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Une nuit new-yorkaise à Porto Rico chez Sazon

Une nuit new-yorkaise à Porto Rico chez Sazon


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L'esprit et la passion de Porto Rico et de ses habitants sont vivants dans ce restaurant latin bruyant. Situé dans le quartier branché de TriBeCa à Manhattan, ce restaurant coloré est dirigé par "Empanada King" Frank Maldonado, un natif de Porto Rico qui est né dans la cuisine ! Ce chef flûtiste et bongo-bashing est le moteur de Sazon plats portoricains authentiques.

La couleur est votre toile de fond chez Sazon pour vous gaver d'une myriade de saveurs latines. Il y a des murs roses, des chaises blanches et des lustres criards évoquant une atmosphère kitsch et vivace. Après le dîner, retirez-vous en bas pour une danse salsa et des cocktails au salon. Si vous avez de la chance, l'Empanada King enlèvera sa toque pour une banque de bongos à rocker jusqu'au petit matin ! Une grande partie de la cuisine est caribéenne, avec des influences portoricaines. Avec des serveurs occupés et pressés, des convives qui dansent et des huées dans la salle, Sazon est bruyant. Si vous aimez un dîner tranquille, ce n'est pas votre endroit.

Mis à part tous ces cris et hurlements, il y a de la bonne nourriture de style maison à Puerto Ri. Pour commencer, essayez les camarones con rum, des crevettes grillées croustillantes avec un glaçage au rhum sucré ou les arepas di Vieques - un oreiller de maïs à la noix de coco avec une escabèche de chair de crabe. Carne Frito, également connu sous le nom de morceaux de porc marinés frits, ne déçoit pas non plus! En fait, le menu des apéritifs regorge de tant de délicieuses bouchées portoricaines que vous voudrez peut-être sauter les plats principaux et essayer plusieurs de ces délicieuses friandises ! Ne quittez certainement pas Sazon sans essayer les empanadas signature de Maldonado - une pâte dodue et croustillante remplie d'une délicieuse garniture de crevettes, de poulet, de bœuf ou de légumes - très addictif!

S'il reste quelque chose dans votre réservoir après une avalanche de bonnes applications, les hits continuent d'affluer ! Le menu de Sazon se lit comme un who's who des plats de Porto Rico - pour l'amateur de plantain, il y a trois choix : le mofongo al pilon, une purée de plantains verts avec du bœuf ou des crevettes sont merveilleux, le pernil, une liasse de porc cuit lentement qui fond dans le bouche. Il y a aussi une poule de Cornouailles rôtie qui est délicieuse, farcie de plantains sucrés et nappée de sauce à la goyave. Il y en a vraiment pour tous les goûts chez Sazon ! Vous serez diverti et nourri au summum entouré de la culture, de la musique et des saveurs portoricaines.


Sazon fait maison

Ingrédient de base de la cuisine latino-américaine, le sazón est connu pour son goût salé distinctif et la teinte rouge-brun qu'il ajoute à la nourriture. Ce mélange d'épices à l'ail populaire est traditionnellement composé d'achiote (rocou), de sel, de cumin, de coriandre, d'ail, d'origan et de poivre. Il ajoute de la couleur et de la saveur à vos viandes, poissons, volailles, soupes et ragoûts sans piquant. Cette version maison est fabriquée sans produits chimiques, conservateurs, colorants artificiels ou additifs tels que le glutamate monosodique (MSG), contrairement à de nombreux mélanges de sazón préfabriqués fabriqués en série par de grandes marques.

Le roucou doux et poivré donne au mélange d'épices son pigment profond. Les poudres de cumin, d'oignon et d'ail créent un umami savoureux. La coriandre apporte une note d'agrumes légère et moelleuse et l'origan ajoute de la profondeur, du piquant et une légère astringence. C'est un mélange d'épices apparemment complexe qui est en fait très polyvalent pour aromatiser toutes sortes de plats et simple à préparer à la maison.

Le sazón, qui signifie assaisonnement en espagnol, est généralement frotté sur des steaks, du porc, du poulet et du poisson comme marinade avant de les griller, les frire ou les cuire au four, saupoudré dans les soupes et les ragoûts, ajouté aux haricots et au riz, ou utilisé comme assaisonnement pour tacos. C'est également la saveur principale des plats populaires d'Amérique latine tels que la ropa vieja, l'arroz con pollo et l'arroz amarillo.


Nos plats latinos : un chef nous montre comment préparer un mofongo parfait

À la recherche de ce confort particulier, j'ai passé une matinée dans la cuisine animée du chef Frank Maldonado, le chef exécutif de Sazón, un restaurant portoricain haut de gamme à New York. Coiffé d'un élégant chapeau sur mesure et d'une blouse de chef assortie, il commande sa cuisine avec un esprit joyeux qui transparaît dans ses plats. Interrogé sur son lien avec mofongo, les histoires lui échappent alors qu'il nous fait signe avec enthousiasme dans la cuisine, soulignant les différents ingrédients et outils qu'ils utilisent pour préparer le plat.

Chez Sazón, Maldonado et son équipe produisent de multiples variantes de mofongo, utilisant à la fois des bananes plantain vertes classiques et d'autres légumes, comme le yuca (manioc) et des bananes plantain jaunes plus sucrées. Une version populaire appelée « tri-fongo » combine les trois, pour un mélange sucré-salé qui fonctionne étonnamment bien.

« Nous le faisons dans tous les sens. Avec du yuca. Avec steak et crevettes et poisson sur le dessus. Pour les [végétariens], nous sortons le porc et utilisons du beurre.

"Mais le porc est meilleur", ajoute-t-il avec un sourire narquois.

Le mofongo est traditionnellement préparé avec des craquelins de porc, et chez Sofrito, ils le préparent à partir de zéro, en faisant frire la peau de porc jusqu'à ce qu'elle soit croustillante avec le moindre morceau de viande encore accroché. Maldonado explique qu'à la maison, vous pouvez utiliser des couennes de porc du commerce ou du bacon fondu pour un effet similaire.

Les ingrédients sont écrasés à la main à chaque fois dans un grand pilón en bois [mortier et pilon], moulés en forme de bol et finis avec la garniture au choix du client. Bien que le restaurant propose un menu complet classique et des plats portoricains mis à jour, le mofongo est un favori incontesté de la foule.

Né et élevé à Porto Rico, Maldonado connaît les recettes classiques de l'île depuis sa naissance [littéralement : sa mère a accouché tout en travaillant dans le restaurant de sa famille] et a voyagé et étudié la cuisine à travers le monde, mais est toujours rapide à tournez-vous vers mofongo lorsque vous ne vous sentez pas bien.

Il explique : « [À Porto Rico] quand vous êtes malade, ils vous donnent un bol de bouillon de poulet fait maison avec du mofongo sur le côté. Parce que si vous ne vous sentez pas bien, un bouillon nature ne suffit pas pour vous sentir mieux. Vous avez besoin de quelque chose de plus fort. comme mofongo.

Dans un monde où d'autres pourraient être prompts à recommander des jus de fruits ou des salades de chou frisé ascétiques pour ceux qui sont malades, c'est une déclaration qui illustre beaucoup la façon dont les Portoricains apprécient la nourriture. Il n'y a pas de place pour la privation, et l'amour et la tradition sont tout aussi importants que le plat lui-même.

"Pour moi, il n'y a rien de mieux que la nourriture portoricaine", dit Maldonado. "C'est magnifique. C'est sexy. C'est plein d'amour et d'histoire. Tellement de couleur. En tant que chef à New York, je respecte les cultures et les traditions de partout. Et j'apprécie la nourriture de partout, mais la nourriture portoricaine est ce qui est ma maison. Pour moi, c'est le meilleur !

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Pescado Frito (Vivaneau Rouge Frit)

Christopher Simpson pour le New York Times. Styliste culinaire : Simon Andrews. Styliste des accessoires : Paige Hicks.

La pêche est un problème extraordinairement complexe à Porto Rico. Une grande partie des fruits de mer consommés ne provient pas des eaux de l'île, en partie à cause de la législation obscure qui contrôle les droits de pêche. Et pourtant, le poisson entier frit est un aliment de base sur l'île, en particulier le long des côtes ouest et sud-ouest. Vous y trouverez du vivaneau rouge, simplement mariné dans de l'adobo, frit et servi avec des tostones, une salade d'avocat et du riz blanc. C'est, à mon avis, la meilleure façon de savourer un poisson entier. La friture transforme la tête et la queue en un chicharrón de poisson croustillant, et la peau et la chair cuisent uniformément, gardant la chair humide et la peau croustillante. Alors que les os sont souvent une préoccupation pour ceux qui ne veulent pas manger de poisson entier, il existe une solution simple : mangez-le avec vos mains. Vos doigts feront un bien meilleur travail pour trouver des os que votre fourchette, et l'expérience est plus viscérale et délicieuse.


Les recettes portoricaines de Von Diaz

Bonjour. La journaliste, historienne et auteure de livres de cuisine Von Diaz a rassemblé pour nous cette semaine ses recettes portoricaines essentielles, des plats qu'elle appelle fondamentaux pour sa compréhension de la saveur, "un mejunje culinaire, ou mélange, d'ingrédients indigènes, africains, espagnols et américains et technique. »

Son essai sur le sujet est en soi une lecture essentielle, et je pense que vous voudrez vous lancer dans les recettes de votre cuisine cette semaine, en vous appuyant sur son sazón et son sofrito pour faire toutes sortes de délices.

Vous pouvez commencer par du pollo en fricasé, des cuisses de poulet braisées dans une sauce riche à l'oignon et à la tomate avec de l'ail, du vin blanc et du vinaigre, le tout agrémenté d'olives saumâtres et de câpres. Ou le sancocho, le ragoût rustique que vous pouvez préparer avec des légumes-racines et à peu près n'importe quelle viande. Ou, si vous vous sentez en fête, vous pouvez vous essayer au pernil (ci-dessus), le rôti de porc croustillant et tendre qui est probablement le plat le plus connu de la diaspora portoricaine.

Von a une belle recette de pescado frito, du vivaneau entier mariné dans de l'adobo, puis frit et servi avec des tostones, une salade d'avocats et du riz blanc. Et un autre pour le yuca con mojo, du yuca bouilli trempé dans une vinaigrette mojo à l'ail et aux agrumes, la recette de sa grand-mère.

Il y a le bœuf mijoté connu sous le nom de carne guisada ainsi que l'arroz mamposteao, le riz mélangé avec des haricots, et une merveilleuse situation végétarienne avec des gandules con bolitos de platano, des pois cajans avec des boulettes de plantain. Alcapurrias de jueyes, beignets farcis au crabe ? Eux aussi - avec des pastelillos de guayaba, des pâtisseries au fromage de goyave, pour le dessert.

Si vous prévoyez la Pâque, nous avons ce qu'il vous faut avec des dizaines de recettes, y compris des plats principaux végétariens, pour une cuisine centrée sur le matzo, pour des desserts et des sucreries.

Des milliers et des milliers d'autres recettes vous attendent sur NYT Cooking. Allez voir ce que vous pouvez trouver. Comme toujours : enregistrez les recettes que vous souhaitez cuisiner et notez celles que vous avez préparées. Vous pouvez également laisser des notes sur les recettes si vous souhaitez garder une trace des hacks ou des substitutions que vous avez effectués ou si vous souhaitez en parler à vos collègues abonnés.

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Maintenant, cela n'a rien à voir avec les casseroles ou l'odeur du thym, mais j'ai aimé l'essai de Ben Libman dans The Times affirmant que 1925 a peut-être été l'année la plus importante de la littérature moderniste. (Cette année-là est à l'honneur car les livres publiés à l'époque viennent de sortir du droit d'auteur.)

Dans une autre direction, voici 15 conseils de cuisine que notre équipe Food ne jure que par, sur YouTube.

Robert Travers a un poème, "Oies", dans The Yale Review.

Enfin, voici Spoon qui reprend Tom Petty, "Breakdown", et vous devriez l'écouter très fort. Je serai de retour vendredi.


La saveur de la vie insulaire imprègne ces recettes portoricaines

Alors que nous arrivons à la fin de la saison des ouragans 2018, je pense à Porto Rico. Encore loin de se remettre des ouragans de l'an dernier, Irma puis Maria. Toujours réparer les dégâts et pleurer la perte de tant de personnes.

J'ai été attiré par son histoire et je voulais faire toutes les recettes du livre.

Je me demandais comment cela serait lu à quelqu'un de Porto Rico, alors j'ai partagé ma copie avec une amie, Belsie González, qui est née à Arecibo, Porto Rico, et est arrivée aux États-Unis il y a environ 20 ans.

Elle était aussi enchantée que moi. "Entre histoires poignantes et recettes savoureuses, (Diaz) emmène le lecteur à travers l'expérience de vivre entre deux mondes, une expérience que beaucoup d'entre nous venant d'une culture différente doivent manœuvrer à chaque minute de la journée, et c'est dans la cuisine avec les odeurs et les saveurs de notre terre et de nos mères que nous sommes à la maison », m'a envoyé un e-mail González après avoir lu le livre.

Lorsque je l'ai interrogée sur les recettes et si elles lui rappelaient la maison, elle m'a dit qu'elle avait le sentiment que Diaz représentait une nouvelle génération de cuisine portoricaine, avec de riches influences qui ne diluent pas l'original, mais l'enrichissent avec respect. Ensemble, nous avons lu les recettes et elle m'a raconté les histoires qu'elles m'ont rappelées de la cuisine de sa mère, des repas de l'enfance, de la nourriture de la maison.

« Coconuts & Collards est en partie une nouvelle, en partie un livre de cuisine. N'étant pas un fin gourmet, je n'aurais jamais pensé que je serais aussi captivé par la lecture d'un livre de cuisine. Je pouvais m'identifier aux histoires et rêver en cuisinant ces délicieuses recettes pour réchauffer mon ventre et le cœur des autres.

Atlanta n'est pas étrangère à la cuisine portoricaine. Les chefs portoricains comme Hector Santiago et Andre Gomez font partie de la scène culinaire d'Atlanta depuis de nombreuses années. Le plus récent restaurant portoricain de la région est en fait un mélange de Louisiane et de Porto Rico. Parlez des ouragans : Louisiane et Katrina, Porto Rico et Maria. Ces vents transportent de la nourriture vers des rivages lointains.

2 Sistas Soul Food est niché dans l'aire de restauration du marché fermier de Nam Dae Mun sur South Cobb Drive à Smyrne. Le café est une collaboration entre Allyson Lewis et JoAnn Fuentes, Lewis préparant des plats qu'elle a appris dans sa Nouvelle-Orléans natale et Fuentes préparant les plats dont elle se souvient d'avoir grandi à New York dans une famille portoricaine.

Les femmes se sont rencontrées grâce à des emplois, se sont liées autour de repas-partage et de nourriture et ont décidé qu'elles étaient prêtes à quitter le monde de l'entreprise et à cuisiner pour gagner leur vie.

"Nous avons passé des mois à planifier et à chercher le bon endroit", a déclaré Fuentes. Ils avaient repéré l'emplacement au marché de producteurs, mais il était loué à quelqu'un d'autre. Puis ils ont reçu un appel, le locataire prévu avait échoué, étaient-ils toujours intéressés ? Oui, ils l'étaient, et ils ont ouvert leur café en août.

La ligne directe propose un plat créole et un plat portoricain chaque jour. Lors de ma visite, c'était des crevettes et du crabe au beurre à l'ail et au pastelon, un plat de type lasagne composé de plantains et de picadillo. «Nous avons découvert qu'il y a tellement de similitudes dans notre nourriture en raison de notre origine et de notre culture. Les Espagnols avaient la Louisiane, les Espagnols avaient Porto Rico, et bien sûr il y avait d'autres influences. Nous essayons de nous en tenir à la nourriture maison. Le lundi, je répare du riz et des pois cajans et du rôti de porc. Pour Allyson, ce sont des haricots rouges et du riz car le lundi à la Nouvelle-Orléans, c'est le jour de la lessive et c'est ce que vous avez en train de cuisiner sur la cuisinière. C'est quelque chose que nous partageons avec la cuisine créole et portoricaine. Nous devons avoir des haricots.

Pour ceux qui souhaitent approfondir la cuisine caribéenne, recherchez « Provisions : The Roots of Caribbean Cooking » de Michelle Rousseau et Suzanne Rousseau (30 $, Da Capo Lifelong Books), plein de recettes utilisant des ingrédients traditionnels des Caraïbes tels que le manioc, l'ackee, plantains, goyave et mangue, dont la publication est prévue le 30 octobre.

Von Diaz, auteur de « Coconuts & Collards » (28 $, University Press of Florida) écrit : « C'est portoricain parce que je l'ai fait. Elle fait référence à la façon dont elle a adapté des recettes traditionnelles, mais utilise également des ingrédients traditionnels des Caraïbes dans les plats qu'elle a appris lorsque sa famille a déménagé de Porto Rico à Atlanta. Cuisiner ces plats ne vous rendra pas portoricain, mais ils vous rapprocheront des habitants de Porto Rico et de leur délicieuse cuisine.


Une nuit new-yorkaise à Porto Rico chez Sazon - Recettes

Lavez le pernil à l'eau froide. Faites des coups (environ 1 pouce de large) pour pouvoir y mettre la pâte comme un mélange.

Saupoudrer d'adobo à votre goût et réserver. (Pour une meilleure saveur, assaisonnez la veille.)

Épluchez tout l'ail, époussetez vos pilón (ha ha) et écrasez l'ail
faire une pâte.

Ajouter l'orégano et le poivre, (Achoo. Salud- Bless you)

Une fois que l'ail, l'orégano et le poivre sont bien mélangés, ajoutez l'huile d'olive et remuez avec une cuillère pour faire un mélange pâteux. FUAAAAAAAAAA, c'est prêt à rouler.

Placez 1 cuillère à café du mélange de pâte dans chaque trou du pernil.

Couvrir le fond du moule de papier d'aluminium et placer le pernil dessus.

Couvrez bien le pernil avec du papier d'aluminium pour qu'il en ressorte juteux, pas sec.

Cuire 4 à 5 heures à 350º, selon votre four.

Découvrez pendant les 15 à 20 dernières minutes sur un réglage élevé pour une peau croustillante "chicharrón".

Servir avec mes arroz con gandules (riz aux pois cajans) et mes habichuelas rosadas (haricots roses).

Si vous êtes un jibara (hillbilly) comme moi, servez-le avec des bananes vertes cuites, du yucca et d'autres légumes ricains.

Puissiez-vous profiter de ma façon facile de faire du pernil. Faites-moi savoir comment
bon cuisinier tu étais.

L'ail est bon pour vos ongles et les rend durs, alors profitez de la petite gâterie tout en épluchant l'ail.

Couvrez le fond de votre plat de cuisson et économisez du temps de récurage.

ET MON CONSEIL N°1 POUR CETTE RECETTE :

Si vous voulez gagner du temps, faites cuire le pernil toute la nuit à 225º. Il sera prêt quand vous vous réveillerez et votre maison
sera rempli de l'arôme du pernil.


Alcapurrias de Jueyes (beignets farcis au crabe)

Christopher Simpson pour le New York Times. Styliste culinaire : Simon Andrews. Styliste des accessoires : Paige Hicks.

Porto Rico est célèbre pour ses beignets, et les alcapurrias sont parmi les plus convoitées. Imaginez un tamale à base de banane verte et de légumes-racines masa farci de viande savoureuse ou de fruits de mer, puis frit. Vous les obtenez généralement dans les kioskos, les stands en bordure de route le long des plages et des autoroutes de Porto Rico, en particulier à Loíza, une ville de la côte nord-est qui est le cœur africain de l'île. À la maison, ils sont souvent fabriqués pendant les vacances, car de nombreuses mains font un travail léger. La saveur est indubitable : banane verte terreuse et taro coupés par du sofrito salé, des câpres saumâtres et de la chair de crabe délicate. La garniture, souvent appelée salmorejo, est généralement fabriquée à partir de crabes terrestres locaux, mais le crabe en morceaux disponible dans le commerce est un substitut approprié. Cette recette est adaptée de celle de María Dolores « Lula » de Jesús, la propriétaire de 84 ans d'El Burén de Lula à Loíza, qui est considérée par beaucoup comme une madrina, ou marraine, de ce plat et d'autres à base d'Afrique. origines.


Une nuit new-yorkaise à Porto Rico chez Sazon - Recettes

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Recette de rôti de porc portoricain – Pernil al Horno

Recaito, Sazon Seasoning et Sofrito peuvent être trouvés dans les magasins espagnols ou les grands supermarchés. Regardez dans la section des épices.

Dans un bol moyen, mélanger l'oignon, le poivron, l'origan, les olives vertes, la poudre d'ail ou le sel d'ail, le basilic, le recaito, l'assaisonnement sazon, les câpres et le sofrito ajouter seulement assez de vinaigre blanc pour couvrir les ingrédients, mélanger et écraser jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Préparation de la graisse (cuerito): Pour réaliser cette recette d'épaule de porc rôti, vous enlevez la graisse (peau) et faites des incisions dans la viande, ce qui permet à la marinade à l'ail de s'infiltrer.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez le gras de la viande, en laissant un bord attaché et en gardant le tout en un seul morceau. Commencez par l'extrémité large et allez vers l'extrémité étroite avec votre couteau. Ne le séparez pas complètement, mais laissez-en juste assez pour que vous puissiez retourner le gras sur le côté pendant que vous assaisonnez la viande elle-même. La graisse sera placée sur la viande assaisonnée et va cuire sur la viande en lui donnant plus de saveur. Assaisonnez le côté de la graisse qui recouvre la viande avec un peu d'assaisonnement.

À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, faire des fentes de 1 pouce de profondeur sur tous les côtés du rôti de porc (plus il y a de coupes, plus il y a de goût). À l'aide d'une cuillère ou de vos doigts, farcir le mélange d'assaisonnement préparé dans chaque fente. Remettez la graisse (peau) sur le rôti.

Placer le rôti de porc dans un grand plat ou une poêle. Verser tout mélange d'assaisonnement supplémentaire sur le rôti, couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer toute la nuit. Vous pouvez assaisonner le perníl quelques jours à l'avance et réfrigérer, non cuit. Certaines personnes l'assaisonnent et le congèlent jusqu'à ce qu'elles en aient besoin.

Préchauffer le four à 325 degrés F.

Placer le rôti préparé, côté gras vers le haut, sur une grille dans un plat allant au four (avec au moins 1 pouce de côtés). Mettre un peu d'eau au fond de la casserole. Mélanger le paprika avec un peu d'huile d'olive frotter sur le rôti.

Ne couvrez JAMAIS le rôti pendant que vous le faites cuire car vous ferez cuire la graisse (cuerito) à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit douce. Ceci est considéré comme un péché mortel dans les foyers portoricains.

Cuire au four, à découvert, de 4 à 5 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande enregistre une température interne comprise entre 160 degrés F. (moyen-bien cuit)-180 degrés F. (bien cuit). Arroser de jus toutes les 30 minutes (si le rôti commence à brunir trop pendant la cuisson, couvrir de papier d'aluminium) . Ne pas retourner le rôti pendant la cuissong.

Retirer du four et transférer sur une grande planche à découper. Lorsque le rôti est terminé, le porc devrait être sur le point de tomber de l'os et d'une beauté, croustillant et sombre.

Laisser reposer 20 à 30 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper (la température de la viande augmentera de 5 à 10 degrés après sa sortie du four). Après la découpe, transférer sur un grand plat de service.

Sert une grande réunion de famille.

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