream cheese and fish salad surmounted by a cascade of fluorescent roe tinted green with wasabi. There were sprouts on the top, too, something which had probably never crossed the threshold of a traditional Jewish café before. Unavoidably, we reminisced about the neighborhood's old dairy restaurants, now kaput, including Ratner's, a hulking cave of a place that had been around the corner on Delancey Street, where old schmatta salesmen once sat in the afternoon spooning up bowls of pure sour cream.




Trillin seemed to take particular pleasure in the herring platter ($20), which included three different types of pickled herring, with rollmops in the middle, served with three contrasting sauces. He also liked the tiny potato knishes, which seemed pointedly different from those of another remaining Lower East Side stalwart, Yonah Schimmel's. My favorite was the sandwich of salmon cured as if it were pastrami, deposited on a pretzel roll with muenster cheese and sauerkraut. Neither of us much liked the matzo brei, which was a heap of crushed crackers barely moistened with scrambled eggs. "We never had this in Kansas City," Trillin observed. "Maybe it's an exclusive New York thing," I replied.

For most of the meal, Trillin's presence in the restaurant had gone unobserved. But as we were finishing up the last rollmop, Niki Russ Federman, great granddaughter of the Russ & Daughters founder, and co-owner of the present café, bounded up and warmly greeted us. We told her we'd already eaten, but she sent over a couple of things she wanted us to try. One was a carob egg cream. "In the old store when I was a little girl, there used to be a barrel of bokser," she smiled, using the Yiddish word for carob. "The old men would sit around the back of the store, and occasionally one of them would grab a handful of the pods and chew like it was gum. So we decided to make an egg cream out of it."


She also sent over a couple of slices of shissel rye, now made in Queens by baker Gordie Weissman. Originally from a Bronx baking family, he was working in Springfield, Massachusetts before Federman and her cousin and co-owner Josh Russ Tupper found him and set him up to make the rye bread for the café. "It's made from an 80-year-old starter," Federman noted enthusiastically. "This bread is wonderful," Trillin replied, feeling it with his fingers like an Orchard Street salesman might have once appraised the quality of a glove.

I paid our bill and we were soon out the door, headed for the Delancey Street M stop.


Voir la vidéo: Why Russ u0026 Daughters Has The Best Bagel In NYC (Novembre 2022).